客家菜不只是鹹、香、肥，各種風味與菜色都與客家文化息息相關。師傅將示範6款傳統與新穎的客家菜，除了發揮客家菜平易近人的優點，也能展現台灣美味的種種風貌。
客家小炒依地區的不同，各自具有獨樹一格的風味。師傅做的客家小炒屬苗栗風味，沒加豆乾、蝦米，也沒有芹菜等香氣，只單純地以豬背油爆出香氣，炒製出乾鮮爽口的風味。師傅提醒，豬後腿肉需先經汆燙，才可去腥兼入味。
豬油噴香 客家小炒
材料：乾魷魚1條、豬後腿肉4兩、豬背油1兩、辣椒1根、大蒜2到3顆、蔥段適量、香油20克、醬油15㏄、糖4克、米酒5克
1發魷魚
將乾魷魚放入鍋中，以清水泡約1小時，當魷魚發開後，在魷魚上斜切花紋，並切成0.5㎝寬的長條備用。
2爆豬油
豬肉腿肉切0.5㎝寬長條後汆燙2到3分鐘備用；豬背油切0.5㎝寬長條後，入油鍋爆至飄出香氣並轉為金黃，續下魷魚泡至金黃後撈起。
3同拌炒
以鍋中餘油爆香大蒜、辣椒，再將後腿肉、魷魚下鍋後以香油、醬油、糖、米酒調味，待湯汁收乾後下蔥段再略為拌炒即可。
Tips
豬背油通常用來爆香或入餡，添增滑腴口感和香味，可以在豬肉攤買到。
紫茄潤口 客家茄腸煲
材料：茄子1條半、豬腸1條、蒜2到3顆、辣椒適量、九層塔適量、糖4克、米酒5克、醬油18克、高湯200㏄、黑醋5克、炸油適量、太白粉水適量、蔥薑適量
事前準備：豬腸以花椒、蔥、薑、米酒煮3小時去腥後撈起備用。
1切料
將茄子切滾刀塊、豬腸同樣切滾刀塊後起油鍋，以200℃一起炸過撈起備用。
2汆燙
另起一水鍋，將步驟1中炸過的茄子和豬腸汆燙去油後撈起備用。
Tips
用高湯汆燙風味更佳。
3收乾
爆香辣椒、蒜，下步驟2的茄子和豬腸，以糖、米酒、醬油、高湯調味，略為收乾後下黑醋，續以太白粉水勾芡，起鍋前加入九層塔即可。
酸菜鮮爽 五色柴把湯
材料：綠竹筍1支、豬肚1/4個、香菇3朵、紅蘿蔔適量、酸菜適量、瓢乾適量、高湯2碗、鹽6克、雞粉6克、米酒10克、薑片適量
事前準備：綠竹筍水煮40分鐘後放涼撈起備用；香菇、瓢乾泡開備用。
1綁起
將綠竹筍、豬肚、香菇、紅蘿蔔、酸菜切成粗細長度均等的大小後，以發開的瓢乾綁成柴把備用。
2汆燙
起一水鍋，將步驟1中綁好的柴把汆燙過後撈起瀝乾備用。
3蒸燉
將步驟2燙過的柴把放入湯碗加高湯，並以鹽、雞粉、米酒調味後下薑片，入蒸籠中蒸20分鐘即可。
桔醬酸香 黃金松阪肉
材料：豬頸肉8兩、嫩薑1塊、桔醬15㏄、味醂5㏄、小黃瓜片適量
1捲薑
起水鍋，將豬頸肉入鍋汆燙後撈起瀝乾，放涼後片成薄片備用。嫩薑切細絲，取1片豬頸肉薄片捲入適量薑絲備用。
2調醬
將桔醬調入味醂後拌勻，盛盤時將小黃瓜片鋪底，放上步驟1，食用時將薑絲豬肉卷、小黃瓜一同沾取桔醬食用。
仙草養生 仙草燉雞湯
材料：仙草乾6兩、水適量、雞肉300克、蓮藕1節切片、去殼菱角300克，米酒、鹽各適量，枸杞適量
1煮湯頭
冷水鍋中放入仙草，煮1小時後瀝去仙草渣；雞肉汆燙去血水後備用。
2加米酒
將步驟1中的仙草湯頭、雞肉以及蓮藕、菱角、枸杞入砂鍋中同煮1小時，起鍋前以少許鹽和米酒調味即可。
過貓細嫩 涼拌過貓佐塔塔醬
材料：過貓160克、洋蔥末25克、酸黃瓜20克、煮熟蛋白3顆、美奶滋適量、醬油18克、白醋12克、糖4克、橄欖油適量、柴魚高湯適量、柚子汁適量、柴魚絲少許、鮭魚卵少許
1冰鎮
過貓汆燙過後，放入冰水內冰鎮後取出瀝乾，之後切成小段捏成團，淋上醬油、柚子汁、白醋、糖、橄欖油、柴魚高湯。
2淋醬
洋蔥末、酸黃瓜、蛋白加美奶滋調勻後淋在步驟1的過貓上，續以柴魚絲、鮭魚卵作裝飾即可。
梅香解膩 客家炆封肉
材料：五花肉1800克、紫蘇梅3顆、醬油1瓶、米酒半瓶、冰糖15克、水1000㏄、筍乾半斤、福菜8兩、太白粉水適量
1滷豬肉
五花肉洗淨後放入深鍋中，加入紫蘇梅，倒入醬油、米酒、冰糖和蓋過食材的水，煮滾後轉小火，滷煮2小時。
2炒筍乾
筍乾撕成適當寬度並汆燙備用。將福菜洗乾淨稍微瀝乾後，以乾鍋煸炒，並將燙好的筍乾加入同炒。
3調芡汁
盛盤時以筍乾鋪底，放上滷好的封肉；另取一鍋放入適量滷豬肉的湯汁，加熱後勾芡，最後淋在封肉上即可。