【特色菜肴】[小食]壽司

好吃的飯糰飯

在台灣,最常使用也是最普遍的米種可分為三類:糯米、在來米、蓬萊米。
糯米適合做年糕、湯圓、米糕、粽子等。在來米口感稍微有點鬆硬,多被拿來製成米粉、碗粿和肉圓。蓬萊米口感比較軟且有點黏性與彈性,是我們平常吃飯最普遍的米。
一般說來,只要是含水量多、帶有黏性的米,都可以用來製作飯糰與壽司,而市面上所販售的壽司米,是去榖糠、胚芽與雜質精製而成,米粒較白且短小,含水量多,黏性大且口感Q軟,所以不論是拿來製作飯糰還是壽司醋飯都非常適合。

TIPS
*搓米時不可太用力,時間也不可過長,否則會破壞米中的維他命B1和纖素。
*水量與米量的比例,可依個人喜好飯的軟硬程度自行稍微增減。
*也可以利用紗布來瀝乾米的水份和靜置。

1.取適量米放置盆內,用水沖洗。水倒入時,用手快速輕輕攪拌米粒,沖洗過後的洗米水立刻倒掉,如此重覆2次。

2.倒入少許水,用左手順著一定方向慢慢轉動盆子,右手則輕輕均勻抓搓米粒

3.將米放到篩網上瀝乾水份,靜置30分鐘~1小時。

4.將米放入電鍋中,水量與米量的比例為1.1:1,即可開始炊煮。

5.煮好的飯先不要開鍋,讓飯再燜個10~15分鐘,使米粒的口感更能發揮出來,這樣一鍋好吃的飯就出爐啦!等到飯稍涼時就可以捏製飯糰了

好吃的壽司飯

壽司醋飯顧名思義是醋與壽司飯混合製作而成的,這是因為醋具有防腐、殺菌的作用,這也是因為壽司常與生魚片、魚卵等生冷的東西搭配食用的緣故。現在醫學研究亦發現醋也具有預防動脈硬化與高血壓的功效。
未用完的飯糰飯或壽司醋飯不可以放入冰箱冷藏,以免飯粒變硬,無法再用來製作飯糰或壽司。最好的保存方式是用乾淨的濕布(紗布或毛巾)覆蓋在飯上,放置陰涼處即可。夏天約可保存3天,冬天則可保存4~5日。

TIPS
*攪拌壽司飯時,飯杓千萬不可以垂直攪拌,會造成米飯過度鬆散。
*未用完的壽司醋可放置陰涼處保存,留待下次使用。
*使用中的飯糰飯或壽司醋飯記得要用乾淨的濕布(紗布或毛巾)覆蓋,這樣可以保持飯的溫度與濕度,避免飯粒變乾而無法捏製飯糰和壽司。

1.將適量米按照上述步驟煮成白飯,趁熱盛到大盆中(因為熱的飯在拌醋時才能入味)。

2.調製壽司醋(米醋150cc、砂糖90g、鹽30g混合而成),按照1杯米配25cc壽司醋的比例倒入壽司醋。

3.將飯杓採平行角度切入飯中翻攪,讓飯充分吸收醋味

4.待醋味充分浸入後,將米飯用扇子搧涼冷卻即可。

用手捏成飯糰

1.從飯鍋中取出適量的飯。一個正常大小的飯糰,大約是一小碗飯的份量。

2.用水沾濕雙手,這樣在捏製飯糰時才不會沾粘米飯,影響捏合度。

3.塗抹適量的鹽。可以使沒有味道的飯沾上一層薄薄的鹽味,增加口感。

4.捏製三角形飯糰。利用雙手的手掌捏出雛形,然後用左手大拇指的手掌厚肉固定,並利用右手的大拇指、食指與中指整形成三角形即可

5.捏製圓形飯糰。與三角形相同,先捏出雛形,然後用左手掌托住飯糰,並利用右手的食指與中指以及大拇指手掌厚肉將飯糰旋轉整形成圓形即可

三色壽司卷

所需材料:

壽司米 … 1杯(150克)
糯米 … 1/2杯(75克)
紫菜 … 1包(壽司專用)
雞蛋 … 1個
火腿 … 1/4條
小黃瓜 … 1條

調味料
低鈉鹽 … 1/2茶匙
香油 … 1茶匙

作法步驟:
壽司米與糯米洗淨,煮熟後趁熱加香油、鹽拌勻備用。

素壽司卷

所需材料:

壽司米 … 1杯(150克)
糯米 … 1/2杯(75克)
紫菜 … 1包(壽司專用)
香菇 … 4朵(40克)
素雞 … 1條
小黃瓜 … 1條(或熱水燙過之菠菜)
醃蘿蔔 … 1/4條(黃色)

調味料
低鈉鹽 … 1/2茶匙
香油 … 1茶匙

作法步驟:
壽司米與糯米洗淨,煮熟後趁熱加香油、鹽拌勻備用。
蛋打散煎厚片,切成長條狀。
火腿、小黃瓜都切成長條狀。
紫菜攤平擺上飯、蛋條、火腿條及小黃瓜條,壓緊捲起切段即成。

鮪魚壽司卷

所需材料:

壽司米 … 1杯(150克)
糯米 … 1/2杯(75克)
紫菜 … 1包(壽司專用)
鮪魚罐頭 … 1罐
美乃滋 … 適量
芥茉醬 … 適量
杏仁果 … 適量

調味料
低鈉鹽 … 1/2茶匙
香油 … 1茶匙

作法步驟:
瀝乾罐中油,把鮪魚弄碎。
壽司米與糯米洗淨,煮熟後趁熱加香油、鹽拌勻備用。
蛋打散煎厚片,切成長條狀。
火腿、小黃瓜都切成長條狀。
紫菜攤平擺上飯、蛋條、火腿條及小黃瓜條,壓緊捲起切段即成。
先把鮪魚卷入飯中。等切好後,每片壽司卷插入一顆杏仁果,擠上美乃滋、芥茉醬

壽司

所需材料:

海苔 … 1張
糙米飯 … 3湯匙
胡蘿蔔 … 15公克
蘆筍 … 1根
干瓢 … 1/4條
嫩薑 … 少許
白醋 … 1茶匙
細糖 … 1/2茶匙

作法步驟:
胡蘿蔔切成長條,與蘆筍分別在熱水中燙熟備用。
干瓢洗淨,加入少許醬油、砂糖及 1/4 碗水,至水收乾,取出備用。
煮熟的糙米飯,均勻拌入白醋及細糖,放冷備用。
將海苔舖平,先舖上飯再於 2/3 處放捐蘿蔔條、蘆筍優滷過的干瓢,用點力均勻的將海苔和飯捲成長條,再切成適當大小即可。

壽司二式

所需材料:

熟白飯 … 3飯碗(蓬萊米或糯米)
熟白飯 … 3飯碗(蓬萊米或糯米)
芝麻 … 1大匙
紫菜 … 4~6張(或扁油豆腐20個)
雞蛋 … 2個(煎成蛋絲)
醃酸甜子薑 … 1大塊(切細絲)
肉鬆 … 少許
小黃瓜絲 … 少許

A 料
白醋 … 3大匙
白糖 … 4大匙
清水 … 11/2大匙

B 料
味精 … 1/2茶匙
醬油 … 11/2大匙
糖 … 1/2大匙
五香粉 … 1/2茶匙
清水 … 1飯碗

作法步驟:
將 A 料小鍋內,用小火煮溶均勻,然後慢慢倒入白飯中(飯要先用筷子拌鬆),注意邊倒邊攪拌,使飯粒保持鬆粒狀。
紫菜用網夾住,以微火烘烤一下;油豆腐放入 B 料中滷煮 5 分鐘,取出擠去湯汁,用手小心揉搓使其內部鬆開成空包狀,然後用利刃對角切成兩個三角形,挖去內部豆腐備用。
將拌好的飯薄鋪於紫菜上,再鋪上蛋絲、子薑絲、小黃瓜絲和肉鬆,使呈條狀餡,然後用竹製捲簾(捲好後較美觀)或手捲成長筒狀,再切成寸段即可。
如用油豆腐,可把拌好的塞滿滿的塞入口中,再撒上芝麻、蛋絲和薑絲即可。

壽司

所需材料:

熱白飯 … 3杯
紫菜 … 3張
蛋 … 2個
醃瓢瓜 … 1大塊
紅支 … 113公克
小黃瓜 … 1條
鹽 … 1茶匙
沙拉油 … 1大匙

A 料
白醋 … 3大匙
砂糖 … 4大匙
酒 … 1大匙

作法步驟:
將熱白飯放入鍋中,加入 A 料攪拌均勻,使之入味。
紫菜置於盤中,以 100﹪ 電力烤 1 分鐘取出備用。
取一烤鍋,以 100% 電力預熱 3 分鐘,加油,將蛋打眷放入,略搖使之攤開成片,以 80% 電力烤 1 分 30 秒,取出切 1 公分寬的長條;小黃瓜抹籃,醃 10 分鐘,去水,直切成 6 等份長條;瓢瓜切 1 公分寬的長條,再將所有材料和紅支均分成三等份備用。
將白飯舖在紫菜上,放入一等份的材料後,用手捲起成長筒狀,逐個捲起後,再切成 1 公分寬的厚片裝盤即可。

散壽司(一人份)

材料:壽司飯1碗、魚子1大匙、蛋1個、野菜海苔少許

做法:
1.將蛋加少許鹽打散,入平底鍋中,以小火煎成蛋皮,待涼,切細絲。
2.將壽司飯和蛋司絲和勻,放入盤中,灑上野菜海苔,加上魚子即可。

水滴形壽司(1人份)

材料:壽司飯1碗、紫菜1張、肉鬆2大匙、小黃瓜1長條、胡蘿蔔1長條、蛋皮1長條、竹簾1個

做法:
1.竹簾上放置紫菜,並將壽司飯攤平於上,預留紫菜五分之一的空間做為縫口;在鋪平的壽司飯上放上肉鬆、小黃瓜、胡蘿蔔及蛋皮,提起竹簾,在接近縫口處往下壓緊,並將縫口部份的紫菜沾少許水或米飯後摺起固定。再用竹簾緊握,使其定型為水滴狀即可。
2.用利刀切片即可食用。

蛋皮壽司(1人份)

材料:蛋2個、紫菜1張、壽司飯1碗、小黃瓜1長條、胡蘿蔔1長條、肉鬆2大匙

做法:
1.蛋打散加點鹽及少許太白粉水拌勻,入平底鍋中,小火煎成一薄薄蛋皮。
2.竹簾鋪底,再鋪蛋皮、紫菜,米飯攤平至五分之四處,預留五分之一的縫口,中間再放肉鬆、小黃瓜、胡蘿蔔,包捲成圓筒狀,縫口以米飯沾黏。
3.以利刀切成圓片,即可排盤。

握壽司(2人份)

材料:壽司飯2碗、蝦仁與生花枝片各3小片、芥末醬1大匙、紫菜3小片

做法:
1.兩手均沾點醋水,使米飯不會沾黏在手上。
2.用手抓約20公克的壽司飯,輕輕壓捏成橢圓形的飯糰。
3.左手放一片生魚片,右手指沾少許芥末醬塗於生魚片中央,再將捏好的飯糰放在生魚片上,並用右手手指將飯糰輕輕壓平。
4.再用右手大拇指和食指夾住飯糰兩側,然後輕輕地翻轉過來,

使生魚片在上方,另再握緊稍加修飾,使壽司成弧形即可。

yummy …:slight_smile:

好吃的寿司,楼主,几时大显身手来让我们分享分享?

下面是引用enen87于2006-06-08 12:59 PM发表的:
好吃的寿司,楼主,几时大显身手来让我们分享分享?

[move]有机会一定会 [/move]

下面是引用erimin_5于2006-06-08 03:39 PM发表的:

[move]有机会一定会 [/move]

i will wait…

喜欢。。。。

yeah… i lke sushi vy vy much …thanx for shaRING

厉害厉害 好美的寿司哦
有机会 我一定是弄

thanks for sharing, i like sushi so much…hehe…

多谢分享。。。。

嗯,谢谢分享哦!

很好吃啊!!!!
YUMMY~~~~~~~~

谢谢分享咯。。

好像很好吃酱。。谢谢分享。。

全部看起来很好吃的样子。我要学做了!谢谢分享

好久没吃寿司啦,好想吃哦~ [s:11]

自己做很懒惰~出去吃比较好。。 [s:2]

哇,看起来很美味哦。

很全面的介绍~
一定要向楼主学来做一下寿司