【餐点分享】美味松阪豬 順紋帶勁 逆紋爽脆

松阪豬肉是近年火紅的食材,由於1隻豬身上只有6兩肉,因此又稱為「黃金6兩肉」,其實松阪豬就是豬頸肉,而這個部位的肉,常見於快涮、快烤和快炒,這次請廚師利用順紋和逆紋的刀法,變化出不同的口感,讓你在家就能嘗到風格獨特的松阪風味。

逆紋切法 爽口有脆勁
逆紋切的肉吃來有脆勁,因此像是包上泡菜、山藥絲或是拌沙拉,吃的都是松阪豬肉一咬即斷的爽脆口感,所以要求爽脆的料理最適合用逆紋方式切肉。至於生薑燒,因為是用切片後剩下的碎肉來煮,順紋、逆紋都可以,不過不管是順紋或逆紋,肉都不能切太厚,也不適合久煮或用燜的方式烹調,否則肉會愈煮愈硬。

泡菜豬肉卷 口感雙脆
材料:松阪豬8兩、韓國泡菜4兩、太白粉水少許

1.包捲
將泡菜的汁擠乾,松阪豬逆紋切薄片,包住泡菜。

2.輕煎
將包捲好的泡菜豬肉卷,放入熱鍋中,煎至豬肉變熟後即可起鍋。

3.做醬
步驟1所剩的泡菜汁加少許水煮開,以太白粉水勾芡,即可淋在豬肉卷上。

豬肉薄片沙拉 味清爽
材料:松阪豬肉片100克、市售生菜1盒、橄欖油適量、明膠片1片、蘆筍3支
高湯:柴魚片6克、水300c.c.煮成柴魚高湯。
水果醋:檸檬汁17c.c.、柳丁汁20c.c.、柴魚高湯20c.c.、濃口醬油20c.c.、味醂6c.c.、清酒4c.c.、白醋4c.c.、昆布1小條、柴魚片1/2克,以上材料混勻,冷藏1周。
準備:1.蘆筍汆燙切段備用。
2.明膠片以常溫的冷水泡軟備用。
Tips:以凍的方式代替醬汁,為的是避免醬汁一下子就沉到底盤去的缺陷。若嫌麻煩,用市售現成的水果醋取代即可。

1.做醬凍
將冷的柴魚高湯180c.c.與水果醋混勻,加入明膠片拌至溶化,冷藏成凍。

2.泡冰水
松阪豬逆紋切薄片,汆燙後泡冰水,與蘆筍、生菜一起拌上橄欖油,再將步驟2的凍以湯匙打碎,淋在沙拉上即可。

豬肉卷佐溫泉蛋 濃郁
材料:松阪豬肉100克、蛋1個、山藥絲適量
工具:溫度計1支
Tips:做溫泉蛋時,溫度控制要精確,過高或過低都會失敗。溫度高時可以離火或轉小火降溫。溫泉蛋也可以生蛋黃取代。

1.捲山藥絲
逆紋切片的豬肉約5片排成1排,捲上適量山藥絲。

2.煎豬肉卷
將捲好的山藥豬肉卷置於油鍋上,輕煎至熟後擺盤備用。

3.煮溫泉蛋
起水鍋,以溫度計控溫,將水溫以小火保持在65℃至75℃之間,放入蛋煮15分鐘即可。吃時以肉卷沾蛋液食用。

順紋切法 Q彈嚼勁足
松阪豬買來時雖然只有手掌那麼大一塊,卻紋路明顯,而且口感會依刀法不同,而有所差異。順紋切的松阪肉,口感有咬勁、吃起來很Q,因此順紋切片的松阪豬適合用爆香、快炒的方式,建議可以炒XO醬、蔭豉、蔥爆……只要掌握快速烹調、切薄片這2個原則,將味道炒進肉裡,想炒什麼味道都可隨心所欲,在享受嚼勁時,更可以嘗到隱含在肉裡的各種滋味。

豬肉生薑燒 微甜清香
材料:松阪豬100克、薑泥1大匙
醬汁:柴魚高湯90c.c.、濃口醬油35c.c.、糖1/3小匙、清酒10c.c.、水10c.c.、味醂5c.c.
準備:松阪豬逆紋切片後,再順紋對切備用。

1.下醬汁
先將醬汁調均勻,再入鍋以小火煮熱。

2.下薑泥
續下薑泥,與醬汁一起煮至稍微縮汁。

3.下肉片
續下松阪豬肉片,轉大火炒至肉熟、湯汁收乾即可。

回鍋松阪豬 沙茶入味
材料:松阪豬4兩、筍片1兩、青椒片1/2兩、香菇1朵、蔥段少許、薑片少許、辣椒醬少許、沙茶醬1大匙、太白粉水少許
準備:筍片汆燙、青椒片過油備用。香菇對切備用。

1.汆燙
松阪豬肉順紋切片,汆燙備用。
Tips:汆燙後的肉片不必泡冰水。

2.爆香
起油鍋,爆香蔥段、香菇、薑片,下辣椒醬及沙茶醬炒出香味。

3.快炒
續下豬肉片、筍片、青椒片快炒後,勾芡起鍋即可。

咖哩松阪豬 馨香下飯
材料:松阪豬4兩、青椒1兩、洋蔥1兩、咖哩醬1大匙(或咖哩塊4塊)、鹽及糖適量、太白粉水少許、高湯400c.c.
準備:青椒、洋蔥切塊備用。松阪豬順紋切片,汆燙備用。

1.爆香
起油鍋,爆香青椒、洋蔥後起鍋備用。

2.調味
同鍋放入咖哩醬爆香,並下高湯煮開,以鹽、糖調味。

3.勾芡
放入洋蔥、青椒、肉片微煮,以太白粉水勾芡即可。


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好好吃哦!!!!!!

i love curry…

好想吃 [s:20] [s:20]