烩不同于炒。炒是注重滚油猛火，而且尽量使炒的时间短促。烩，是把数种食物分别处理好之后。然后再回锅一同混炒、混烧、混煮、使数种食物杂陈，缤纷美观，别具风味，在营养学的角度来看，也有其可取之处，因为可以在一盘菜中吸取数种食物之营养。
烩的方式可分为荤烩、素烩、杂烩……等等。顾名思义，荤烩是用肉类、鱼类、蛋类等等各取适当份量，烩成一菜。素烩是用蔬菜、豆腐、菌类；如冬菇、草菇等来共煮，杂烩是荤素杂陈。
烩菜做得好不好，并没有什么太大的学问。最重要的是材料的配搭。质嫩易熟者可以共烩，千万不要用质老耐火配质嫩易熟的食物，否则很难掌握其火候，就会造成一盘菜中有的食物过火，有的食物则带生。一般食肆处理的食物多经过“走油”或预熟手续，一来可以缩短上菜时间，二来很多食物经此二道手续后再回锅也不会影响其颜色，（如菜不会发黄变软），至于家常菜不便效法食肆，作烩菜之时，只好因应材料的质地先后下锅，以控制其色香味了。
材料：
雪耳…一两
鲜磨菇，开边…八只
鲜草菇，开边…二两
鲜冬菇，开边…六只
姜茸…一茶匙
蒜茸…一茶匙
汁料：
上汤…3/4杯
老抽…两茶匙
生抽…两茶匙
蚝油…两茶匙
糖 …1/4茶匙
麻油、胡椒粉…少许
做法：
1.雪耳以清水加入两茶匙柠檬汁浸30分钟至软身，摘成小朵，以姜葱出水，隔水备用。
2.磨菇、草菇及冬菇以姜葱出去备用。
3.以姜茸、蒜茸起镬，下雪耳爆炒，加入鲜菇，□酒。
4.加入汁料煮滚，慢火烩煮片刻，以生粉水埋薄献即成。