剖析法國麵包美味關係 烘焙重頭戲

細長的長棍法國麵包,是台灣人最有印象的法國麵包,外皮酥脆,而內在鬆軟,吃起來有麥香。

點心房專門製作法國麵包的吳師傅說:「法國麵包的種類包羅萬象,只要麵團是以鹽、水、麵粉和酵母發酵而成,同時符合傳統的形狀,就能稱得上是法國麵包,比如我們台灣人印象最深刻的長棍法國麵包,小圓法國麵包,還有鄉村麵包(圓形)等。」
麵粉和酵母非常重要,「MAISON KAYSER」烘焙師傅吳文勇說,「通常製作法國麵包,必須使用筋性較高且吸水性強的麵粉,才能產生外酥內軟的質地。」有好的麵粉,再靠酵母提出麵粉的香氣和甜味,且發酵恰到好處,才能烤出美味的法國麵包。
雖然食材簡單,但成功與否得憑師傅的經驗。「法國麵包的配方並不那麼制式,必須視當天的氣溫、濕度還有水溫,以及麵粉的溫度來決定麵粉、水量的多寡,還有發酵時間的長短。」推廣法國料理不餘遺力,且在2005年榮獲法國學院棕櫚騎士勳章的柯瑞玲說。

道地法國麵包色澤深
雖然,台灣人習慣顏色較淺的法國麵包,但實際上,法國當地為了讓法國麵包擁有酥脆有咬感的外皮,且充分烤出麥香,因此烤出的麵包色澤會較深。另外,法國人喜歡有咬感且較硬口的麵包,所以,愈硬的麵包愈受歡迎。

長棍法國麵包是台灣最常見的法國麵包。

鄉村麵包也是法國麵包的一種,做法相同,只是多加了部分全麥粉。

鄉村麵包的變形款,外型較高,可用來做三明治。

搭配法國麵包的各式抹醬,左起為橄欖醬、西西里番茄麵包醬、松露美奶滋。

傳統吃法 抹醬襯麵香
法國麵包的吃法很多元,除了搭配果醬和奶油外,還可以搭配橄欖醬、香料番茄醬、松露美奶滋等抹醬,都能襯托出法國麵包的香氣。

法國麵包美味關鍵

花紋
雖然只是裝飾性的切紋,但需有經驗的師傅充分把握發酵的程度以及熟練的手法,才能開出漂亮的紋路,所以,只要從花紋的漂亮與否,就可以判斷是否美味。

石綿瓦高溫烤熟
為了烤出外酥內軟的質地,烤箱必需兼具蒸氣功能,再加上可以瞬間將溫度均勻傳布的石綿瓦烤板,才能均勻地在麵團外形成酥脆的外皮,但內在卻保持濕潤鬆軟。

發酵媒介
法國麵包的美味,主要來自麵粉和酵母充分發酵後的天然香味和甜味。若使用快速酵母,所需時間約5~6小時。而天然酵母通常溫度約在5度,所需發酵時間長達12小時。

麵粉
必須選用筋性較高且吸水量較為充足的麵粉,高筋麵粉是最好的選擇,目前台灣多半採用美國進口麵粉,而法國進口的麵粉做出來的口感最好,但進口關稅卻很高昂。

冷凍保存
法國麵包只要曝露在空氣中,就會持續老化。若買回家沒有馬上食用,或沒有吃完,必須先以塑膠袋密封後,再放入冰箱冷凍,才能停止麵包繼續老化。

烘烤回溫
冷凍後的法國麵包若須回溫,可直接放入以180℃預熱10分鐘的烤箱中,烤約8~10分鐘,即可恢復剛出爐時的口感。若無烤箱,可在麵包上灑水後,入平底鍋或鍋中烘烤。