嚴選燒肉食材

吃燒肉的重要食材為豬肉與牛肉,圖為骰子牛肉。


肥嫩牛肉入口即化,是炭火燒肉的主角。像牛五花、牛小排和肋眼等帶有油花且柔嫩的肉品,都適合切片燒烤。後腿或腱子則因肉瘦多筋較少使用。肉品以穀物飼養、油花如大理石紋的美國牛為佳。

骰子肉
常聽到的骰子牛肉,是將牛肉切成如骰子狀的四方形而得名,使用部位一般多為牛小排或肋眼。

去骨牛小排
取自牛的胸腔左右兩側,通常切成四方或長方形,油花細密且均勻,口感軟嫩。價位次於肋眼。

牛舌
牛舌的口感和肉不太一樣,嚼起來略帶脆度。為保留口感,烤到單面變色即可享用。屬於高價位燒肉食材。

牛五花
取自牛的胸腹部位,脂肪層次明顯,口感香軟肥潤。價位低於牛小排。

肋眼
又稱沙朗,取自牛的肋脊部位,油脂分布呈現群聚狀,肉質略帶筋、口感有嚼勁。價位最高。


肉質中有脂肪分布的豬肉,烤後口感不乾澀又帶著彈性,也是燒肉店的人氣選擇。新鮮豬肉脂肪應呈現白色或乳白色,肉的光澤應為粉紅色帶有透明感,通常是切片後燒烤,國產的豬肉甜嫩無腥味,口感較進口的豬肉美味許多。

松阪肉
取自豬頸肉或前腿和肩胛間的夾層肉,顏色白嫩、油花均勻,因其油花分布類似日本「松阪牛」而得名。

梅花肉
取自豬的下肩胛部位,瘦肥勻稱,顏色白中帶粉。口感不澀不油,帶有QQ彈性。

豬大腸
很受歡迎的內臟類食材,口感彈牙,適合刷上醬汁燒烤後享用。

其他
牛豬之外,海鮮、禽肉和蔬菜烤來同樣有滋有味。燒烤海鮮和雞、鴨時,火力不宜太大、以免外焦內生。將錫箔紙墊在食材下方,烤熟後灑點鹽巴或醬油,就可以嘗到海鮮的原汁原味。蔬菜則可補充纖維質、均衡肉吃太多的油膩感。

海鮮
海鮮以新鮮、聞來無異味為原則。較高檔的燒肉店還有干貝、活九孔、大明蝦、生蠔、蟹腳等豪華選擇。

蔬菜
水分較少的蔬菜適合燒烤,例如菇類、青椒、洋蔥、玉米等都是不錯選擇。

雞肉
雞肉多取雞腿部位,去骨切塊後醃漬調味,口感結實有彈性。

合鴨
合鴨是由綠頭鴨、台灣菜鴨、北京鴨及法國鴨混合育種而成,肉質較一般鴨肉細緻勻嫩,脂肪芳潤。

米麻糬
米製的米麻糬,經過炭火燒烤後外酥內軟的口感也很受歡迎。

澳洲和牛的養殖環境和養殖方式都與日本類似。

和牛是什麼牛?
和牛即是日本本土黑毛肉牛,常聽說的神戶牛、松阪牛都屬日本和牛,但由於飼養地區、生長環境、飼料及技術不同,牛的質素有別,故以產地為牛命名。和牛的飼料較一般肉牛講究,除了食用榖物外,還會餵以粟米、大麥、番薯及啤酒渣等,而飼養時間長達450天以上,較一般肉牛的300天為長,因此油花分布均勻豐厚,價格昂貴。目前日本仍屬口蹄疫區,台灣吃到的和牛多為澳洲和牛,這種於澳洲牧場依日本傳統方式養成的日本和牛種,口感豐潤肥美多汁。

雪花或霜降是形容詞,統稱油花豐富的肉品。

雪花跟霜降?
雪花跟霜降一詞指的不是指某特定部位,而是肉品業者對油花分布均勻且密集、如同雪花般美麗之肉品的形容統稱。無骨牛小排、牛五花等油花夠多的部分,都有人稱之。稱霜降或雪花的肉品通常油脂較多,不適合長時間滷煮,較適合煎烤、火鍋等短時間的烹煮方式。