大小老婆餅

林金城

看來並沒有嚴格的規範或約定俗成,非得每塊餅都遵守幾斤幾兩,或做成怎樣的一張“臉”才能稱之為老婆餅吧!

是的,這裡不談正宗。年輕的做餅師傅未必懂得為何把酥皮包餡壓平之後,在刷上蛋液,送進烤箱之前,一定要用叉子往表皮戳上許多小洞,或是用刀在餅面劃上三兩道深深的口子。有的說是為了造型所需,有的則表示遵從傳統,彷彿絲毫不可逾越的堅守模樣,但問及為何,卻又一臉茫然。

就像老婆餅的起源之說,多少拜香港連續劇《戇夫成龍》所賜,找到新的“出發點”!劇中阿旺為老婆仔深情製作的老婆餅,在近年來紅遍華人世界(不對!老婆餅在華人世界本來就是眾所周知的廣東餅啊),成為旅港遊客必買的紅牌手信。甚至許多劇迷還嚷要買正宗的“阿旺老婆餅”!彷彿相信了歷史長河當中,真有那麼一位劇中改編的傻仔阿旺發明了這款餅餌。

其實,有關老婆餅的起源傳說才真的精彩,要改編、要延伸、要杜撰,都擁有廣博的想像空間任由創作。在此便列出一二。

說到老婆餅,總習慣在名字前冠上潮州兩字,但這餅食卻又實實在在是出自廣州的知名茶樓──蓮香樓,並流行於廣府世界。追根究底,就非得從一潮州婆說起不可。

話說清末民初,蓮香樓僱用一個來自潮州的點心師傅。有次回鄉探親,便將茶樓名點帶回去作手信。怎知家裡的潮州婆試後卻覺得不過爾爾,還不如家裡自做的油炸冬瓜角來得美味!丈夫聽後當然有點不是味道,便叫老婆做些來嘗嘗。只見潮州婆將一鍋冬瓜熬得稀爛,再加上白糖糯米粉,煮到半乾不濕即取出包上麵皮,然後下油鍋炸成金黃香酥的冬瓜角。一嘗之下,果真皮酥餡滑,異常美味,於是回廣州時便吩咐潮州婆做了一些帶回去給同事老板品嚐。

以下大可省略200字,聰明讀者大概已猜到劇情的發展,最後當然是大受老板贊賞,問及名稱,師傅說出緣由,於是便有人建議把這餅餌給取名為“潮州老婆餅”,並加以改良,做成圓形,改炸為烤。但後來老板卻嫌老婆餅太過俗氣,便改名“冬茸酥”,然而“ 老婆”一名趣味盎然,早已深入民間,流傳至今。

另一版本就與潮州沒直接關連。同樣話說清末民初,一位婦女因家公生病,家裡卻沒錢,於是自願賣身為奴,替家公治病。深愛老婆的老公為了贖回妻子,便努力研發出一種美味的餅……以下可以省略100字,最後一定是喜劇收場,丈夫以賣餅賺來的錢贖回老婆,在場鼓掌的“加里菲”便將這種餅稱為“老婆餅”!

根據資料,“蓮香樓”創於1910年,至今在廣州仍生意滔滔,據說是最早推出蓮蓉月餅的茶樓餅家。所以,看來第一個傳說的可信度應該比較高,而且其潮州屬性也符合了實際的製餅工巧,與潮州水晶餅相同,都是以糖冬瓜、糕粉和豬油製成餡料,再用油皮和油酥搓成的酥皮包裹,壓平後在餅皮表面戳洞,或劃上刀口,刷上蛋液後,便可送進烤箱烘焙。

據說最傳統的餡料製法,是先將煮熟的冬瓜茸拌上白砂糖和豬油,裝進缸裡,埋在3尺深的地窖半年,讓火性退盡,才用來製餅。據食家所言,如斯餡料才會入口甘美,香滑涼喉。如今聽來,彷彿天方夜譚,冬瓜茸早已變成糖冬瓜,甚至連糖冬瓜也不用,只以白糖,糕粉和奶油做成餅餡。所以也不必去追問年輕師傅為何要戳洞或劃上刀口,雖然那只是簡單的避免餅皮在烘焙過程中蓬腫起來的原故。

至於第二個傳說,這讓我想起多年前在台灣一家老餅鋪與幾位知食同好的對話。

當我說完這則“賣身幫夫”的傳說後,一位朋友便笑了起來,說如果那老婆被贖回後發現家裡另有一個女人怎麼辦?

白髮蒼蒼的餅鋪老板笑搭腔:那還不簡單,做兩個Size就沒事了。

如果丈夫發達後不贖回老婆又怎樣?

那更簡單,你們就沒有老婆餅吃啦!