新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84％。保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。
维生素C、B1都怕热，怕煮，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。
有人喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃,其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25％。
蔬菜的污染多为农药或霉菌。霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，切勿吝惜，多丢掉一些老黄腐叶，不然会给你的身体健康带来危害。