尝新酒狂欢!博若莱为什么这么鲜

每年十一月的第三个星期四,全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内等待博若莱新酒。据说全球约有1.6亿瓶的博若莱新酒会同时被开瓶。“博若莱新酒到了”变成了一句节日口号。

博若莱酒并不算名贵,但它以特有的芳香、丰富的果味和轻柔的单宁闻名于世。博若莱酒特色的口味源于它特殊的酿制方法——二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)。

我们都知道,红酒在发酵前需要先将果实轻压使之破皮,让汁液流出,然后连皮带籽(必要时带一些梗)进行发酵,由于发酵过程中汁液和果皮与籽一起浸泡,因此萃取出果皮中的红色素、芳香物质等,同时也会萃取出单宁。而博若莱新酒的压榨发酵方式则是有异于此传统方法。

“二氧化碳浸浸法”最大的特色就是在浸泡过程中,可以萃取果皮及果肉一切必要的物质,诸如色素、果香等,但是却可以最大程度去除单宁,其过程就是让未压破的整串葡萄放入桶内,由于重量下压的关系,使得下层的葡萄被挤破而流出汁液,发酵即由此开始,这些底层的汁液一旦开始发酵,会产生热度及二氧化碳,前者让桶内温度上升,激化上层未挤破葡萄在皮内发酵(葡萄果实本身就有天然酵母菌,只要温度条件够,也会自然发酵);后者则形成上层葡萄串的防护气囊以隔绝空气,免于在发酵过程中过度氧化(因为一串串放入的葡萄中间仍有很多空隙),必要时还可灌入二氧化碳气体。

由于未挤破的葡萄在皮内发酵,即可利用发酵产生的酒精,萃取聚集于果皮内壁浅层的色素及一些芳香物质,分解于汁液内,又由于酒精纯度尚低,使得蕴藏于皮内较深层的单宁依然留在果皮内,这就是保有颜色、芳香物质等,但单宁却极少的秘诀。经过六、七天,上层原本未破的葡萄,亦因发酵产生的二氧化碳气体而涨破流出汁液,约有三分之一桶的汁液,即开始将汁液放流出,剩下的残渣再予压榨取汁,连同流出之汁液加以混合(此时尚未完成发酵,汁液中仍有糖份),加入酵母菌,正式进行标准的发酵过程,将糖完全转化成酒精。

所以简单的说,二氧化碳浸泡法,就是让单宁萃取量降低的一种浸泡法。由于单宁较少,所以博若莱新酒果香味会较突显,但相对没有陈年实力,所以越新鲜越好喝,通常在上市6个月内为最佳饮用时机。

也许是新酒名气太大,以致于很多人误解博若莱产区只产新酒,事实上博若莱产区也生产特色红酒、粉红酒及少数白酒。

博若莱这个产区其实并不复杂,概分偏南的“下博若莱(Bas Beaujolais)”及偏北的“上博若莱(Haut Beaujolais)”两个部分。下博若莱是新酒的最主要产区,除了新酒外,也生产清淡易饮的红酒、粉红酒及少数莎当妮白酒。上博若莱主要生产较为浓郁丰富型的Gamay红酒,新酒产量远不及于下博若莱。

而博若莱的酒也有分级制,由下至上概分为Beaujolais、Beaujolais Villages以及Beaujolais Crus三个等级,这些等级在酒标上都可以明显识别。
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