從Otak-Otak版圖到麻坡烏達

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林金城

上篇文章曾預告這期專欄會寫麻坡烏達的由來。近日遇到不少來自麻坡的朋友,都不約而同追問:麻坡真的是烏達的原鄉嗎?

不是!我斷然的回答。

那你為何又在文章中一再強調烏達是最能代表麻坡的首席美食,還拿它來跟檳城的亞參叻沙比較呢?

我笑了:正如馬來文中,Otak與Otak-Otak本來就是兩回事。Otak是頭腦,是思想,而Otak-Otak卻是一種用魚肉製成,以香蕉葉包裹拿去炊蒸或烘烤的食品,據說就是因為樣子很像Otak,所以印尼人和馬來人才將它稱為 Otak-Otak。只是不曉得我們的華人先輩到底是為了顛覆“思想”呢,還是想要超越“頭腦”,明明兩個Otak卻簡化成一聲“烏達”。

Otak-Otak起源自印尼蘇門答臘的Palembang(巨港),在印尼多個城市都可以輕易找到這尋常小吃。用香料參峇糊醃製過的魚塊魚漿,摻入椰奶和澱粉,以香蕉葉包捲成類似本地Pulut Panggang的長條狀,再經炭火烘烤而成;由於香料中並不像我們這裡放入了紅辣椒及黃薑粉的成份,所以顏色偏向灰白,倒是與真正的Otak相似。在巨港,Otak-Otak通常是要沾上亞參辣醬來吃的,其他地方,如耶加達則改以花生辣醬點食。從形狀、味道,到吃法,都可以明顯看出這“原鄉”版本,確實與我們在南北馬吃到的本土烏達”有所不同。

其實,北馬娘惹式的Otak-Otak,即華人所謂的“鯉魚包”,與其說是源自印尼血統,不如說是深受泰國影響,甚至乾脆就說成是泰國類似食物Ho Mok的翻版吧!那更為貼切。因為再往上追溯,柬埔寨的Amok和寮國的Mok,查實都是同一脈絡下的類似食物,都是以香蕉葉包裹香料醃製過的魚塊,再拿去炊蒸,這與印尼巨港的烘烤式Otak-Otak,顯然是南轅北轍,徒留個相同Otak之名。

那麼,麻坡的烏達呢?是否就因為經緯度接近的關係而受到更多“原鄉”的影響?

這問題讓我存疑了將近3年,尋索再尋索,期間牽引出的,竟然是條出乎意料之外將我嚇了一跳的線索:原來麻坡烏達是由一位從泰國嫁到麻坡的潮籍婦女在戰前做起的,當華人把“烏達”打出名堂後,近些年來馬來同胞才跟進學做Otak,不,Otak- Otak才是。那這食物又受到印尼的影響有多大呢?

在進入追溯麻坡烏達的源頭之前,我還是先來介紹東海岸,尤其登嘉樓一帶的Satar(或 Sata),一種類似印尼Otak-Otak,卻以香蕉葉包裹成三角錐形,用竹枝串成一大串放到炭火上燒烤的馬來食物。這可說是北馬“鯉魚包”和麻坡“烏達”之外,另種Otak-Otak的本土變奏了。

對麻坡華人而言,早年的“烏達”都是由華人在賣的,這是根深柢固的印象,隨時都可以將記憶畫面給拼湊成“歷史”。然而若問到這食物的由來,倒是頓時產生疑惑,事關Otak-Otak是個馬來名詞,也難免要斟斟酌酌一番,最後結論不外是:應該是馬來人的食物吧,卻被華人給發揚光大,成為代表麻坡的美食!

是的,我當初也是循這方向思索,愈是接觸更多的老麻坡,一而再的以他們的講述內容去交叉考證後,就愈是被幾個關鍵的疑問所困惑。比方說最早賣烏達的華人是誰?他是跟馬來人學的嗎?在他賣之前有馬來人或印尼移民在麻坡一帶自己做來吃或是販賣的嗎?為何選用亞答葉而不是印尼傳統的香蕉葉呢?

當尋訪過程中無意間牽出了上述泰國潮籍婦女的線索時,許多累積重疊已久的畫面也似乎慢慢清晰起來。

這婦女姓鄭名美蘭,生於1888年左右……其餘的還是留到下期再談。至於麻坡是不是烏達的原鄉,只要翻開上述Otak-Otak版圖,大概就不會這麼問了。