台灣的地理、氣候及環境非常適合茶樹生長，而各主要茶區都努力塑造出自己的特色茶，打出自己的品牌。鑽研茶葉20餘年的「冶堂」主人何健，將告訴讀者如何掌握茶葉選購、泡茶的基本原則和重點，並以白毫烏龍、文山包種、凍頂烏龍、高山茶、鐵觀音等台灣5大特色茶為入門，帶您品味台灣茗茶之美。
每至春茶陸續上市的時節，每台斤數萬元的冠軍茶總會引起熱烈討論。雖然無緣一嘗冠軍茶的矜貴風味，但從小聽著長輩說春茶好、茶葉要選一心二葉，聽到現在還是知其然而不知其所以然。經由朋友介紹，我來到位於台北永康街的「冶堂」，打算一窺台灣茶的奧秘。
挑選茶食時，口感細緻、甜而不膩的仿膳點心，是佐茶的好選擇。
合口味的 就是好茶
「喝茶要用身體喝，而不是只用知識喝。」花了20餘年光陰研習茶葉的「冶堂」主人何健說，「不論每斤上萬的比賽茶，或一斤3、4百元的茶，只要能力負擔得起、合自己的口味的就是好茶。」
選購茶葉時，還是有基本的挑選準則。「首先是外型，茶葉需乾燥完全、葉型完整，不能有太多茶梗、黃葉及其他雜物。」接著是聞茶香，確認是否沒有油臭味、焦味等異味。至於茶湯顏色，會隨著發酵程度及焙火輕重而呈碧綠、金黃、偏褐色或偏紅色之不同， 但不論深或淡，顏色都必須清澈明亮、不可混濁不清或呈灰暗色。
茶葉風味由發酵度和烘焙度左右，經繁複工程製出的茶葉風味不同，卻各自芬芳。
報你知 春茶小辭典
春茶是清明至小滿（國曆5月下旬）期間收採的茶葉之統稱。茶樹經過秋冬休養生息，使春芽肥壯綠翠，葉質柔軟，滋味更為鮮爽強烈。此外春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，因此春茶往往是一年中綠茶品質最佳者。一般常說的「一心二葉」，指的是當兩端葉片完全成熟時，中間的芽才會竄出，因此是辨別茶葉成熟度的方式。
發酵焙火與茶香關係
發酵程度愈低者，茶香愈接近花香、愈高者愈接近果香；焙火重度愈低者，入喉愈顯清香，愈高則漸次轉為蜜香、火焙味。
泡茶簡則
泡茶時需要的3項必備工具是茶具、沸水、茶葉。茶具可視飲用人數作增減，只有1個人要喝，只要準備一個蓋杯即可；若有多人同時品茶，多準備一個茶海（裝茶的大杯）和數只茶杯，就能同享品茗樂。
採壺泡為例，通常以150克沸水兌3克茶的比例沖泡，若以小壺沖泡，茶葉約放1/4到1/5滿即可。但因每種茶葉揉捻的緊密程度不同，較為膨鬆的茶葉所需要的量較多。
1入茶葉
將適量的茶葉置入茶壺中。若先置於茶則再撥入茶壺中，可同時觀察茶葉的狀態。
2倒沸水
將沸水倒入茶壺中浸泡15秒。若使用的茶葉為綠茶、白毫烏龍，水溫宜為80℃左右。將倒入茶海中，再分到其他的小杯中即可。
Tips
採壺泡法泡茶時，若無法掌握茶葉份量，可藉觀察葉底（壺中已泡開的茶）累積經驗。茶葉泡開完全舒展後，占壺中體積8分滿即為適當份量。
台灣獨產 白毫烏龍 圓潤果蜜香
白毫烏龍即為著名的東方美人茶，又名膨風茶，出口時則以「Formosa Oolong Tea」之名享譽全球。這款僅產於台灣的茶，不但只產於夏季，而且僅在新竹、苗栗及文山茶區才有產製，雖不屬於春茶，但可說是台灣茗茶中之名茶。
白毫烏龍所以能有獨特的熟果香，是因為幼嫩芽葉受過茶葉蟬叮咬，注入的特殊物質經手工攪拌控制發酵後，才有獨特的香氣。白毫烏龍入喉不苦不澀，具蜂蜜般的甘甜後韻，芬芳怡人、醇厚圓潤，可說是台灣茶中的貴族。細細品嘗這帶蜜味的琥珀色甘泉，就像身上灑滿夕陽餘暉般的溫和舒暢。
白毫烏龍茶湯水色呈橙紅的琥珀色，聞起來有天然熟果香。
白毫烏龍的葉片外觀鬆散，葉片上浮現白色絨毛般痕跡，故名為白毫烏龍。挑選時以白毫肥大、葉部白、黃、紅、綠褐色相間、外型蜷縮宛如花朵者為佳。
清香取勝 文山包種 幽雅似花香
據說以前茶商習慣將包種茶以長形紙包裝茶葉後出售，所以才有包種茶之名。目前台灣的包種茶以台北縣文山地區所產製的品質最優，所以習慣上稱之為文山包種茶。
文山包種茶屬輕發酵茶類，大部份的成份也未氧化，所以風味比較趨近於綠茶，介於綠茶以及凍頂烏龍茶的中間。
典型的文山包種茶特徵是：1香氣清揚，帶有明顯的花香，2滋味要活潑甘醇，3茶湯要呈亮麗的綠黃色。其中又以香氣愈濃郁者品質愈佳，其清雅香氣是日本人的最愛。我認為這清心悠揚的味道，最適合在陣雨暫歇的午後品飲。
文山包種茶的水色蜜綠中略帶金黃，清新的氣息彷如花香。
文山包種茶外觀呈條索狀，葉片緊結且自然彎曲、色澤翠綠。挑選時同樣以葉片完整者為佳。
甘香並重 凍頂烏龍 濃香甘韻足
凍頂茶是台灣名氣最響、也最受市場青睞的茶類之一，因為鮮葉採自青心烏龍茶種上，所以又名為凍頂烏龍茶。凍頂茶依照發酵程度，屬輕度半發酵茶，與文山包種茶可歸類為姊妹茶。
在凍頂茶的製茶過程中，需經過布包裹揉成球型，因此外觀緊結成半球型；沖泡之後，茶湯略呈柳丁色，喉韻十足且有明顯的焙火韻味和香氣。
與包種茶相比，凍頂茶的發酵程度較成熟，加工過程也較繁複精細，因此與清新純淨的包種茶相比，凍頂烏龍則顯得風韻十足。若要與三五好友喝茶談天，凍頂烏龍應是不錯的選擇。
凍頂烏龍茶擁有花香，茶湯金黃透明，入喉甘韻足，是香氣滋味並重的茶。
凍頂烏龍的茶葉呈鮮豔墨綠色，外觀緊結成半球型，乾茶有顯著香氣。
耐沖泡 高山茶 淡雅韻芬芳
飲茶人士所稱的高山茶，是指海拔1千公尺以上的茶園所產製的烏龍茶。與高冷蔬菜較蔬果美味的道理一樣，高山茶因生長於氣候寒涼處，兼之早晚雲霧籠罩、平均日照短，使得茶葉生長速度雖緩慢卻良好，茶質自然也十分優異。
在低溫中生長的高山茶，芽葉中的兒茶素類等苦澀成分低、甘味足，而且葉肉厚實，果膠質高，因此具有耐沖泡的特色。價昂的高山茶沖泡之後，回甘溫雅的氣韻耐人尋味，淡雅卻久久不散的茶香，作為早茶或許奢侈了些，但必定能維持一天的好心情。
耐沖泡的高山茶香氣淡雅，蜜綠水色中帶著淺黃，滋味甘醇。
高山茶的茶葉外觀緊結成半球形，色澤比烏龍茶更深更鮮豔。
耐沖泡 鐵觀音 醇厚韻味足
雖說福建安溪的鐵觀音名聞遐邇，何健卻指出，其實台灣木柵地區出產的鐵觀音，因為栽培及焙製的歷史都未曾中斷，雖然產量逐漸減少，但品質極佳。
鐵觀音的特點是在茶葉經初焙未完全乾時，將茶葉以布包裹揉成球型，並輕輕用手在布包外轉動揉捻，再連布包放入文火的焙籠上烘焙。反覆進行多次揉焙後，茶中成分轉化成香與味，因此鐵觀音才有這獨特韻味。
醇厚的鐵觀音具桂花香，入喉後微澀中帶甘潤，並有溫和弱果酸味，回韻到蜜味；如此風味就稱為觀音韻。飯後品飲鐵觀音，不僅能去油解膩，回甘的馥郁滋味更令人心曠神怡。
鐵觀音經多次沖泡仍芳香甘醇，是最適合沖泡老人茶的茶種之一。
鐵觀音的外觀上顏色深褐捲曲，乾茶氣味甘香濃郁香，茶湯色呈
