各州Laksa大不同
到了今天，你一定還會聽到身邊有人陸續在告訴你一些他們在大馬各地遇上的叻沙美麗誤會。原來，很多人還是分不清咖哩叻沙和亞參叻沙之別。大家對叻沙的認知，還是從本身活動或居住的地域出發。其實，大馬各州屬都有屬於各自口味的叻沙，讓我們在這裡一一辨識。
柔佛Laksa
怡保Laksa
瓜拉江沙Laksa
玻璃市Laksa／吉打Laksa
吉蘭丹Laksam
登加樓Laksam
叻叻沙沙比一比
東馬和西馬的叻沙，領着不同的“身份證”。東馬和西馬兩地的叻沙，咖哩叻沙和亞參叻沙，存在着許多異同。在這裡，我們把這三者的身份和底細一一厘清。
後記 一口叻沙一念鄉愁
在外國留學或定居的大馬人，最喜歡藉著家鄉美食來思鄉，尤其是特別貪嘴的檳城人。在外國不可能吃到亞參叻沙。幸好亞參叻沙方便型粉包多年前已面世。返鄉的時候，人們會到土產店或超市，把一包兩包的亞參叻沙方便型粉包一併拋進行李帶走。
想家的時候，打開粉包倒進開水滾一滾，隨意加入意大利麵或其他粉條和蔬菜，管它味道是不是和原鄉的亞參叻沙相差南轅北轍，但那味道已足夠讓人感動落淚。一口叻沙，一念鄉愁，吃完一碗，又可以精神抖擻繼續上路。
很多人到浮羅山背玩，吃進這一碗DIY馬來叻沙必列入吃喝玩樂的項目之一。N年前去拜訪時，這碗浮羅山背叻沙只賣50仙。輾轉多年，這一碗叻沙只漲了50仙，賣1塊錢。叻沙味道清淡簡單，比起我們慣吃的亞參叻沙清新許多。
以低價和好玩作號召的浮羅山背馬來風味叻沙，位在雙溪檳榔大路旁，很容易辨識。
在這裡賣了數十年叻沙的馬來大兄，有著鄉村馬來同胞的樂天個性。他覺得一碗一塊錢的叻沙還有盈利，同時延續讓食客享受自己添料自己舀湯的自由，和一般叻沙小販大不同。
來到檔口，先見長桌上排排放的粉條、小辣椒、蔥頭和青瓜。買了這碗叻沙，食客可拿著碗任意把這些食材往裡邊添，再走向滾着熱湯的大鍋裡自己舀湯。吃完之後意猶未盡，檔主允許食客再添湯（不可添麵加料），十分慷慨。
叻沙本來就是馬來民族的麵食。在亞參叻沙當道的北馬，這一碗小巧，以細鹽取代蝦膏作調味的辣沙，讓人吃出原味之餘，食客還可以邊吃邊享受山風蟲聲，深深感受在野外吃叻沙的樂趣。
哪裡可以吃到
巫婆仔
2009 年4 月 2 日 13:08
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泰國人也吃叻沙嗎？是的！泰南的地方麵食中，叻沙是其中一員。這一碗叻沙，早年也隨著泰國移民遷入北馬，在檳城發放光芒。第二代緬泰裔檳城人Maung Gyi繼承媽媽的遺願，把這一碗深受國內外食客喜愛的泰國叻沙打出名堂，在亞參叻沙當道的檳城站穩自己的地盤。
這一碗泰國叻沙，不僅僅只有異國風情，它同時還牽扯出一段緬甸人和泰國人移居馬來西亞的歷史足印，味道跨越了國界。
Maung Gyi的泰國叻沙攤子，藏在瑞江茶室的大柱子旁，一點都不顯眼。小小攤子面前用“Penang Siam Laksa”字樣來標明身份。能夠說多種語言的Maung Gyi，父親是緬甸人，媽媽是泰國人，家裡供奉的是華人道教信仰的神佛，身份重重疊多元，一如味道複雜的泰國叻沙。
“媽媽約廿年前就在這裡賣泰國叻沙。她的泰國叻沙煮法和泰南原鄉的一樣。現在，合艾，百大年這些地方都到這種椰漿魚肉湯的叻沙。除了蔬菜用料不一樣之外，當地人吃的都是叻沙都是冷的，他們並沒有把湯加熱的習慣。我們肯定不能接受這種吃法。”
子承母業誓守疆土
Maung Gyi從前並不賣叻沙，只是偶爾會到茶室幫忙媽媽。不過，媽媽去世之前，慎重告訴他：我死了之後，不要讓這碗泰國叻沙消失。這個乖兒子從此便子承母業。
每天，他都在家裡準備好湯料，再把它載到茶室售賣。不在茶室烹煮湯料的原因不外是不想旁人打攪。“煮湯不能分心，一分心湯就不對味，我過不了自己這關。”
他解釋，他一天至少用上10公斤大目魚煮魚湯，除了不用亞參皮，泰國叻沙不可少的用料是buah keras、胡椒、南薑、痲瘋柑葉等。
各地粉絲吃完打包
這些叻沙不只吃進本地食客肚子裡，很多移居新加坡、港台，甚至歐美的本地人，也會把它的叻沙打包回國。
“他們通常會把叻沙湯裝帶在容器裡，上機前告訴服務員，再把它放在飛機上的冰箱裡。澳洲海關近年很嚴，不允許叻沙過關，移民那裡的檳城人只好每次回鄉就來這裡多吃幾碗解饞。”
一些吉隆坡食客嚐過這一碗泰國叻沙後，開口要他移居首都，把泰國叻沙也賣到首都去。不過，這些年來的這些賞識，他都一一婉拒。“要到吉隆坡賣泰國叻沙的話，就得大規模做，才夠供應市場。但，這麼做就可能保不住水準了。如果保不住水準，賺多一些錢又有什麼意思？”這種專業態度，怎不讓人起敬。
哪裡可以吃到
娘惹叻沙的芳蹤不易尋。不為什麼，它的準備工夫繁瑣，它的烹調細節多雜，沒有多少人願意花那麼長時間去煮好這一碗美味。但它的味道，噢，相信我，結合了亞參叻沙和咖哩叻沙口感的娘惹叻沙，簡直是to die for！
沒有娘惹血統的葉新華，在獲得媽媽的娘惹朋友Janet的教授下，娘惹餐廳開了一間又一間。娘惹廚藝精巧的Janet，教會他傳承百樣以上的娘惹菜餚，包括了這一道買少見少的Nyonya Laksa。
不知道為什麼，娘惹叻沙有一種吃極不膩的能耐。知道了娘惹叻沙的烹飪過程後，便明白它淡淡椰香中，包裹著濃濃魚鮮味的複雜味道，和箇中一絲不苟的烹飪手法及精選食材息息相關。
受泰國酸辣味影響
對葉新華來說，煮娘惹辣沙最考耐心。因為，從剁切多種香料、炒香、煮魚、起魚骨等等一長串的過程，就要摸上老半天。也因為對香料的考究，比如洋蔥、南薑、黃薑、香茅、辣椒等數小時的炒香和慢熬，才能堆砌出妖嬈香味。
娘惹叻沙的“真身”是馬來叻沙。和馬六甲娘惹叻沙不同的是，檳城的娘惹叻沙在臨近泰國的酸辣味道取向影響下，也比前者味酸。在呈獻上，娘惹叻沙也更具秀色。
“聽說，從前的娘惹都用土鍋（Earthern Pot）煮叻沙的。她們相信，用土鍋煮的叻沙可鎖住香味，土鍋還可保溫。不過，用土鍋煮食需要心思，買回家使用前必需浸在水裡，還要用椰渣在鍋煮炒熱，確保鍋身日後更耐熱，不易破裂。”
很多人找娘惹叻沙
他非常希望檳州旅遊部在廣宣檳城美食時，也把娘惹美食列入名單中。“我們常常告訴別人檳城的街邊小食怎麼好吃，哪裡有得吃，但卻忽略了一些獨有的味道，比如娘惹菜餚，包括娘惹叻沙。其實很多人都在尋找娘惹叻沙，因為它並不容易吃到。”
葉新華也相信，品嚐娘惹叻沙也要有人引導。“不少娘惹食譜已經斷層，如果沒有人引導年輕人認識娘惹叻沙，他們也不會知道它的存在。”所以啊，自認是知食份子的，你們今天開始都應該一親 Nyonya Laksa芳澤。
娘惹叻沙煮法
把剁碎的洋蔥、南薑、黃薑和香茅用慢火炒香。
上述香料炒香後，加入搗碎的紅辣椒再炒。
直至以上辣椒香料發出香味，加入水及已清理乾淨的原隻大目魚。
魚熟後將它撈起，起魚骨，再把魚肉重新置入湯內。
加入麻瘋柑葉，即成。
叻沙準備上桌食用時，再在湯內加入椰漿，在面上灑上薑花。
娘惹叻沙配料
哪裡可以吃到
有一種食物，只觀其形，只聞其香，未嚐其味，味蕾已和神經接軌，即刻發出“流口水”的訊息到大腦，讓人唾沫不斷。能夠讓人產生如此激烈生理反應的食物，非Laksa（叻沙）莫屬。
叻沙的味道和類別，隨著不同地域有所不同。在北馬說Laksa，人們的美食字典裡只有亞參叻沙。在北馬以外說Laksa，人們的認知主要留在咖哩叻沙。今天我們只說盤據北馬的阿參叻沙、娘惹叻沙和泰國叻沙，讓這碗酸辣魚肉粉條湯，全面刺激你今天的味蕾。
檳城的知名小販都有一個共同點，撇開讓他們保持食物水準的秘密食譜不說，這些被視為旅遊業生招牌的人種，還有一種面對攝影鏡頭的坦然。位在檳榔律愉園茶室的叻沙檔口，便是這樣一個實例。
停步愉園，眼前所見的國內外遊客，都不約而吃一碗潮州煎蕊，再來一碗亞參叻沙。擠在老店內，人們一邊揮汗一邊吃，悶熱不打緊，只要喉頭滑下一口嫩嫩滑滑的叻
沙瀨粉，啜進一口濃濃的亞參味鮮香魚湯，大家就當是完成了一趟圓滿的檳城之旅。
檳榔律並不短，但人說“Penang Road Laksa”，準是指這個已成檳城叻沙圖鑑的方寸。若讓大部份愛吃亞參叻沙的男女票選檳島最佳Assam Laksa的話，這一碗叻沙也會高票入選。
秘訣在於阿參皮
檔口主人是酷酷的叻沙姨。阿姨姓啥名啥，她硬是不說，亦不肯入鏡。但僅僅拍攝叻沙的話，則無任歡迎。我們不強人所難，反正大家為她大鍋裡“強強滾”的叻沙而來。
不少食客曾經膽粗粗問叻沙姨：可以教我煮叻沙嗎？ “是有很多人來討教。但我一個都沒有教，也不會答應。如果教會了他們，他們學會幾招，出來和我搶生意，那我該怎麼辦？ 現在行情很壞啊，你又不是不知道。”早年從東馬飄洋過海，嫁到檳城來的叻沙阿姨，斬釘截鐵這麼說。
問她如何煮出這一大鍋美味叻沙？她揮手指向桌上一大罐的亞參皮說：就靠這個啊。再問她其他食材，她不知道是沒聽到還是故意考我，答案是保持靜默。我自作聰明說了一堆用料，比如鹽、大目魚、辣椒、洋蔥。“你都知道了嘛，還問？！”她捉挾的說。
材料豐富賣相滿分
為什麼叻沙姨的辣沙那麼好吃？很簡單。叻沙姨很大方，她把大量青瓜、黃梨、生菜、洋蔥、薄荷、薑花一併撒在叻沙粉條上，賣相滿分。再來，湯裡豐盈魚肉，讓人吃得過癮。
除了不曝光，不說自家叻沙的秘密食譜之外，叻沙姨倒願意和我們閒話家常。比如她的丈夫、學有所成的孩子還有她的信仰。可見，她早已設下“叻沙ISA”不准外人越近一步雷池，一經踩踏，鐵柵就自動拉下！
她的叻沙同時讓我想起一件趣事。某年一位懷孕同事突然特別迷戀叻沙的魚味和薄荷味。而且，她指定要吃愉園叻沙。於是，我陪她天天吃。幾個星期後，孕婦的身體對叻沙發出抗議，貪嘴的大肚婆才心不甘情不願的停止下來。還好她生出來的寶寶皮滑肉美，個性也沒有叻沙的辛辣。
哪裡可以吃到
