苦艾酒是一种高酒精度（50～75%）的草本液体蒸馏酒，其历史可以追述到18世纪的末期，一个叫 Pierre Ordinaire的法国医生用苦艾（Wormwood）、茴香、茴芹、牛至和其他草本植物蒸馏后再掺入酒精给他的病人当药喝下去，酒液碧绿透明，气味很怪，口感极苦，特殊成分是酒液里的苦艾脑（Thujone），它类似于大麻中的有效化学成分，使人产生一种特别的兴奋感，是苦艾酒致幻作用的来源。
后来，酒商拿到了这个配方，并很快将其推广。由于它特殊的口感及不同于其他酒的饮后“副作用”，很快风靡欧洲。在卫道士们看来，它简直就是去精神病院的门票。然而接触到它的人都深深地爱上了它，沉醉在它所带来的梦境里无力自拔。无论是劳工阶级还是上流社会都很迷恋这个酒。劳工阶级用它来消除一天的辛劳，上流社会借它来忘记孤单的生活型态。
在十九世纪下半叶，尤其受到欧洲艺术和知识界人士的喜爱，在法国更成为流行时尚，被称为“绿色小精灵”。很多大名鼎鼎的画家都与苦艾酒有各种瓜葛。高更在巴黎初见凡高，就向他推荐苦艾酒，还说，这是唯一适于艺术家喝的东西。而后，苦艾酒则成了凡高的至爱。
随着一场轰轰烈烈的禁酒运动席卷欧洲，由于苦艾酒的高酒精度和致幻作用造成的道德风险，以及对葡萄酒产业的严重威胁，导致这个禁酒运动在法国的矛头直指苦艾酒。1915年，法国政府在强烈的抗议声中彻底禁绝苦艾酒的生产和销售，随后不久，部分欧洲国家也实行了同样的禁令。
把酒徒所有过激的行为都算在苦艾酒头上的做法只能看作是欲加之罪，不过冤枉归冤枉，质量低劣的苦艾酒对人体确实有伤害，生产商往往会向这些酒里添加大量的乙酸铜色素，以获取碧绿的颜色，而为了在兑水后仍保持相应的浓度，他们还会加入锑化合物。这两种化学添加剂对人体的危害是很大的。
到了1998年，经过广大民众的呼吁和政府部门详细的研究之后，英国首先取消了禁令。两年之后，苦艾酒的故乡法国也取消了禁令。但百年禁锢还是对苦艾酒造成了巨大的损害。最明显的就是通晓传统生产工艺和技法的人几乎都已去世，市场上现在所销售的多是靠色素和香精来调配出需要的颜色和味道，这与百年之前的苦艾酒已经相去甚远，仅能得其形似罢了。好在一些专事生产苦艾酒的厂家通过不断改进配方，把对人体有害的物质含量控制在最低，酒的口味也在不断提升。
喝苦艾酒有不少专用的工具和特定的调制方法，专用的酒杯会有一个刻度位，用来量度苦艾酒的份量；专用的勺子可方便溶解砂糖；专用的水壶，用来注入冷水。
传统的喝法是先将适当份量的苦艾酒注进酒杯，然后在杯口置上勺匙，上放一颗方糖，再注入冷水，将糖溶入酒中，酒和水的比例大概是1:3到 1:5，苦艾酒含油性成份，和水混合后变成乳白色。加糖是为了减低苦艾酒的苦味，份量视个人口味而定；而注入冷水则是为了唤醒苦艾酒里面的香草成份，由于苦艾酒里的茴香，会掩盖其它香料的味道，加水后就能够让苦艾酒里的香草各种香味散发出来。
