田雞
食用青蛙，我們美名為田雞，聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害，叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。
大田雞，還叫為石鴿呢。
田雞肉介乎魚和雞之間，肉質纖細，味甜美，是很上乘的食材，要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。
吃過一塊蒸肉餅，為什麼那麼又甜又柔軟？來廚房偷師，原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅，一定放田雞。客人看不到，我就不把秘密告訴大家。
老順德菜之中，有一道田雞扣的，把幾十個田雞的胃集中起來，用勝瓜、木耳和肉片來炒，又脆又爽又甜。舊式粵菜館尚做此菜，去旺角的[神燈]之一類的餐廳還能吃得到。
西餐之中，只有法國人吃田雞，英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名。各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎，再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的，一下子吃完，老闆娘再添一碟給我，又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻，令人想起東坡肉。
小時候吃田雞是不花錢的，晚上拿了電筒照著它們，呆著不逃。一夜可以抓數十隻，拿給媽媽去炮製。
菜市場中的活剝田雞是很嚇人的，不看為幹凈，付了錢走開好了，回頭來拿。田雞為我們這種老饕犧牲，生命也有了價值。
上海菜中有道炒櫻桃的，就是田雞腿，斬成小塊，炒起來收縮，變成圓形，形狀就像櫻桃了。
杭州菜的蝦田雞腿很出名，當今還有菜館會做，但煙燻田雞腿，則只剩[天香樓]，每次去那裡都叫這道菜，今天忍不住，向李師傅學。做法是這樣的：選肥大的田雞，把上半身斬去，只留腿。用上湯加薑蔥煮個八成熟，撈起。用個燻鍋（中國沒有燻鍋可用普通鍋，下麵鋪塊錫紙防焦，再放個蒸魚架），把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋，上蓋，看到煙發黃，打開蓋，把田雞翻身，再燻，即成，煙燻的過程前後不過數十秒。
茼蒿
茼蒿，是一百巴仙的中國蔬菜，當今已沒有野生的，全部種植，雖說盛産期在於十月到翌年四月，但是已經一年從頭到尾都能在市場中看到了。
最普通的吃法，是用來打邊爐，有一陣獨特的味道，喜歡的人說很香，討厭的吃出一陣肉味來，很強烈，聞了逃之夭夭。
因為本身已有烈味，白灼之後，只宜下鹽或淋醬油，千萬不能和其他蔬菜一樣加蠔油，兩者味道極不相稱。
加蒜茸生炒最佳，可是一大堆茼蒿，炒出來縮爲一下碟，它的含水量極高。台灣人叫茼蒿爲「打某菜」。某，老婆之意。打老婆菜，都是因爲丈夫以爲妻子偷吃或私藏之故。
茼蒿味甘辛，性平，所合營養可預防感冒，提升免疫功能，有維生素A，對於視力很有幫助，這是西方的見解。中藥則稱開胃建脾、利便、化痰、去水腫等。幾乎所有草藥，用途都數之不盡，亦不可盡信。血壓高得人，常食之有助健康，倒是真的。
菜市場的小販，都說茼蒿不好放，擺個三兩天就要枯黃，故少入貨。他們勸家庭主婦買完即刻食之。如果放入冰箱，就要用舊報紙包住，淋水濕之。
我們見到的，都是大葉的茼蒿，葉邊鋸齒形，一棵茼蒿由六七塊葉組織起來，不熟悉下廚得人，還常將它與生菜混亂。
茼蒿自室町朝代已傳入日本，用了一個很優雅的名字，叫為「春菊」，因爲它也開黃色的菊花，葉子和菊科植物的樣子也很像。他們種的都出細葉，葉邊的鋸齒形更加明顯，吃起來味道沒有中國茼蒿那麽濃，但留下一股清香。因爲日本人工貴，將種子拿回去請大陸農民種，種得太多，銷到香港來，而香港的小販，又爲它取了一個俗氣的名字，叫「皇帝菜」。
味道重的關係，可以和碎肉一起剁了包包或餃子。有時，幾種重味的蔬菜一起弄來吃，也很有趣，像把茼蒿、芫荽、薺菜、韭菜切了，下意大利黑醋和上等橄欖油生吃，比甚麽凱撒沙律更美味。
魚翅
魚翅，是指鯊魚的背鰭，游水時露在水面上的那個部份，其他的，像長在腹部的翅，或尾巴，都不能叫翅。
在海味店看到的乾翅，大起來有成人張開雙手那麽巨型，大得驚人。加工後，一整片的叫排翅，零零落落的，只能叫為散翅了。
想到吃魚翅的人是個天才，但也是罪人，從此屠殺鯊魚無數，有的還活生生割了翅，扔回海中，實在殘忍。好在鯊魚繁殖力強，至今尚未被吃至絕種。
魚翅本身無味，還帶腥氣，炮製過程相當繁複，得將乾翅浸水數日，刮去皮和雜質，再用上湯煨之。一般家庭主婦已經不會做了，可以向相熟的海味店買已經發好的，再用豬骨、火腿和雞等食材，熬至剩下膠質，就能上桌了。
當然，愈長愈粗的翅愈貴，有所謂天九翅的，已是天價。說有營養嗎？不過是著重膠質而已，其實吃曬乾的魚鰾，叫為花膠的，益處比魚翅要高得多。
吃法首推潮州紅燒翅了，用了大量的豬油。沒有了豬油就不夠象。翅的份量一定要多，否則看到湯上浮著幾條，像在游泳，就倒胃的了。
婚宴上出現的魚翅，碗中常見有白色一條條的東西，那是連著魚身的部份，通稱魚唇，其實和唇一點也搭不上關係。單單是魚唇，售價就很便宜了，如果你認爲吃魚翅對身體好，那麽吃魚唇去吧。營養一樣，口感不如，但較翅有咬頭，爽爽脆脆。
一煮，膠質失去，當今餐廳的做法多數是先將它蒸如軟，再用上湯煨。泰國人賣魚翅，將一排排的排翅。圍著一片片籮圓圈圈鋪著，放在櫥窗裏面，客人點了，再拿去煮，下的醬料之中有大量蠔油，把翅味都破壞了。
把最貴的食材魚翅，和最便宜的雞蛋一齊乾炒，叫為桂花翅，是完美的組合。但如果師傅手藝高的話，用粉絲來代替魚翅，也許有些人會覺得更美味。
常聽到有鯊魚咬人的消息，我們吃得牠們那麽多，死幾個來報答，也算公平呀。
豬肚
家禽的胃部，中國人通稱為肚。那個胃字連想到反胃和倒胃，不用是有道理的。
豬肚只有中國人吃，洋人和日本人是不會碰的。這與他們不會洗濯有關，傳統的方法極為複雜，當今已只是文字記載，真正實行的人不多，過程分三洗三煮：
一個豬肚，先擦了鹽，沖乾淨，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然後在滾水中灼一灼，拿出來，把豬肚再刮再洗，又拋進滾水中煮個十五分鍾。撈出沖冷水，才輪到第三次在上湯中煲一個小時，大功告成。
就算不花那麼多工夫，豬肚的清潔還有一法，外層用鹽洗淨，然後伸手進肚內，將它反轉。不必下油，將鑊燒紅，把豬肚當手套，在鑊麵上灼之，除去豬肚內層的薄膜。這麼一來，整個豬胃就乾乾淨淨了。
再不然，用最原始的辦法，洗後又洗，再洗之，只要勤力就是。
老潮州人還會做水灌豬肚，讓其肌肉織維膨脹，大量的水灌整個豬肚很厚，中間部份近於透明。此物拿來滾湯，才最爽脆，可惜此技已經失傳。
老一代的廣東人真會吃，先用四隻老母雞熬了湯，加白果，再把豬肚放進去煮，不會吃豬肚的洋人，要是嚐了此味，也即上癮。
及第粥少不了豬肚。豬肚燒賣，和豬膶燒賣同級，是懷舊點心。
將整隻雞塞進豬肚之中，熬數個小時，是東莞菜之一。
潮州人也很會做豬肚，代表性的有他們的豬肚湯。抓了一大把原粒的胡椒放進豬肚內，用鹹酸菜和豬骨整個熬出來，上桌時才把豬肚煎開，切片，不但美味，還有暖胃的作用。
豬雜湯中除了豬膶、豬腰、豬紅等配料之外，最主要的還是鍺肚，用上述的灌水方式炮製，上桌前加珍珠花菜，用豬油爆香的乾蔥和蒜泥，是人間美味。
選購豬肚時，最重要是看胃壁夠不夠厚，薄了便枯燥無味。有些人只選最厚那個部份片成薄片，稱為豬肚尖，最豪華不過了。
粉絲
粉絲，是綠豆做出來的食材，乾貨出售，浸了水變柔軟，但很有彈性，呈透明狀，美麗又可口。
用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋，稱為桂花翅，的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋，口感不遜色，其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味，何來的區別？
粉絲一般都是放進湯中烹調，上海菜中著名的油豆腐粉絲，最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲，和粉絲配合得最好的是天津冬菜，當然撒上炸過的幹蔥或蒜茸，更加美味。
易斷，又黐鍋，粉絲很少拿來炒，需要極高明的廚藝，福建人的炒粉絲做得最出色，其他省份罕見。
一炸，變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大，要浸過，等水分幹了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。現代版的螞蟻上樹，是先將粉絲炸了，再把肉碎等的醬汁淋在粉絲上，又有另一番滋味。
次等的粉絲，一下子就稀爛得變成糊狀，市面上購買到的龍口粉絲最佳，如果你還嫌難於處理，就買一包像即食面般的粉絲吧，一泡水就行。
粉絲吸水，做湯時下得太多的話，整鍋湯幹掉。利用這個現實，打邊爐時，最後剩下的湯汁最甜，但又已經飽得再也喝不完，這時叫一碟粉絲加進去，等它吸幹湯，當成撈面一樣食之，再飽也能吃三碗。
當今的海鮮館子也愛用粉絲，蒸帶子或巨大的蜆類時，加蒜茸和粉絲在殼內，也是美味。尤其是螃蟹，蟹肉用豉椒炒之，把粉絲和蟹膏混在一起蒸出來，又是另一道菜。
日本人吃的粉絲比我們的粗大，有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中，防止它易爛，但這一來粉絲變成不入味，就沒那麼好吃了，他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲，做司基亞基時也加粉絲，味道和口感沒有我們的好，但以名字取勝，用了一個很有詩意的“春雨”。
蝦蛄
廣東叫為瀨尿蝦的海產，是蝦的遠房親戚，因為一抓，它便會把身子一彎，射出一股液體出來防禦，故名之。我不喜歡這個名稱，一直叫它的正名蝦蛄。
日本人也用這兩個漢字，發音為Suako，到壽司店看到櫃中有紫色的東西，便是煮熟後的蝦蛄。吃的時候向大師傅說：“Wabute。” 意思是烤它一烤。再說“Amai No O Tsukete”，我是叫他塗上一點甜醬，是最正宗的吃法。
什麼？到壽司店還去吃熟的東西？是的，蝦蛄灼熟後並不比蝦好吃，但有股獨特的味道，它不是深水蝦，故不能生吃。當它充滿春的時候，是無比的美味，熟吃比生吃好。
從前在廟街街邊一盤盤賣，很賤價。因為剝起殼來很麻煩，又常刺傷手，所以沒有人肯吃，當今小的蝦蛄，也賣得不貴。
貴的是大只的蝦蛄，當香港經濟好的時候，什麼稀奇的海產都從世界各地空運來吃。這種大只的蝦蛄來自泰國，一尺長的很普通，肉又肥滿，殼容易剝，大受歡迎。現在市面上看到的多數是在大陸養殖的。
大蝦蛄通常的吃法是油爆，所謂油爆，是炸的美名。撒上些鹽，又美名為辣鹽。上桌時用剪刀剪開兩旁的刺，整只蝦的肉就能起出，鮮甜得很。
我在泰國吃蝦蛄的時候，喜歡用烤。烤得肉微焦，香味更濃，更點指天椒泡的糖醋和魚露刺激胃口，一吃十幾隻，面不改色。
但是最好吃的還是潮州人的做法，就那麼清蒸。風乾後凍食也無妨，蝦蛄冷了也沒腥味，和吃凍蟹一樣慢慢剝殼吃。偶爾點點桔油，是一種潮州人特有的甜醬，用桔子炮製的。一甜一鹹，配合和很好，不知道是哪位少爺發明的吃法。
蝦蛄有兩隻小鉗，從前的日本人把小鉗的肉起出來，一粒粒只有白米那麼大，排在一個木盒中出售。那要花多少工夫！日本的人工又貴，那盒東西要賣多少錢可想而知，但當今即使你肯出錢也並不一定買得到。老的老了，年輕一輩不肯做這些幼細的工夫。汝生晚矣。
蔥
在菜市場買了一斤芥藍，小販順手折了一撮蔥給你。這是多麼一個親切和藹的優良傳統，其他用家絕對看不到的現象。
我們小時還爭論，到底是吃蔥的三分之一的那白色部份，還是三分之二那個綠的？有些人在洗菜時還把蔥尖拉斷扔掉，是不是浪費？
理論上，在家裏做菜，你喜歡吃白就吃白、綠就綠。但是到了餐廳，當然整條的蔥都派上用場，不必講究，這道理和吃芽菜一樣，家庭主婦可以折斷頭和根，大牌檔睬你都傻。大眾能吃的，一定美味。
蔥最好是生吃，最多也只能燙一燙，過熟了失去那份辛辣和葷臭，就變成太監了。
早上在九龍城街市三樓的熟食檔吃東西，先從茶餐廳檔要一個碗，到面檔去添大把蔥段，再去賣裹蒸粽處討一大碗黑漆漆的老抽，大功告成，任何食物有這碗東西送，沒有一樣不好吃的，蔥就是那麼可愛。
給人家請鮑參肚翅，吃得生膩，最佳食物是棄蒸老鼠斑、蘇眉，只吃醬油和蔥，淋在白飯上，這時的飯已不是飯，是一道上乖的佳餚了。
友人徐勝鶴兄也喜蔥，在他辦公室樓下的“東海”吃飯，就來一大碟蔥和蒸魚的醬油，他的旅行社叫“星港”，向侍者說來一碟星港蔥，即刻會意。請客時上此道菜，吃過之後無論哪一個國家的人，都拍案叫絕。
山東人的大蔥又粗又肥，白的那節是深深地長在泥土之中，故日本人稱之“根深蔥”，吃拉麵時少不了它。大蔥不容易枯爛，買一大把放在冰箱裏面可以保存甚久，半夜肚子餓時來碗即食面，把大蔥切成兩個五塊錢銅板那麼厚，加在面上，吃了不羨仙。
南洋人少見大蔥，稱之為北蔥。長輩林潤鎬先生每次在菜市場中看到大喜，即刻買回去油炸，炸得皮有點發焦，再用來炒肉或紅燜，說也奇怪，蔥像糖那麼甜。
最終還是要生吃。弄一塊包烤鴨的那種面皮，再來一碟黑麵醬。吃時就把原型的那根大蔥點醬，包了皮雙手抓着就那麼大咬之，簡直像個生番，但是山東人看了，一定愛死你，當你是老大。
榨菜
有許多蔬菜都不是中國土生土長的，尤其是加了一個番字或洋字的，像番茄和洋蔥等。製作榨菜的青菜頭，又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子，是一正牌的中國菜。
產於四川，至到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭產區面積不是很大，在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶，所收穫的青頭菜肉質肥美嫩脆，又少筋。
是誰發明榨菜的呢？有人說是道光年間的邱正富，有的人說是光緒年間的邱壽安，但我相信是籍籍無名的老百姓于多年來的經驗累積的成果，功勞並不屬於任何一個人。
把青頭菜浸在鹽水裏，再放進壓制豆腐的木箱中榨除鹽水而成，故稱之為榨菜。過程中加辣椒粉炮製。
製作完成後放進陶甕中，可貯藏很久，運送到全國，甚至南洋，遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑着青龍，簡直是藝術品，但商人看不起它，打破一洞，擺在店裏賣招徠。
至今這個傳統尚在，榨菜甕口小，都是把甕打破的，不過當今的甕已不優美，碎了也不可惜。
肉吃得多了，食欲減退時，最好吃的還只有榨菜。民間初期的風流人士用榨菜來送茶，當為時髦，其實榨菜也有解酒的作用，坐車暈船，慢慢咀嚼幾片榨菜，煩悶緩和。
榨菜味鮮美，滾湯後會引出糖分，有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯，永遠受歡迎。
更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅蘿蔔湯時，加幾片榨菜，會產生更錯綜複雜的滋味。
蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候，把榨菜剁碎混入肉中，更有咬勁和刺激。
大陸榨菜較鹹，臺灣的偏甜。用後者，切成細條，再發開四五顆大江瑤柱。擠幹水和榨菜絲一齊爆香，蒜頭炒一炒，加點糖。冷卻後放入冰箱，久久不壞，想起就拿出來送粥，不然就那麼吃着送酒，一流。
海雜草
還有一種叫“Hijiki”的，一枝枝像折斷了的黑色牙籤，放點糖和鹽醃制，味道怪怪的，但也有大把人喜歡。
把海草煮溶後提煉出來的東西，日本人叫為“寒天”，就是我們的“大菜”，南洋人叫為“燕菜”的食物，製造技術也應該是中國傳過去，但日本人不贊同，他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來嗜喱狀的食物宴客，吃不完扔在雪中，就變成了“寒天”。
日本的“大菜”，也有像我們拉成絲狀的，但大多數是切成方塊的長條，溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的，不必煮加了冷水調開即可。
甜品之中，日人最愛吃的有一種叫為“心太Tokoroten”的東西，把“大菜”做成烏冬那麼粗的長條，褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮，這種“心太”有歷史記載，是日本遣唐使帶回去的，我們反而失去了這種吃法。
把“大菜”煮了，凝固後切成塊狀，再以味噌來醃漬，做出來的東西清澄金黃，非常漂亮，又很美味，是下酒的好送，但是這種做法在日本料理店已少見，也許會失傳。
當今也影響到外國人也吃“大菜”，英文名字叫“Agar-Agar”。
所有的海雜草類之中，最稀有的是叫“縊蔦”的海藻，沖繩島人俗稱為“海葡萄”，一粒粒有如魚子醬，吃起來有過之而無不及，如果人們能提倡吃它，就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。
海帶
海中的植物。最長最大的就是海帶了。
中國人不太吃海帶，只食幼細的海草，稱之為紫草，與海帶不同。
海帶可以入藥，當今廣東人煲湯或煮甜品，也開始食用。烹調變化多的還是日本人，他們叫為“昆布”。
昆布大多數在北海道生產，因為取之不盡，也不必人工培植。生長了兩年已夠大，通常是在七到九月之間採取，再曬乾。
去日本買海帶，怎麼樣的才算最好呢？第一，要看顏色，褐綠色的為上品，帶黃的是次貨，發黑的過期。第二，要看夠不夠厚，肉身厚的熬起湯來才夠味。
如果你還看不出的話，那麼買最貴的那一種好了，日本人做生意，總是一分錢一分貨。
日本人吃海帶，有最基本的“佃煮”，高級的和牛肉一塊煮，便宜的用魚，但主要還是下了大量的糖，凡是“佃煮”，都很甜。
昆布卷也是家庭主菜之一。把幹海帶浸水，使之軟化，展為一張。鋪鱈魚子，之後卷起來，再用一條曬乾了的葫蘆絲當成繩子綁起來，加糖和醬油煮一煮，再切成小塊上桌，是下酒的好送。
炸昆布是把海帶浸在醋中，再曬成半硬半軟，海帶上面產生一層白粉，這不是發黴，可以就那麼含在口中細嚼。在一般的火車站小賣店中都可以買到一小包一小包的炸昆布，像口香糖長方形包裝，又酸又甜，如果你不怕海帶的腥味，下次可以買來試試看。
把一塊海帶鋪在平面桌上，用利刃割成一層層、一絲絲的做法就是Tororo昆布了，泡了滾水，變成黐黏黏的一團當湯喝。就那麼生吃也可以。磨成粉末，就是昆布茶了。
到高級的料亭吃懷石料理，日本人把昆布切成絲，再用它編成一個小筲箕或一個竹籮，再盛季節性的食物，很有藝術性。
但是吃昆布的最高境界，是用一個沙鍋，裝了溪水，鍋底鋪一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滾，昆布味進入豆腐。在一個空亭之中吃，四面飄着雪，來一杯清酒，禪意無限。
木瓜
來到曼谷，第一件事就是找木瓜。
泰國菜辛辣，不吃木瓜的話翌日後患無窮，但木瓜有一陣個性很強烈的味道，像嬰兒吐奶，討厭起來是難於接受的。
最清香的是夏威夷種，毫無星馬泰木瓜的異味，甜度也不惹人反感，但是賣得很貴，香港果欄很少入貨，非常難找。
市面上看到印有夏威夷牌子的，大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別，口感還好，但香味盡失。
雖說是熱帶的水果，香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃，近來的好像差了一點，不知是否與空氣污染有關。
吃木瓜時，大多數人都喜歡把種子刮淨，再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該儘量用手指接觸，最佳吃法是一刀切成兩邊，去子，直用茶匙舀了送進口。
木瓜可生吃，沒有甜味，但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹，就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖、番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。
成熟的木瓜也能夠入肴，友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛，還是清燉較好。
香港大廚周中，是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法，放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來，加海膽燉之。一人一個，日本和西方客人喜愛這種吃法。流行起來，當今將木瓜美名為萬壽果。
當成了甜品，塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之，更有咬頭，加上南北杏和冰糖。據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。
把女人豐滿的胸部形容為木瓜，也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種，一長就是數十粒，樣子的確像乳房。當今小孩住公寓，看不到木瓜樹了。
其實種起來也很簡單，當成盆裁好了，木瓜播了種，幾個月便長成，一年後開花結果。但壽命也短，第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的，才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜，有九公斤重，很多人又以為我在撒謊，後來翻植物字典證實我的話沒錯。
牛
這個題材實在太廣，牛的吃法千變萬化，除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外，全世界都吃，成為人類最熟悉的一種肉類。
仁慈之意，出於老牛耕了一輩子的田，還要吃它，忍不忍心？但當今的牛多數是養的，什麼事都不必做，當它是豬好了，吃得心安理得。
老友小不點最拿手做臺灣牛肉麵，請她出來開店，她說生意愈好屠的牛愈多，不肯為之，一門手藝就要失傳，實在可惜。
最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每只牛都有的，名副其實地要肥的，拿來打邊爐最適當，原汁原味嘛。要炮製的話，就是白灼了。
怎麼灼？用一鍋水，下黃姜末、萬字醬油，等水滾了，把切片的肥牛放進去，水的溫度即降，這時把肉撈起來。待水再滾，又把半生熟的肉放進去，熄火，就是一道完美的白灼肥牛了。
西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒，都是以牛為主。也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry Aged的炮製法，把牛肉掛在大型的冰箱中，等酵素把肉的纖維變化，更有肉味，更為柔軟。
所有肉類之中也只有牛肉最乾淨，有些牛扒血淋淋，照吃可也。吃生的更是無妨，西餐中的韃靼牛肉，就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌，加蜜糖梨絲來吃。
我見過一位法國友人做菜給兩個女兒，把一大塊生牛扒放進攪拌機內，加大量的蒜頭，磨了出來就那麼吃，兩個女兒長得婷婷玉立，一點事也沒有。
被世界公認為最好吃的牛肉，當然是日本的“和牛”了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來，非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為“和牛”的肉味不夠，怎麼柔軟也沒用。
有個神話是“和牛”要喂啤酒和人工按摩才養得出的。我問過神戶養牛的人有沒有這一回事。他回答“有”，不過是“當電視攝影隊來拍的時候”。
八角
八角的種莢呈星形，故洋名為STAR ANISE。數起來，名副其實有八個角。
有些資料說八角就是大茴香，但它們絕對是兩種植物，所含的茴香腦Anethole相同罷了。
收成起來倒是不易，八角要種八至十年以上才開始結果，樹齡二十到三十，是最旺盛的生產期。它一年開花二次，第一次在二三月，第二次七八月。
五香粉的配搭因人而異；肉桂、豆蔻、胡椒、花椒、陳皮、甘草等。
由其中選擇四樣，最主要的還是八角，不可缺少。
中國菜中，凡是看到一個“鹵”字，其中一定有八角這種東西，尤其是潮州聞名的鹵鵝鹵鴨，八角為主要材料，鹵水一邊用一邊加，永不丟棄，但也不會變壞，八角含有極重的防腐作用之故。
煎炸食物用的油，投入一兩粒八角，與油一塊煉，不止增強食物的香味，而油的貯藏期也拉長，就是一個例子。
外國人用大茴香用得很多，尤其法國人，對它有偏愛，喜歡用大茴香來泡酒，初時呈透明的或褐色的，一滲了水就變成奶白色，喝不慣的人說為味道古怪到極點，愛上了就有癮。這種酒在中東和希臘都流行，大概是從那裏傳到歐洲來的。當今中國和南洋一帶生產的八角，提煉成油之後輸出到外國，食用和工業之用量不多，也許是把八角油當成大茴香讓人造酒賣了。
新疆人炒羊肉時，下幾顆八角是常事，它很硬，咬到後吐出來。秋天羊肉肥，紅炆清燉都下八角。有時炆牛腩也下。對於八角的用法，到菜市場去問了很多小販，都說只有牛羊豬雞鴨才派上用場，與海鮮無緣。其實在河南吃烤魚時，他們下了大量的孜然粉，如果烤魚下五香粉，也是行得通的，問題是你喜不喜歡而已。
蔬菜上也用下八角，但如果像花椒一樣，因為爆香了油再炒，也能醒胃。
一個蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，買肥大的生花生粒，加鹽煮之，拋一個八角進去，味道就變得複雜得多了。
桃
夏天水果，最具代表性的還是桃。
桃很美，美得讓人覺得吃了暴殄天物，尤其是桃花，在三月下旬到四月初盛開，一大片才好看，中國詩詞之中，少了桃花，失色得多。
很少人知道桃屬於玫瑰科，它是一百巴仙中國土生土長的植物，在黃河上游的甘肅、陝西的高原地帶原產。古籍中早已有種植桃樹的文字記載。
桃子呈圓形，但中間像細胞分裂前的狀態，中間有一道淺痕是它的特徵，像嬰兒的Pat Pat。
到了七八月，大陸各省都見桃子，又紅又大，但是硬和酸的居多，應該小心挑選，才找到又甜又多汁的。
桃樹從中國傳到波斯，後來去了歐洲，當今連美國也長桃子，出產的幡桃，著名牌子叫UFO，形狀像飛碟，故稱之。更像他們的甜圈Doughnuts，亦叫為甜圈桃，美國水果中，算是貴的了。
一般的桃子分表皮有細毛的和無細毛的。桃肉顏色也分白色、黃色和粉紅。無細毛桃沒有粉紅色的，果實又硬又酸，加糖水煮之才能進食，味道全變，和生吃不一樣。只能入罐頭之故，英文名字叫為罐頭桃Canning Peach。
用桃入饌，是個新鮮的想法，一般人只當它為水果，從不去想以它做菜，其實不太甜的可以用來加排骨燉湯，也是很好喝的。
遇到甜又多汁的桃子，切絲混在涼麵之中，也是消暑的好食材。當然，做起甜品來，變化就更多了。自製桃子喱很容易，把魚膠粉溶解後，桃子切丁加入，冷卻即成。
有人曾經在礦泉水中加進一個巴仙的桃汁，不甜，但富有桃味，賣個滿堂紅。
自小聽說有種真正的水蜜桃，插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索，最後聽到一處生產，即刻趕去嘗試，果農采下一顆桃子，我用手一捏，很硬，絕對不可能吸汁。果農叫我等一等，然後用手拼命把桃子按摩，壓擠到軟了才叫我插管吸，我看了怕怕，就此作罷。
長蔥
長蔥，多生長在中國北部，南洋人叫為北蔥。紀元前就有種植的記載，正式的英文名字應該叫為Welsh Onion，和Leek又有點不一樣，後者的莖和葉，都比長蔥硬得多。
通常有一元硬幣般粗，四五尺長，種在田中，只是見綠色的葉子，白色的根部往土壤中伸去，日本人稱為“根深蔥Nebuka Negi”。
也和又細又長的青蔥不同，所以北方人乾脆稱之為大蔥。
山東人抓了一枝大蔥，沾了黑色的麵醬，包着張餅，就那麼大口的生吃，又辣又刺激，非常之豪爽，單單看都過癮。
當今菜市場中長蔥有的是，一年四季都不缺，又肥又大，價錢賣得很賤。為什麼？日本人愛吃長蔥，自己人工貴，就拿最好的種子到大陸去種，結果愈種愈多，品種愈優良，弄到日本農民沒得撈，向政府抗議，只有停止輸入，得益了我們。
新鮮的長蔥最好用來生吃，它不容易腐爛，長期放一些在冰箱裏面，別的蔬菜吃完，就可以把長蔥搬出來。煮一碗最普通的即食面，撒上長蔥蔥花，味道即刻豐富起來。
把長蔥的葉部和根部切掉，再用刀尖在蔥身上界一界，剝開兩層表皮，即可食之。也不必洗，長蔥一浸水，辛味就減少了。
用來炒雞蛋也很完美，主要是兩種食材都易熟。看到油起煙，就可以把雞蛋打進去，再加切好的長蔥，下幾滴魚露，兜一兜，即能上桌。
表皮很皺，顏色已枯黃的長蔥，就要用來煎了。切成手指般長，再片半，油中煎至香味撲鼻，這時把蝦仁放進鑊中炒幾下，就是一道很美味的菜。
最高境界，莫過於什麼材料都不必配，將長蔥切成絲，油爆香後，幹撈已經煮好的麵條裏，下點鹽或醬油，是最基本的蔥油拌面，但主要的是用豬油，只有豬油才有資格和長蔥作伴，用植物油的話，辜負了長蔥。
在館子裏叫蔥油餅，總是嫌蔥不夠，自己做好了。擀一塊很大的皮，將長蔥切碎，加點鹽，加點味精，拌完當餡，大量放入，包成一個像鞋子般大的餅，再將皮煎至微焦，即熟。吃個過癮。
無花果
無花果是真正無花嗎？
有。看不見罷了。整粒的無花果，是個集合果實、裏面藏着一知五百個小實，大家誤以為是種子而已。
這個集合果實裏更有雌花和雄花，但並不互相交結，要靠無花果蠅來傳遞花粉，過程太複雜，在這裏也不一一證明了，如果你想當植物學家，便可深一步研究。
野生的無花果，果實較小，櫻桃般大，種植的很大，似個小梨。外層顏色有綠的或深紫的，集合果實體內也呈紫色。
一般人認為凡是無花果就是甜的，這也不然，近來種植的果樹有很多淡而無味，但體積大，商人加糖後曬乾，騙消費者。
天然的無花果可以很甜很甜，甜到漏出蜜來，在西方菜市場中，見到蜜蜂麇至的攤子，多數在賣無花果。
在白糖不是很方便得來的時代，無花果被人珍惜，凡是想把食物弄得甜一點，全靠無花果，鮮的或幹的，用途甚廣。
中國菜裏利用無花果，目的也是為了一個甜字，入饌熟炒罕見，多是用來煲湯，廣東人尤其喜歡，北方人不懂。
日本人更不會用無花果當食材，只有西方人最會做菜，凡是太鹹的東西，一定加了新鮮的無花果，像義大利的前菜生火腿，如果是無花果的季節，就不用蜜瓜了。
在餐廳品之，無花果是一種重要的材料，多種蛋糕布甸，都隨時添上些無花果，它的味道溫和，並不搶去別人的鋒頭。
有些人一直反對用味精，那麼為什麼不在無花果上動腦筋呢？素菜中，無花果更能發揮作用，將無花果幹剁碎，切粒，片成薄片，都能用來增加齋菜的甜味。
我試過在蒸肉餅時加了無花果茸，效果很好。做咕嚕肉時，要是不想加糖，用無花果汁也行。如果你認為糖是你的敵人，那麼乾脆用無花果、柿餅和羅漢果等來調味，這些都是天然的東西。但話又說回來，蔗糖也是天然的呀，不必那麼害怕，少吃就是。
魚餅
把雜魚，如九棍、油追等的肉刮了，加入麵粉，打出魚漿，壓成長條，再用油炸出來的東西，就是魚餅了。
切成一片片，皮炸得金黃，肉是潔白的。通常是鋪在麵食上面，如魚丸一齊賣，但單獨拿出來做菜也行。
好與壞相差個十萬八千里，後者的顏色灰暗，咬起來是覺堅硬，全無味道，魚下得少，粉下得多的關係。上等的魚餅，用純魚打出，加鹽而已。
好吃的魚餅爽爽脆脆，不加味精也香甜，尤其是剛炸好的，就那麼整條熱辣地抓在手上一口一口咬來吃，非常過癮。
可以放在冰箱幾天，冷的魚餅最好先煎它一煎。不然用個鑊，下點油把整粒拍裂的蒜頭爆一爆，加點萬字牌醬油，再下大量日本清酒來煮，也是一絕。如果你喜歡吃甜一點的，那麼下點糖好了。除吃魚餅，那一大粒一大粒的蒜頭也很美味。
洋人不懂得做魚丸，當然魚餅也製造不出，反而是日本人和韓國人吃得多。
日本人的魚餅叫Kamaboko，種類多得不得了，最普通的是未炸過，全白色，鋪在一塊木板上的。魚的分量少得可憐，一點魚味也沒有。幾乎全是粉漿，倒有本事做得爽脆。也是一片片切來送酒。吃時要蘸醬油，再加一點山葵，稱之為ltawasa。Ita是那塊板，而Wasa就是Wasabi的山葵了。
有時，他們會拿一把火槍，在魚餅上燒它一燒，外表就呈褐色，也有切成一個四方形後只燒中間，變成一個褐色的圓圈，像日本旗。
也有把紅蘿蔔、牛蒡和椰菜混入魚餅炸出的，和中間有粒雞蛋外麵包魚餅的。流行起洋食之後，用魚餅夾芝士和香腸。
至於拉麵上有一圈圈紅色漩渦的，不懂的人以為是魚餅，但它一點魚肉也沒有，完全是粉，是天下最難吃的東西。
日本魚餅中加了很多防腐劑，可在雪櫃中貯久不壞，但是一旦拿出來就要即刻吃，在室外溫度很容易腐爛，我試過放在車上忘記了，隔日發出一陣陣的惡臭，差點把我熏死。
面
最初的面接近塊狀，把餅拿來煮罷了，典型的有東漢記載的“煮餅”、“水溲餅”等。
宋朝時出現“三鮮面”，明朝有“蘿蔔面”，清朝李漁收錄了福建的“五香面”。
大致來說，面可分非堿水面和堿水面，前者北方人吃居多，後者南方人。影響到義大利的沒堿水，日人的拉麵皆有堿水。
堿的成分是碳酸鉀，與面中蛋白質混合後產生黏性、彈力、韌感。
把天下的面加起來，做法至少有數千種，先由基本做起，任何面都要淥熟，有些小秘訣的：第一，鍋要大，水要多。這麼一來面容易熟，又有充分的空間疏展，不會黏在一起。
第二，把麵團撕開，均勻地撒在滾水之中。用長筷子撥動，筷子一夾，面斷，已經知道夠熟了。連最麻煩的義大利面也是一樣。
第三，用漏杓將麵條撈起，放入冷水之中，考究一點，可以在水中加冰。
第四，在另一鍋有料之湯中，如豬骨、雞、海鮮，等湯滾到有泡，在最熱時把麵條放進去，熄火，即成。
炒麵的話，最好別淥過再炒，用生面直接炒好了，準備一鍋湯，面快焦時即加湯就是。不贊成把配料先炒起鑊，等炒好了面再混合，那麼做配料的菜汁不會進入面中。先炒麵，半熟時中間撥開留出空位，炒配料，最後拌在一起上桌。
帶堿的面，淥完之後，別把水倒掉，用來灼蔬菜，因有堿，一定碧綠。
面的搭檔千變萬化，你家裏的冰箱有些什麼，都可以拿來當配料。上海人的所謂“澆頭”，就是普通小菜，鋪在湯麵上而已。
湯底最重要，一碗面的好壞決定性都在湯裏。嚴守＃真材實料這四個字，錯不了。用大量的豬骨熬出，一定甜。至於旁人的豬骨湯是白色的，我們煲出來的為什麼不會白？很容易，買一尾魚，煎它一煎，用個袋子袋起，和豬骨一起煲，煲至稀爛，湯一定很白、很白。
所有的面，用植物油炮製一定遜色；以豬油煮之、炒之、拌之，皆完美。
薯仔
廣東人叫為薯仔的，北方人稱之土豆，後者像是比較切題。
原產於秘魯，傳到歐洲，是洋人的主食。什麼炸薯仔條、薯仔茸等等，好像少了它會死人一樣。
薯仔好吃嗎？沒有番薯那麼甜，也不及芋頭的香。喜歡吃薯仔的人，都是受了洋人速食文化的影響而引起，談不上有什麼高級的味覺享受。我從前有個助手，薯仔條吃個不停，就一直給我當笑話。
北京人的涼拌或生炒土豆絲，對北京人來說是種美味，其實他們吃的只是鄉愁，南方人對此道菜也不覺得有什麼了不起。
薯仔薄切炸成片，更是很多人的看電視恩物，我則認為不如吃米通飯焦更好。
餓起來當然什麼都送進口，我的背包流浪時代中，烤薯仔來吃的日子不知過了多少。購買時價錢相同，一於去買，還選重一點的。
北海道盛產的薯仔叫“男爵”，很松化，甜分很重，就那個扔進木炭中煨，熟了塗上厚厚的一片牛油，還是可以勉強吃進口的。
我對薯仔一點好感也沒有，當成圖章倒是很好玩。用張紙，磨了濃墨之後根據切半的薯仔大小寫字，然後鋪在薯仔上，輕輕用手指一刮，就能印上去。這時用把刀把空白處挑出來，就是一個完美的印。倪匡兄是用這個方法偽造文書，從新疆逃到香港的。
做咖喱時也用薯仔，煮得醬汁進入，是唯一咽得下的例子。當然是先吃雞或牛腩，飽了就不會去碰它。吃咖喱薯仔也要爛熟，當我牙痛的時候。
當今的營養師研究，其實薯仔是低卡路里和零脂肪的，沒有一般人傳說澱粉質很高那麼恐怖。但是，唉，低脂肪的東西，永遠不是令人滿足的東西。
薯仔的種類很多，我看過大若鳳梨、小似櫻桃者，又紅又綠又黑又紫，在西方的菜市場中看得令人歎為觀止。
我最愛的薯仔，是當它變成伏特加，在冰格上凍得倒出來黐瓶壁。來吧，乾杯。
霸王花
香香公主吃花，但不會嘗到霸王花吧！它屬於亞熱帶，花期是夏日到秋天，屬仙人掌科。晚間開花，早上即合，故英文名也叫Night Blooming Cereus。
霸王花的樣子有點像曇花，但它是用氣根攀附於其他樹幹，或貼壁蔓延生長的，其莖可達三四十呎，一直往上升，所以也有人叫它爲量天尺。
別名霸王鞭、三角火旺、七星劍花，台灣人稱之爲香花，因原産於巴西。另名三角柱仙人掌，是因爲莖部的橫切面是三角形。
此樹無葉，莖起稜狀，亦長些小刺。
花由莖部長出，比曇大，有葉瓣的黃色外層。內全白色，一開數十朵，全爲雄花，雌的只有一朵，其中有花粉。
在夏天，菜市場中就出現霸王花，全是新鮮的。秋末冬至，則是曬乾的居多。
花有如張開雙掌之巨，其重量也可達兩三百克。那麼大的花，可以吃嗎？
生吃甚為臭青，大若白葉瓣，煮熟之後，色彩如韭黃口感帶點潺滑，有一股其他蔬菜所無的味道，但不似芬芳。也無菜香。
吃來幹什麽？廣東人最迷信霸王花能清熱潤肺，多時煲湯。
用南北杏、加蜜棗、瘦肉來煲兩個小時左右，即成。其實每一家人都有他們的秘方。這是廣東人的習慣，沒有固定的配料。
除了煲湯，很少入饌。但如果你想像力延伸，白灼霸王花，淋上蠔油，也是一種變化呀。用鶏、牛、豬來炒，不是不行的，但要將花先灼一灼熟。
折霸王花瓣來包石榴鶏亦可，和其他肉類紅燒也是另一種吃法。
做成甜品，變化更大，試用一個半圓形的玻璃鉢，把霸王花用糖水煮過之後放進去，尾向下，花朝上。注入加了蜂蜜的魚膠粉或大菜糕，凝結之後，倒入挖至半空的半邊西瓜之中。上桌時，一定令客人拍爛手掌。