貝類小百科

俗稱生蠔的扁平牡蠣、與俗稱蚵的真牡蠣長得像,吃法卻不同。

貝類的世界多采多姿,做成料理的滋味的滋味也很豐富,而留給人的疑問也頗多。我們特別從飲食的觀點,請了教三燔101王祥富、清味閣留偉峰等多位主廚提供有趣的問答,讓你也能吃出門道。

生蠔等於蚵嗎?
就料理上而言,生蠔和蚵並不相同。牡蠣可分為3種,一種是真牡蠣(俗稱蚵仔),主要分布在中國、韓國、日本等地,秋天開始就非常肥美。第二種為主要產於歐洲的扁平牡蠣(俗稱生蠔),多半以生食為主。第三種則是岩礪(俗稱石蚵),棲息在沿岸礁石區,台灣產區在東北部、北部、澎湖海域,日本則在石川縣內。

貝類伸出的管子是眼睛嗎?
貝類伸出的管子是排水管與覓食器,吸入海水在體內交換後,再從管中排出。有1隻排水管貝類如象拔蚌、蛤蜊;也有2隻排水管,如竹蟶。
至於貝類的眼睛已退化,藏在肚中。

貝類的殼,還有什麼用途?
除了做裝飾品外,其實鮑魚的殼可以碾碎磨粉,當作中藥,具有治療高血壓的功效。而扇貝殼可加熱碾碎,製作成洗滌劑,用以清洗重工業的油污髒污,亦可清洗蔬果。其他貝類殼若是碾成粉狀,也可混合其他物料做成石膏粉。

鮮鮑也和乾鮑一樣算頭數嗎?
目前台灣鮮鮑的算法有兩種,一種是以實際公克為單位;另一種是以1斤有多少隻來計算,如:3頭鮑是指1斤有3顆,所以頭數愈多代表體型愈小,也愈便宜。目前台灣進口體型最大的是澳洲黑鮑,一隻就將近1斤多重。
若是罐頭鮑魚,則以一罐有幾隻來計算,比如一罐有8隻,就是8頭。

鮮鮑

乾鮑

罐頭鮑

鮮鮑中的綠色部分可以吃嗎?
鮑魚煮過後的綠色部分是消化器官之一,會呈現綠色,主要是因為鮑魚食用海藻的關係。
各地因風俗民情不同,吃法也迥異。多數台灣人或香港人都不吃,但部分日本人卻認為這個部分最補,除了可用來釀造醬油,也會以味噌醃漬,加以研磨後當成沾醬;也可以醬烤,做成下酒菜,甚至還可以磨碎煮粥。

鮑魚和九孔一樣嗎?
不一樣。鮑魚形狀較圓,體長約10~20公分,且有類似鋸齒狀的裙邊,而九孔呈尖橢圓形,體型約虎口撐開大小。鮑魚可以生食、烤、炸,九孔則適合蒸煮。

扇貝有分公母嗎?
扇貝只要有呈現彎月形的橙紅色部位,就是母的。這個部分是雌性扇貝的卵,只有在排卵期才會出現。橙紅色部分可以食用,味道特別鮮美,不過要特別注意,膽固醇也很高。

蚌內為何會有珍珠?
只要有任何沙石進入貝類,貝類就會為了抵禦入侵,而大量分泌出一種碳酸物質,將沙石一層層的包裹,經過3~5年生長,就形成了具有光澤的珍珠。除了扇貝會產生珍珠外,其實牡蠣、蛤蜊都會因為沙石入侵而有此現象,只不過通常這兩種貝類的養殖期較短,且分泌的物質不同,所以產生的珍珠,就不那麼值錢了。