林金城
兩周前去了一趟北京，公餘時間當然不忘尋訪一些地方小吃。
下榻的酒店就位於宣外大街，屬老城宣武區，早期士紳商賈雲集，時至今日仍然蘊藏深厚的文化內涵與商業傳統，算是北京古都的發祥地。知名的大柵欄商業街、琉璃廠、牛街禮拜寺和法源寺等，都位於區域之內。
酒店後方是一大片民宅密佈的胡同，從現代化高樓商場佔據的寬敞大街拐入，幾步路不到就頓覺錯置了時空，沿弄俯拾滿地的流光碎影。幾天下來，都是特地起個大清早，拎相機便往胡同裡鑽，一是尋找老北京的市井生活風貌，更壓根兒的是為了碰遇最地道不過的庶民飲食。
在一條名為達智橋的胡同裡，我便找到了雞蛋灌餅和煎餅果子。
雞蛋灌餅是現代北京到處可見的輕便早餐，隨時可以看到上班族及學生人手一包，旁走邊吃。一說雞蛋灌餅原創於河南信陽，另說山西晉中才是真正的發源地。
其做法不難，卻頗費心思；簡單的說，就是將好的麵團放到平底鍋裡烙至半熟，當麵餅呈中空隆起時，便從餅中央撬個小洞，或在餅邊劃個口，用筷子插入往兩邊滑動，使其上下兩層麵皮徹底分離，而後再灌入預先調味及摻入蔥花的打散蛋液，繼續以小火烙成金黃色，吃時在餅皮上塗上甜麵醬，再對折夾上生菜即可。
特色就在於雞蛋包在麵餅裡頭，呈現外酥內暄的口感，程序上顯然與一般熟悉的台灣蛋餅在蛋液下鍋後再蓋上煎好的麵餅不同，卻多少可以看出兩者間的淵源關係。一般上賣雞蛋灌餅的都是夫妻檔，女的揉麵，男的烙餅，而我在達智橋胡同裡看到的正是一對年輕夫婦，小倆口在油煙間配合得還真有默契。
至於煎餅果子，在北京有些小販也稱之為綠豆煎餅，其實跟雞蛋灌餅一樣，並不是傳統的老北京小吃，它源自天津，80年代才開始從天津引進，卻廣受北京人喜愛。乍看之下“煎餅果子”這名稱帶點東洋味，說穿就是煎餅包果子，果子是甚麼？油條也，因為中國北方有些地方就稱油條為果子。
煎餅果子的製法，就是以綠豆粉加小米粉摻水，再放上少許五香粉調味開成較稀的麵糊，舀一大匙放入燒熱抹油的圓形平底鍋上，用T形器具將麵糊旋轉攤平，差不多成形後，磕個雞蛋在餅上，攤開，再灑上蔥花、芫荽及黑芝麻等，等蛋熟後即可翻身，塗上甜麵醬和辣醬，放上油條或薄脆，摺疊包好即成外層柔軟、內層酥脆的煎餅果子。
此外，煎餅果子有個英文名字，稱為Chinese Crepe，直譯即“中國可麗餅”。這明顯可從煎餅和法國可麗餅（Crepe）的製程上看出端倪，當然更可從這擁有百年歷史的小吃中推敲出1860年英法聯軍占領天津、列強先後在天津設立租界的歷史淵源。
在台灣念大學的時候，閱讀過不少作家文人如梁實秋、唐魯孫和劉枋等大師書寫故國食憶的文章。行文間總將舊日山河的珍饈美食、市井小吃給墨再三地刻印重溫。喜歡閱讀是一回事，但對我而言，那些文章中提及的北方小吃都離我的“中國印象”很遠，說白一點，就是跟我祖輩及周遭成長環境的方言族群的飲食記憶連接不上關係，那純粹是種對食物的想像而已。
比方這次行程，統計一下也真的吃了不少北京小吃，如驢打滾、艾窩窩、糖耳朵、碗豆黃、滷煮火燒、灌腸、爆肚、炒肝、褡褳火燒、焦圈、麵茶、茶湯、薄脆、糖火燒、糖燒餅、炸醬麵、炒餅、炒疙瘩、肉末燒餅、豆腐腦、鏾子麻花、牛吞餅、茯苓餅、奶酪、酸奶、奶餑餑……然而在情懷上卻比不上在廣州吃到的一塊新鮮出爐的雞仔餅，在福建吃到的一碗熱呼呼的滷麵。
那為何我要寫雞蛋灌餅和煎餅果子呢？
北京的清晨裡，我突然想起家附近相熟的Mamak檔，找天要去叫我的印度朋友幫忙，把蛋灌到Chapatti 裡，用Thosai包裹油條！
