青出于蓝而胜于蓝 葡萄酒比葡萄多味

葡萄本身的香味、果味与甜味都无特色,不同的葡萄,只是皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁的多少或甜度够不够有所分别。但是要求形容出葡萄的味道来,恐怕不容易。但当葡萄酸成了酒之后,便予人脱胎换骨之感。

以白苏维翁酒为例,那种丰满的荔枝味、青苹果味、芒果的味道,特别迷人,但奇怪的是,这些本非其特有的味道,从何而来?

原来,所有不同的香味,都是来自感觉。感觉的来源,则是植物的特性,由果子本身的果皮、枝梗等而来,由于葡萄本身的特性并不明显,因此,其他植物的特性,便更容易地走出来。因为在压榨葡萄取汁酿酒的过程之中,那种植物特性落入汁中。酿成酒之后便倍易感受得到。不过,还得要补充一句。感觉的味道也非真味。而是植物特性刺激到味蕾,再由脑袋编排出的“反应”而已。但称之为葡萄酒味,也未尝不可。

红葡萄酒的味道,绝对是复杂得多。酿制红酒,并非单纯地将黑葡萄压榨取汁,而是将果汁与果渣放回去浸渍,而且是在浸渍的同时已在发酵出酒精来。浸渍的过程,主要是将原果皮肉的红色素释放出来,这才是红之所以红的理由。而释出红色素的同时,还有单宁及其他极为复杂的成分释出,成为将来红酒有极为复杂口感的元素。

不过,酿制红酒还不止此,皆因在发酵完成之后,酒液还必须移进橡木桶之内去继续陈化,浸在橡木桶之内的红酒,又再从橡木中另外吸收更多的单宁与木性。因此,口味变得更加复杂。

木性是将来酒味变化的重要因素。现时,全世界所用的橡木桶有多个不同的来源,而最常用的,则是法国橡木桶与美国橡木桶两大类。

法国橡木桶的身份最高,而高价的葡萄酒,特别是波尔多地区的特级酒庄的高级佳酿,都是采用百分百全新的法国桶来存放。皆因木中的精华,在一次过的储存期(通常是两年至三年)之后,都被吸收得七七八八。这些高档酒,都会有极为浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味,香草味等。这些木性的味道,也取代成为葡萄酒的味道。

至于美国的橡木,由于相对于西班牙地区的黑像木要白。因此惯被称为“白橡木”。

白像木本身含有较高的糖份,用来做桶再储存葡萄酒,酒味略带甜味便在所难免。不过,由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下,酒精和浓烈度未够强烈,故此也未能够将糖份释出太多,因此甜极也有限。反而,木性的不同,酒液中所带的果子味也略异。资深的饮家,的确很容易地估计得到所喝的葡萄酒是用什么桶来陈化呢!
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