鱼翅
【说 明】
是用鯊鱼的尾鰭或背鰭加工而成的高级食材，含丰富的胶质与蛋白质，可增加皮肤弹性。挑选好鱼翅可观察三角形处若不光滑、不透明则表示翅多值得买，其次可观察切口，深且无骨就表示这片鱼翅不错，最后再看顏色若过度洁白，可能经过漂白。而鱼翅在料理前须先洗净，再以清水浸泡约4小时使之软化，再换水加入葱段、薑片煮沸后，转小火煮约1个半小时，熄火捞除葱段、薑片沥乾水份后即可。而现在有许多人造的鱼翅，不但环保且风味也不差，在家宴客不妨可以运用看看。
鱼翅在香港料理中最是耳熟能详，它是由鯊鱼的鱼鰭、尾鰭或背鰭烹煮出来的透明物体，质地坚硬胶质多。鱼翅属鯊鱼软骨，其蛋白质含量佔百分之四十，具抗癌成份，可以补肾强筋。
一般很难以肉眼挑选好鱼翅，但有几个基本方法来判断：首先，若鱼翅三角形处呈现一条条针状物，不光滑、不透明，表示翅多值得买；其次再观察其切口，深且无骨者可以买，因为骨头多便可鱼目混珠骗斤两，最后观察鱼翅顏色，若呈现白色恐怕是漂白来的。
鱼翅中的圣品，以挪威的天九翅及墨西哥的金山勾最富盛名，依形状鱼翅可分为排翅及散翅； 真假鱼翅分别在於：真鱼翅吃起来有嚼劲及脆度，假货则如煮熟的泡麵软软糊糊的。
乾鱼翅不怕放得久，只要防潮功夫做得好，放得越久反而越珍贵！
鲍鱼
【说 明】
一般市面可以买到的鲍鱼分为乾鲍与罐头鲍，喜宴上常用的就是罐头鲍，通常乾鲍的价格远高於先鲍，因为通常制成乾鲍的都是较高级的鲍种。选购罐头鲍时须注意保存期限与罐头是否有凹损；而乾鲍则需要挑周唯有粗纹，底边阔大且平。罐头鲍在料理前，最好都先蒸过；而乾鲍须事前浸泡清水约1天，再加入薑片、葱段煮沸后，转小火续煮2至3小时，熄火浸泡半天。
提起鲍鱼，不禁令人联想到华丽的满汉全席而垂涎三尺，因为它贵族般的身价，总令人又爱又恨！您知道鲍鱼为何名贵？首先，一隻大鲍需多年才得以长成，其次，產地不同的鲍鱼价码也不同，如：水质特别好的「日本青森海域」出產的鲍鱼特别贵，由於其海域特别乾净。
另外，鲍鱼一般分为乾鲍与罐鲍，我们在喜宴上吃的鲍鱼多为罐头鲍，乾鲍的价码有如天价，鲜鲍反而不这么贵，因为好的师傅才懂得将高级的鲍鱼好好晒制。鲍鱼富含蛋白质及维他命A等营养成份，可解热明目，为中国料理四大天王之一。
选择鲍鱼时应挑旁有粗纹、底边阔大而平者；不论乾鲍或罐头鲍，最好都先蒸再煨。
海参
【说 明】
海参有丰富的蛋白质且低胆固醇，营养价值高媲美人参，故称为「海参」，种类繁多，常见的有「刺参」选购时要注意突出的刺要够硬、「婆参」要选整体扭起来是软的、「黑石参」，则要选坚硬、色泽鲜明。泡发乾的海参时须以清水浸泡1天，再换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去除内臟秽物，再换水放入海参煮沸后，继续浸泡半天，再重复一次前述步骤，至海参完全变软为止，若还仍未发成功，继续重复上述步骤至发软为止，但因为过程榉常忻嫔嫌蟹肥鄯⒑玫暮２危淙坏燃恫患扒酰侠砗蠓缥恫换岵钐唷?
海参有许多种类，主要分为有刺及无刺：被称为参中极品的「刺参」，在选择时要选突出的刺够硬者；购买「婆参」要选整体扭起来是软的；适合煲汤的「秃参」在选购时要特别注意有否发霉；深受家庭主妇喜爱的「黑石参」挑选时则要选择乾燥坚硬、色泽鲜明者。
乾海参保存时勿以塑胶袋装著，且最好在两个月内吃完，烹煮时勿将海参在水中停留过久，以免营养流失；在发涨的过程中，切记不可碰到油、硷、盐、明矾，因为容易烂掉，若从外面买回已发好的海参多会加入防腐剂。
海参富含高蛋白、低胆固醇、低脂肪，有护肤养顏、补肾益精、促进新陈代谢、养血润燥、抗衰老等功效，且能去除体内有害物质，是对糖尿病患有益的食物，之所以叫「参」是因为其营养价值可媲美人参。
草虾仁
【说 明】
挑选外观饱满且光滑，顏色红色且略带粉嫩，摸起来没有腻腻的黏稠状。无论是使用沙虾、火烧虾或是箭虾，其实都可以，重点式要挑选新鲜的虾子即可。一般人台南虾捲制作时大多选择草虾的原因是因为草虾有品质稳定、一年四季都有的优点，且肉质还比其他虾子要来的爽脆。