餐后最好的放松 随意享受雪莉与波特

谈到雪莉酒与波特酒,稍有了解的人会知道,这是西班牙与葡萄牙最具特色的葡萄酒款,也了解这类添加白兰地的酒精强化酒,是以甜味著称。更多人会拿雪莉酒与波特酒相提并论,因为他们认为这两种酒只是因为生产国不同,因此被赋予不同的称呼,如果你也是这样想,那就大错特错。因为同样是甜的酒精强化酒,但雪莉与波特却拥有截然不同的本质与风格。

其实添加白兰地加强酒精度,只是这两种酒的唯一相同处,在制程与风格上,这两种酒存在着极大的差异。从制作过程来看,产自葡萄牙的波特酒比较单纯,波特酒在葡萄采收破皮榨汁发酵过程中,不待糖份完全转化成酒精便加入白兰地,使其酒精度提升到20%以上。由于酵母无法在酒精度这么高的环境生存,因此发酵随即中断,酒中也会残留糖份,这也是波特酒之所以甜的原因。

而来自西班牙的雪莉酒,除了颜色从浅黄到深咖啡色都有,味道也是有不甜到极甜多种型态,相形之下较为多元化。甜的雪莉酒,与波特酒一样是因为加入白兰地中断发酵而留下糖份;不甜的雪莉酒则是等发酵完成之后才加入白兰地,所以没有糖份留在酒中。

要比较雪莉酒与波特酒最关键的不同之处,第一便是酒花,其二则是氧化的过程。

Flor是西班牙雪莉酒产区Jerez独特气候的产物,当白葡萄榨汁发酵时,酒的表层会逐渐生成一层由酵母构成的白色酒花,酵母与葡萄汁一方面持续着发酵作用,酒花则隔绝了酒与空气的接触,防止酒的氧化。

到了大约11-12.5%酒精度,酒农便会根据想要酿造的型态,用白兰地添入酒中,将酒精度升高到15度或17度以上。此地特殊的酵母,在酒精度15度的环境中依然可以生存,因此酒花可以持续覆盖在酒的表面上,隔绝空气并继续让酒增添特殊的酵母风味。因为氧化作用少,不甜型的雪莉酒,颜色就相当的淡,跟一般白酒的颜色差不多。

如果酒精度提高到17以上,酵母就无法生存,酒花也会消失不见。没有酒花的保护,酒液直接与空气产生氧化作用,有如苹果氧化一般颜色逐渐变深,这也就是为什么白葡萄酿成的雪莉酒会有从浅黄色到琥珀色到深咖啡色那么多不同层次,以及不同程度氧化味、酵母味的原因。

就混调、陈年的方式来看,波特酒和雪莉酒也有明显的不同之处。波特酒除了可用不同年份、不同庄园的原酒来混调,在好年份时也会制作单一年份的 Vintage Port,也有LBV(迟装瓶年份波特)和Single Quinta Vintage Port(单一庄园年份波特)等不同的分级。至于雪莉酒,则是不讲单一年份的,反之它是使用一套相当特殊的Solera陈年系统,所有装瓶的雪莉酒当中都会含有许多不同年份的新旧酒。

所谓的Solera系统,是在屋顶相当高、通风良好,地上铺着白垩土的酒窖里,由堆栈了数层高的木桶所组成。每年酿好的新酒,首先会被装入最高层的木桶里,只装三分之二满,留下与空气接触的空间。而前一年的酒,则抽出一部份补到第二层的桶中,依次类推越下面桶里的酒就越老,也混有越多不同年份的原酒。

最下方的酒,风味最为丰富,每年也只能抽出一部份来装瓶,其余得继续留着与未来的酒做混和,让酒庄产出的雪莉酒可以一直维持着一贯的风格,同时具备老酒神秘复杂的味道和年轻酒的新鲜感与活力。而以最底层老酒单独装瓶的雪莉酒,就叫做Solera,是相当稀有珍贵的雪莉酒款。

以餐酒搭配的场合来看,波特酒适合搭配餐后甜点或是雪茄。而型态较多元的雪莉酒则可从餐前酒、前菜、主菜、到餐后甜点都可包办,相当厉害!
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