焦桐
鼎邊趖源自福州風味小吃“鼎邊糊”、“鍋邊糊”，其來源主要有二說：一說是南臺下渡一帶，3月間迎“大王”（土神），家家戶戶煮鍋邊糊；另一說則附會了一個愛國主義色彩的故事：1563年，明將戚繼光打擊倭寇時，百姓為慰勞軍士，浸米磨漿，準備精製各種粿食；忽然一匹快馬帶來緊急軍情，謂倭寇正策劃偷襲軍營，戚繼光乃決定提前拂曉出擊，然而未乾的米漿做不了粿，百姓匆忙間將做餡用的肉丁、香菇、蝦乾、小白菜、蔥放入鍋裡煮成湯，滾沸待再倒米漿入鍋攪拌，讓將士吃米糊以暖暖身子，沒想到竟大受歡迎，一位老人將鍋邊鏟下的米漿卷片盛一碗給戚將軍，“老人家，這是什麼啊”？“鍋邊糊”。
後人有詩讚曰：“抗倭參將出奇兵，父老紛紛夾道迎；浸米磨漿忙徹夜，鍋邊糊裡見深情”。
正宗鼎邊糊的作法是先將大米磨成米漿，以紗布裝蝦皮末煮成蝦湯；大鍋內的清水煮至七成熟時，分4次沿鼎邊澆米漿入鍋內，再放進蟶乾、香菇絲、丁香魚乾、蔥、蒜和蝦末湯調味。
福州的鼎邊糊又叫“粿店”，兼賣蠣餅、芋粿、紅白糖粿，最出名的老鋪是“惟我什錦鍋邊糊店”，配料另有雞鴨肝、目魚乾。
臺灣鼎邊趖則多兼賣滷肉飯，近年竟也賣起真空包裝了。我幾次在信用卡會訊上看到“基隆名產鼎邊趖”的廣告，“鼎邊趖”是什麼意思？廣告傳單上說“‘趖’原意是指液態物爬滾的動作，將在來米磨成的米漿沿鼎邊趖一圈，鼎中放一些水，鼎邊用火燒熱，一面烤，一面蒸，用這種方法做成的美食叫鼎邊趖”。
這段“趖”段敘述有問題，廣告謂“趖”是“液態物爬滾的動作”，語意出自何處？案趖，音梭，走的意思，後來又引申為日落。《說文．走部》：“趖，走意”，段玉裁注：“今京師人謂日跌為晌午趖”；後蜀歐陽炯的詞〈南鄉子〉：“鋪葵席，荳蔻花間趖晚日 ”。若以閩南語發音，鼎邊趖的“趖”則另有“挲”的意思，意謂濃稠的米漿沿大鼎內側抹挲一圈，米漿挲過一圈，鼎內上緣即形成白白一片，經鼎中水氣什騰，再以刮落入湯裡，乃有了烤、蒸、煮的工序。
鼎邊趖是比較不普遍的臺灣小吃，可能是製作上稍繁瑣；這種米食湯品的繁瑣，具現於工序和食材。
製作鼎邊趖最好用大鍋大灶趖煮，米漿才能表現爬滾的動作，也才會有彈牙口感；若自己在家製作，限於鍋具，只好改成煎粉皮，或以粿條取代。除了主角的趖，最重要的是那一鍋高湯，須用大骨或蜆熬製，絕不可偷懶依賴味精。那大鍋裡起碼超過10種配料：香菇、金針、筍絲、蒜頭酥、芹菜末、高麗菜、肉羹、蝦仁羹、蝦米……尤其少不了筍絲和提香的芹菜末、韭菜末。
無論配料如何，趖才是真正的老大，是主角，趖的彈牙口感遠非粿條所能取代。
鼎邊趖是我驚豔基隆廟口的開始，那湯鮮甜得不顧舌頭燙傷的危險；白白嫩嫩的粿片雖然已改成預先製作，仍彈性十足，在你剛想輕輕咬一口時，它竟已主動般溜進嘴裡，彷彿舌頭之外的另一個舌頭，調情般滑來滑去，香味充滿。
鼎邊趖需趁熱食用，否則滋味全失。有一次我在南門市場邊吃到一碗失溫的鼎邊趖，趖又缺乏彈性，口感似粿條，害我沮喪了好幾天。