大马人吃牛肉，如果不是选市场上的本土牛肉，就是超市里的进口冷冻牛肉。目前，澳洲牛肉瞄准马来西亚这块市场，只因为懂得吃牛肉的大马人越来越多。
檳城伯乐学院厨艺系早前特邀澳洲主要牛肉销售商Meat ; Livestock Australia（MLA）的技术顾问Barry Lloyd到此院进行澳洲牛肉课程，让学厨者和食肆主人，好好瞭解牛肉。MLA在马来西亚，新加坡及世界各地各设有办公室，熟知国人牛肉口味。
在澳洲牛肉业有40年经验的Lloyd师傅深諳大马进口牛肉市场境况，亦常年在马新和台湾的酒店、超市和餐厅跑动，教导食肆和超市负责人澳洲牛肉的专业知识。这位“牛肉教授”今天要告诉我们牛肉应该怎么挑、怎么看、怎么吃。
牛肉在课堂上
良品
澳洲和纽西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国。澳洲的牛肉65%用於出口世界各地，其中一个出口地便是马来西亚。根据澳洲牛肉协会公佈的数据显示，澳洲冷冻牛肉產品在大马有近65%的市场份额。
吃牛肉有甚么好处？Lloyd师傅眼睛也不眨，就连珠带砲说：牛肉含有足够的维他命B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，特別適合胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病患適量食用。
饲养
澳洲的牛只目前共有3种饲养法，即草饲牛、谷饲牛，以及从日本引进后混种的澳洲和牛。草饲牛饲养在天然牧场上，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括穀物、植物蛋白等饲料的集中餵养（据知，这种养法有利於大理石脂肪花纹的培育）。总的来说，谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，顏色越浅。
澳洲也有和牛（Australia Wagyu），它是从日本引进的品种，再经混种后成为澳洲和牛。由於品种难得，饲养方法更是小心翼翼。至於是不是传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩，Lloyd师傅並没多说。但是，它是三种牛肉之中最贵价的。
品管
好牛肉口感鲜嫩、美味多汁，早在肉到达你的盘子之前，它的品质就受到多方面的控制和影响，包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。不同品种、不同饲养方法、不同年龄的牛肉，味道都大有不同。
虽然环保份子不断指出养牛业是导致全球暖化的一大祸首，Lloyd师傅对此淡淡回应：“澳洲的养殖业者一直在寻找最能减低环境祸害的方法，我们正在努力中。”
选肉
说到如何辨识牛肉的新鲜度，这更是嗜牛者的首要知识。Lyold师傅教导，挑选好牛时有3方面的標准可以参考；
第一： 肉质鲜嫩，鲜嫩度体现在肉的纹理，同时细嫩无筋。
第二： 肉要有好的含汁度（Juice），即肉有肉汁，不能乾巴巴。
第三： 肉本身要有香味，不能有腥膻味，而是浓郁的牛肉香味。
有优质的食材，得当的烹飪方法更为重要，不然拿了块几十或几百令吉的澳洲肥牛，把它摆进大锅燉，也吃不出它的好味道。在选购牛肉时，对牛肉不同部位的肉质有所瞭解，就能更好地运用適当的烹飪手法，体会牛肉的鲜美味道。
切割
说完牛肉经之后，他即换上一身专业屠夫装，手拿大块牛肉和大刀，给大家示范和教导看肉、切肉和煮肉的专门知识。
“又好又鲜的牛肉，肉眼可见雪花状的脂肪均匀地分佈在红色肌肉纹理之间。这种牛肉丰润多汁，鲜美异常。谷饲牛的口感比草饲牛更好，穀物饲养时间越长肉质越肥润，有均匀的大理石状脂肪纹理，牛肉鲜香而多汁。草饲牛则相对健康一些，但有很强的牛肉味道，而且价格也很平民，一般人都有能力购买。”
口感
嗜肉者都说，牛肉比鸡肉和羊肉更好吃，是因为牛肉不同部位有不同口感。这点Lloyd师傅猛点头。他说，牛肉的后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片的滋味和口感都不同，加上烹飪法各有不同，吃起来就是不同程度不同感觉的美味了。
这个牛师传虽然天天与牛肉为伍，不过也並不是每天都吃牛肉。他强调，均衡饮食才是现代人的健康生活方式，吃肉之余更要多吃蔬果才是上上之策。
牛肉怎么煮
如果你对牛肉的印象是硬和膻，那不是因为牛肉不好吃，而是给你料理牛肉的厨师，没有掌握牛肉的正確煮法。关於牛肉的完美煮法，Lloyd师傅这样说。
牛的后腿肉和牛肚子肉：適合长时间的煮燉。
最具价格的牛霖（即牛后腿膝盖部分）：这部分牛肉肉质细嫩，適合任何方式的烹飪方法试。
贵价牛肉的部位
主要有3部分
牛柳（常说的牛里脊）：適合涮火锅、烧烤或生食沙律。
西冷（即牛身上外脊的肉）：適合烧烤或煎制牛扒。
牛眼肉（牛脊椎和脖子之间的部位）：適合烧烤或煎制牛扒。
俗称“黄瓜条”（牛的嫩肩肉）：適合切丝爆炒。
3標准
好牛肉要：
- 肉质鲜嫩 2. 肉汁足（Juice）3．有香味
3部位
不同部位有不同口感，后腿肉、侧腹肉、上腰肉的滋味和口感都不同。
雪花状
又好又鲜的牛肉，肉眼可见雪花状的脂肪在肌肉纹理之间。
