咸魚薑絲炒飯
材 料 :
600 克薑
2 兩日本江瑤柱
227 克美國營養米(UncleBen’s Converted Rice)
1 塊空運孟加拉釣口即製「牙或」咸魚(約80克)
法國Rougie鵝油，日本白沙糖，日本煮酒，
天津玫瑰露酒及泰國魚露各適量
做 法 :
(1) 將兩兩江瑤柱浸水十二小時，把江瑤柱撕成小絲，使之更出味，
江瑤柱絲加 500ml 水和一湯匙玫塊露酒，煲三十分鐘，取湯不要渣。
(2) 用江瑤柱湯(約 225ml) 煮美國營養米，
以慢火煮熟，一熟即離火，用筷子輕輕挑鬆飯粒。
(3) 薑不用去皮，切薄月再切成幼絲，愈幼愈好，薑絲放在鑊裡，
不要放油，慢慢加熱，把薑絲焙乾。
(4) 煎咸魚一塊，魚腩部份不要，將煎香後的咸魚拆肉。
(5) 用鵝油起鑊，下飯，用鑊鏟兜，灑日本煮酒，使飯熱透心，
邊兜邊放數滴魚露吊味，加兩茶匙糖，提升炒飯惹味，加咸魚肉，
再灑日本煮酒兜勻最後下薑絲再炒勻上碟即成。
備 註 :
(1) 咸魚是這碟菜的靈魂，好的咸魚應有魚的鮮味，不是魚的腥味，咸淡適口，
質地既不是霉，也不是實，最好介乎兩者之間，軟硬適度。製綵舟魚，
魚一定要是新鮮的，生猛的，在乾淨未污染的水裡生長的，一釣上來，
盡快用鹽醃，醃成之後，又應盡快享用，別糟蹋。從來不相信好的咸魚會致癌，
鮮魚經鹽醃製，鈉和鈣某煞菰黾樱粫幸嫔眢w
(心臟病或腎病者經醫生囑咐要戒鹽者除外)，
罪魁禍首其實是用死去多時之殘魚加鹽水味精醃製而成的
「古董咸魚」，吃得殘屍多， 生癌是意料中事。
(2) 美國營養米是美國出產已半熟的米，未去殼時經過浸水，高壓蒸，曬乾，才去殼去皮。
這過程令米的澱粉質變為膠化(Gelatinize)，同時米糠和米胚的營養灌入米心，
所以又叫營養米。此米煮出來的飯粒很散很鬆，一粒還一粒，飯粒既有咬口，
但又保持軟度，不是一味的死硬，有了這米，根本就不需要留隔夜飯，可即煮即炒，
可冷炒，可熱炒，(事實上隔夜飯也不代表飯粒可以完整鬆散)。
(3) 用江瑤柱湯煲飯，增加炒飯鮮甜味，精緻的廚藝， 功夫應做在不顯眼處，別人一吃炒飯，
說:「怎麼這樣鮮甜?」其實背後已做了不少功夫，這就是秘訣不過，用江瑤柱湯煲飯，
要極慢火，加了湯，飯粒很容易黏底，一水乾就要停火，否則煲底的飯會燒焦。
(4) 薑絲要多，薑切成絲比磨成薑茸更嫩，入口沒有渣。薑絲要焙乾，
水份收縮，薑才香濃，但不要加油炒，只用微火焙。
(5) 米是穀類植物，適合用動物油來炒，而芸芸眾動物油當中，法國鵝油最香，
常聽人說豬油如何好，但試過的豬油都有豬味，(piggy Smell) 不妙，可以不用。