宮保雞丁、魚香烘蛋……，這些在大館子都能嘗到的川菜，但口味有時卻相差甚遠。在此教大家最正確的調味，在家就能做出美味川菜。
紅油耳絲
材料：市售熟豬耳朵6兩、紅辣椒末少許、蔥絲少許、蒜末少許
醬汁材料：鹽1小匙、醬油膏2小匙、白糖1小匙、白醋2小匙、香油2小匙、辣油3小匙、花椒粉1小匙
1切絲
整片豬耳朵修平整，壓重物冷凍後，先切成薄片，再切成細絲。
2調味
耳絲加入蒜末和鹽，稍微拌過後，加醬油膏、白糖、醋、花椒粉和辣椒末，撒入蔥絲後，再淋入香油和辣油拌勻即可。
Tips
豬耳朵冷凍後較容易切薄片；可將花椒粒用乾鍋慢慢加熱，再用刀背拍碎，氣味會更香。
魚香烘蛋
材料：雞蛋4顆、荸薺2顆、木耳1大片、蒜頭3瓣、薑1片、蔥1支
調味料：辣豆瓣2大匙、白糖2小匙、白醋2小匙、太白粉1大匙
1打蛋
雞蛋加1/2大匙太白粉調的水拌勻。荸薺、木耳、蒜、薑、蔥切末。
2烘蛋
鍋熱入1大杓油，溫熱後舀起1/2，倒蛋液，舀起的油淋中間，小火煎至底變金黃翻面烘熟。
3炒醬
另將薑末、蒜末爆香，加豆瓣醬用小火加熱，香氣浮出後加半碗水，放荸薺、木耳和其它調味料，起鍋時勾薄芡、撒蔥花，淋在烘好的蛋上。
Tips
筷子插入油鍋周圍冒出泡泡時，油溫即約100℃。
宮保雞丁
材料：去骨雞腿肉1支、蒜頭3瓣、薑1片、蔥段1支、乾辣椒1.5兩、花椒粒15粒
醃料：半顆雞蛋、1小匙醬油、1小匙太白粉、沙拉油少許
調味料：白糖1小匙、白醋2小匙、米酒2小匙、醬油3小匙、太白粉2小匙、糖色3小匙
1醃漬
雞腿剁成2公分方塊，用醃料醃10分鐘。起油鍋，以100℃左右的油溫，將醃好的雞肉溫炸2分鐘，撈起備用。
2拌炒
鍋底留少許油，接著用小火爆香辣椒和花椒，放入雞肉、蔥、薑、蒜，最後再加調味料拌炒即可。
Tips
溫炸時油溫不可過高，雞外皮不能炸至酥脆，否則會影響口感。
美味小秘訣 糖色讓菜餚色澤更亮麗
中菜常會運用到「糖色」，陳正忠說，「糖色」是用來補醬油不足的色澤，能產生亮度，又不會讓菜餚變得太鹹，可用在紅燒、蠔油或有加醬油的菜，滷肉時加上一點，色澤就能變得很亮麗。在此提供了簡易做法，起鍋後放入1大匙冰糖，融化後再加入2大匙白糖，再次融化後，當變成焦糖化再加入3大匙的水即可。
標準計量：1小匙＝5ml、1大匙＝15ml