【特色菜肴】麻辣食譜

麻辣火鍋

材料:
草蝦 1/2斤
雞血 2塊
丸子類(任選) 1斤
透抽 1隻
魷魚 1隻
綠花椰 1顆
凍豆腐 2塊
火鍋肉片(任選) 2盒
洋蔥(切絲) 1/2個
大白菜 1顆
金茸 1/2斤
青蔥 2支

調味料:辣椒粉 1小匙
辣椒醬 2大匙
糖 1大匙
鹽 少許
高湯 6杯
麻油 1/2大匙
辣油 1小匙
小滷包 1包
沾料:青蒜尾(切成約0. 5公分小段)2大匙
白醋 3~4大匙
香油 少許

作法:
(1)將高湯加熱放入調味料,如湯汁味道夠鹹就不需加鹽。
(2)湯底加熱煮滾後放入大白菜,依序放入材料排在鍋面,熟透後即可食用。

火鍋材料另可加大腸、豬血糕等。
火鍋料不外乎是肉類、丸子、海鮮及青菜,喜歡的材料都可買回放入,不過切記一次勿放入太多,量多時材料可先放冰箱存放,不足再補充,以保食物新鮮及安全。
因火鍋周邊溫度高,食物容昜變壞,排出桌面的食物要在短時間內煮熟。

麻辣臭豆腐(2)

作法:
臭豆腐 5片
青豆仁 1大匙
紅蘿蔔丁 少許
絞肉 1兩
水 3杯

辣椒醬 2大匙
辣油 1大匙
糖 少許
香油 少許

(1)將蒜末爆香,再放入2大匙辣椒醬拌一下,加3杯水煮開後,放青豆仁、絞肉、紅蘿蔔丁及切好的臭豆腐煮滾約10分鐘,轉小火再燜10分鐘入味即可起鍋。

同樣的方法也可以用蒸的方式。但材料必須放入深盤,調味料要蓋過臭豆腐,蒸30分鐘。

宮保雞丁(1)

材料:
雞肉 1/2斤
乾辣椒(切小段) 5條
蔥(切小段) 5支
炒熟的花生(或腰果) 2大匙

米酒 1大匙
醬油、太白粉 各1大匙

米酒 1大匙
醬油、水 各2大匙
糖 2小匙
烏醋 1又1/2小匙
太白粉 1又1/2小匙

(1)用刀背或肉鎚輕輕拍打雞肉,將雞肉切粗丁,放入醃料醃20分鐘至1小時,炒之前再放1大匙油拌入雞丁內,炒的時候雞丁比較不會黏在一起、結成一團。
(2)將所有調味料拌勻備用。準備4杯炸油,燒至七分熱,將醃好的雞丁入熱油中快速過油約1分鐘後撈起。
(3)將炸油倒出,鍋中留2大匙油,先用小火將乾辣椒爆香,接著放入雞丁、花生、蔥段和調好的調味料,快速拌炒至所有湯汁收乾。

辣味雞肉餃子餡

材料:
雞胸肉 250公克
高麗菜末 1/3杯
紅辣椒末 2大匙
蔥花 3大匙

鹽 1匙
糖 1/2大匙
辣椒油 1/2大匙
香油 1/3大匙
白胡椒粉 1大匙

  1. 雞胸肉洗淨並剁成肉末備用。
  2. 將雞胸肉末、紅辣椒末、高麗菜末、蔥花一起攪拌均勻。
  3. 將調味料加入作法2中攪拌直至餡料有粘稠感即可。

15粒水餃份量

辣味蕃茄醬義大利麵

材料:
義大利麵 200公克
橄欖油 40公克
原味蕃茄醬 150公克
紅辣椒 1~2條
九層塔葉 適量

  1. 將蘑菇及紅辣椒洗淨切片,大蒜切末、洋蔥切丁備用。
  2. 將新鮮蕃茄的外皮劃上十字後放入滾水中煮,直到外皮脫落後取出去皮、去籽,並切丁備用。
  3. 煮一鍋滾水加入1小匙鹽,再加入義大利麵煮8~10分鐘,期間不斷地攪動以避免沾鍋。
  4. 平底鍋中放入橄欖油加熱,放入紅辣椒片拌炒,再加入原味蕃茄醬拌煮。
  5. 撈起作法3的義大利麵放入作法4的醬汁鍋中拌煮1~2分鐘後即可起鍋裝盤,放上九層塔葉即可。

麻辣子雞

材料:
雞腿肉 300公克 ,青椒 1個 , 紅辣椒 3條
蒜片1又 1/2大匙 , 麻油 1大匙

調味料:
A: 醬油 1/2大匙 , 水 1大匙 , 太白粉 1大匙
B: 醬油 1/2大匙 , 鹽 1/4小匙 , 糖 1/2大匙 ,
烏醋 2小匙 , 太白粉 1小匙 , 水 1大匙
C: 酒 1/2大匙

做法:
雞腿肉攤開用刀將有筋的部份輕斬數下
再切成1.5公分的四方小丁
雞丁拌上 A 料醃約20分鐘
青紅椒去仔切成與雞丁同大小的塊狀
熱油半杯將雞丁用中火泡約30秒變白撈出
鍋中留油 3大匙炒香蒜片,青紅椒炒約30秒
放入雞丁下酒 1/2大匙及 B 料
大火爆炒並淋 1大匙麻油後盛盤

涼拌麻辣雞塊

材料:

童子雞 一隻(約一磅左右)
辣椒油 一大匙
花椒粉 半小匙
蔥 二隻
薑 三至四片
酒 半小匙
鹽 半小匙
醬油 二大匙
麻油 半大匙

作法:

  1. 雞肚內的雞肫雞心除去不用

  2. 大型鍋燒開水,將雞放入水中淹沒,煮十五分鐘撈起,待涼後切成中塊,放大碗內

  3. 醬油二大匙、酒、鹽、味精、蔥末、薑末、花椒粉、辣油拌入雞內,即可入盤上桌

三椒雞片

材料:

雞胸肉 1只
青椒 1/2個
紅椒 1/2個
黃椒 1/2個

調味料:

鹽 1/2小匙
白胡椒粉 少許
麻油 少許

醃料:

酒 1大匙
鹽 少許
水 5大匙
太白粉 1小匙

做法

  1. 由於三椒本身微甜可生食,因此烹飪時間不宜過長,以免損失養份

  2. 切塊下鍋前宜先川燙,入冷水漂涼後,等雞胸肉去皮去骨,切薄片,醃十分鐘

  3. 高溫快炒至肉變白,再加入三椒和調味料既可.