焦糖慕絲條
材料︰焦糖醬︰已拂忌廉600克、糖500克
慕絲︰牛奶130克、忌廉120克、蛋黃80克、糖80克、吉士粉10克、魚膠片10克、焦糖醬200克、已拂忌廉250克
朱古力醬︰水500毫升、忌廉500毫升、糖700克、朱古力粉250克、魚膠片70克
做法︰
- 糖炒至金黃色，加入已拂忌廉，煮至稠身，製成焦糖醬。
- 牛奶及忌廉煮滾。
- 加入蛋黃、糖和吉士粉，煮至85度，離火。
- 加入焦糖醬拌勻，再加入已浸軟的魚膠片，冷卻至大約40度。
- 加入已拂忌廉。
- 將混合物倒入模內，放入雪櫃冷藏約三小時。
- 準備朱古力醬。將水和忌廉煮滾，加入糖和朱古力粉後再煮，離火後約冷卻至40至50度，再加入已浸軟的魚膠片。
- 將朱古力醬淋上慕絲面，冷卻一會即可。
秘訣︰忌廉預先拂打，不怕加熱時令忌廉四濺；煮焦糖時要留意火候，以免焦糖濺出。
脆皮鮮果巴芙
材料︰
脆皮面︰黃糖180克、云呢拿條半條、牛油145克、餅粉180克
巴芙︰牛奶500毫升、牛油500毫升、餅粉500克、蛋18隻
做法︰
1.準備脆皮面。將牛油、糖、云呢拿條混合，加入 餅粉拌勻。將已攪的麵糰放入雪櫃冷藏，取出壓成薄片。
2. 製作巴芙，先將牛油和牛奶煮滾。
3. 加入餅粉，煮至麵糊煲沸。
4. 將麵糊放入攪拌機內，逐少加入蛋。
5. 麵糊倒入唧袋內，在焗盤上擠出巴芙形狀。
6. 放上脆皮面，將巴芙放入200度焗爐內，焗10至15分鐘。
7. 巴芙切開，加入忌廉及生果片作裝飾。
秘訣︰加蛋時要逐隻放，以免材料變成「一攤水」；另外巴芙中間亦可加入雪葩或雪糕。