讲明是割烹料理，宫坂在料理刺身时，也活用食材，並配合客人特性，在现场为客人打造专属他们风味。
採访这天，刚好鲍鱼供应商送来鲍鱼，他要了5个，这些活生生的宝贝接触摄影机镁光，还会伸长鲍身，非常生猛。
“新鲜鲍鱼是用来做刺身和寿司的。有些客人特別爱吃鲍鱼刺身。我们也卖海胆，海胆从日本运来，价钱不便宜，有时运来已损坏，也不能担保每次卖完。做这些贵价刺身，还是有风险的。”他告诉我们。
陈列当季鲜海產
凑近割烹吧台上的刺身陈列柜子看，里头整齐的排列着本地鲜鱼和从日本进口的鲜货。这包括三文鱼、日本鮪鱼或金鎗鱼、马鮫鱼、蹺嘴鱼（tako）、红鯛、章鱼等。这些海鲜陈列品，会隨时当季的海產更换。
“我每天去巴剎挑鱼，没有鱼贩骗得了我。见到一些鲜货，我不介意出高一点的价钱全部买回来。”
看宫坂切鱼肉做刺身，单是那简单利落的刀法，就让人眼睛定神，怔怔望着他的双手在利刀、砧板和鱼块之间的完美互动。
刺身知识
日本人吃刺身和寿司的习惯，和我们很不同。在宫坂，只见日本客人坐在吧台，由宫坂师傅向他们推介新鲜的鱼或贝类，再即席为客人割烹。怪不得之前曾听日本人说过，日本人吃刺身不会看据菜单，而是见到什么吃什么。看他们吃刺身的方式，才知道原来我们已吃错做错多年。
吃刺身误区
芥辣捞匀酱油？
几乎人人在日本餐厅入座，就自动性把酱油倒进碟子，然后把芥辣加入，用筷子尖混合，等待上菜。其实，正確的吃法绝不是把芥辣放进酱油再用来沾刺身或寿司吃。日本人认为，这种吃法是很没有礼貌的。正確吃法是把芥辣放进刺身或寿司里，再把刺身向內对折，用没有芥辣的一面蘸酱油。
刺身拼盘上来了，想吃哪个品种就先夹来吃？
刺身拼盘的排放实际上也很讲究，即会由淡至浓味排列。吃的时候，应由前夹起，吃完一款再吃下一款。若分开点，也应先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水產，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼。
刺身盘中会有萝卜丝、海草等装饰，这些都是伴碟，不是吃的？！
如果这样想，那你就亏大了，这些伴菜都是可以吃的。日语称这些伴菜为“妻”（tsuma）。师傅会按照时令改变伴菜，这些蔬菜可包在刺身里，辟除鱼腥味，令口感更清爽。
寿司
寿司是半正式的日本料理餐点。除了刺身，宫坂最拿手做寿司。
混合优质寿司米
常见的寿司料理有握寿司、捲寿司、手卷三种，另外还有散状的散寿司、压成方形的压寿司、以完整小鱼或虾製成的小寿司、模仿粽子形状製成的粽寿司，以及常见的豆皮寿司等。
他一边做金枪鱼刺身寿司，一边打寿司饭，同时解释给我们听，要做好吃的寿司，除了米要优质外，还要挑选合適品种，才能煮出捏出好味道。宫坂选用的寿司米是nishiki及hikari日本米，这两种优质寿司米他会二合一混著用，贪它口感和黏性刚刚好。
至於怎样的寿司才算高分？“手握的寿司要够鬆，入口即化，才能迅速与鱼肉结合。寿司最好用手指捉拿，这才不会让寿司米饭在食用时掉下或散掉。”
