大蒜大蒜英名garlic，學名Alliun stivum L.是原產中亞的園藝作物，目前的栽培種都具不稔特性，需用營養繁殖，但最近在中國大陸的天山山脈地區發現可結種子的大蒜，或可變更大蒜繁殖及育種方式。大蒜雖然經由無性的營養繁殖下一代，但由於容易產生變異，因此全世界存在許多品種，其蒜瓣大小、數目、蒜球重量、顏色、大小、外膜顏色、生長勢、開花能力…等各項性狀隨品種而差異，可以適應不同的氣候，而使各地各存有其適應當地氣候的品種或品系。目前國內主要的蒜頭栽培品種大片黑，頗適合本省冬季裡作的氣候，其蒜球品質佳、辣味強，適合國人口味。所以國外的大蒜雖然價格較為低廉，但仍不為國人喜愛；例如溫帶地區的大頭蒜（great-headed garlic ）， 因與大蒜不同種，辣味弱，根本不適合國人口味；而東南亞地區的大蒜辣味雖強（國人嫌太強），但蒜瓣過小，仍不適合國人食用習性；即使中國大陸所產生的北蒜，亦不適合國人口味。因此只有在省產大蒜吃完時，或價格高漲時，國外大蒜才能為國人所接受而食用。總之省產的大片黑蒜頭由於其具獨特的風味，至今仍是國人最喜愛的大蒜。
大蒜生產概況
大蒜是重要的烹調調味品，不但供鮮銷，亦加工成蒜粉、大蒜精、蒜泥、健康食品等不同產品，供做不同用途。近年來由於大蒜有益於健康的報導，漸為人們所瞭解，因此全世界的消耗量正逐年增加中。大蒜是僅次於洋蔥的第二蔥屬（Allium）作物，栽培面積約洋蔥栽培面積的1/10，全世界的年產量為2,900,000公噸，平均年產量6公噸/公頃。但已機械化和有灌溉的美國加州，大蒜產量可達19公噸/公頃。由於大蒜具有休眠性，可以耐運輸和貯藏，因此大蒜被視為國際貿易商品之一。目前主要生產國家除美國外，尚有中國大陸、韓國、西班牙、法國、泰國、土耳其和埃及。其中，西班牙是目前歐洲最大的大蒜生產國。
大蒜是本省重要的作物，民國八十三年總栽培面積達6,746公頃，其中蒜頭5,384公頃，產量43,881公噸，平均產量8.2公噸/公頃，比全世界的每公噸平均產量6公噸高，但比美國的平均產量則低甚多。青蒜1,362公頃，產量252,621公噸。蒜頭以雲林縣沿海地區種植最多達4,553公頃，佔全國總栽培面積的85﹪，青蒜栽培面積亦以雲林縣為全省最多達566公頃。但雲林縣沿海地區土壤貧瘠，迄今仍無理想的大蒜取代作物，因此種植大蒜仍是當地農民重要的冬季裡作作物，也是其重要作物。
大蒜的生長和結球
大蒜的生長、開花和結球受到環境控制，大抵上低溫和短日照促使植株營養生長，高大蒜的生長和結球溫和長日照則促使植株進入結球期。因此台灣的大蒜在秋末冬初種植，冬季生長和春末初夏收穫，大致上符合大蒜的生長和結球生理習性對環境的需求。大蒜種植後，若遇到不正常的高溫則貯藏葉（蒜瓣）會在側葉生長之前分化 ,形成單瓣蒜或蒜瓣小且量少情形；此主要原因是因為大蒜尚未進入大量營養生長，即開始結球，未能累積到足夠養分，無法供結球之用。另外 ，若長時間的冷藏種蒜亦會造成蒜瓣太早分化，使產量降低。所以選擇未經長期冷藏的蒜種和適當時機種植（低溫和短日照下）才能使植株正常生長、花芽分化、結球逐步順利進行，如此產量才會高。大蒜種植後經歷冬季低溫的營養生長後，株齡和太小已達正常後，待天候逐漸進入溫暖和長日照，大蒜也跟著進入結球期；但若天氣仍持續低溫，則會促使植株再生側芽，此時若再施用高量氮肥會促使側芽萌發生長，造成爆蒜。因此栽培管理上除要配合氣候，避免施用過量氮肥引起爆蒜外，蒜球過長的低溫貯藏或噴灑cytokinins也會刺激側芽生長，引發爆蒜，所以也要避免。
大蒜栽培管理
本省平地大蒜適當種植時期，中北部在9月下旬至11月上旬，南部在10月上旬至11月中旬。栽植土壤以排水良好的砂質壤土（PH值5.6-6.5）為最佳。種蒜栽植前需經選，選取較大、堅實、無病蟲害之蒜球，再撥瓣選取完好無缺、無病蟲害、大小適中（4-5公克/蒜瓣）的蒜瓣種植。一般10公畝種蒜需要用量約為100公斤。大蒜生育期約為5-6個月，極重視基肥施用，基肥和追肥施用量、施用方法如表一。種植行株距20-30公分×8-15公分，如畦寬（含畦溝）120公分，則可栽植4行。播種時蒜瓣基部（發根處）垂直向下插入土中3-4公分。栽植後以溝灌方式灌水，儘可能用稻草覆蓋（無稻草時亦可不覆蓋），以保濕及防止雜草生長，並於土壤濕潤狀態下，施用萌前殺草劑，以節省人工除草次數。生育期間植株水份需求，生長初期（播後40天），約5-7天灌水一次 ，生長中期（播後40-80天）約10-15天灌水一次 ，生長盛期至蒜球肥大期（播後80-120天）約20天灌水一次，蒜球肥大末期至成熟期減少灌水或停止灌水；雖根據外國報告大蒜以保持接近土壤飽和含水量時，其生長和產量最佳，但採收前停止灌水，可以提高蒜頭品質。至於青蒜栽培與蒜頭栽培管理類似，唯青蒜種植栽培管理的行株距種植較密實（約15-20×8-10公分），且追肥提早於生長中期前施用完畢，並需加強灌水次數，且於生長盛期採收。
表一、大蒜施肥（公斤/10公畝）
肥 料 全量 基肥 追肥次數
1 2 3 4
堆肥 400 400 - - - -
硫酸錏 5 5 - - - -
過磷酸鈣 50 50 - - - -
氯化鉀 25 15 - 10 - -
尿素 60 - 20 15 20 15
說明：植後30天施第1次追肥，以後每隔20天施1次
如何使大蒜提早收穫
早熟的大蒜因為其光合作用產物不足，所以其產量無法避免地都會比正常收穫的大蒜產量低。但因早熟蒜採收期適逢缺蒜期，蒜價較高，仍具市場價值值得一試。其方法如下：
1.選用早生品種–國內品種以和美種大蒜，較適合選做蒜種。
2.蒜種冷藏處理：種蒜以（5-10℃）冷藏1-2星期，可促使萌芽早、葉片寬、蒜瓣提早分化，即可以提早成熟。但因其分化早，光合作用產物不足，因此產量低且爆蒜率高。
3.提早種植：早種的大蒜因天氣仍處於高溫長日照期，雖可使蒜瓣分化早，採收早但卻有蒜球小、蒜瓣數少或單瓣、產量低等缺點。
4.密植：大蒜密植可以改變葉片對光的吸收量，降低紅光/遠紅光比率，而使大蒜提早結球。
蒜頭收穫
蒜頭大蒜成熟後，傳統的方法將蒜球跟根葉一起挖取，放置於田間脫水2-5天後，待剪去根葉後，再用日光乾燥30天後，即可放置於通風處貯藏待售。但也有將待剪去根葉後，再剪去根葉後貯藏或全株貯藏。由於傳統的日光乾燥法，費時過久，所費勞力多且易引起碰傷及感染病原，致貯藏期間的病害率高，目前已逐漸改用熱風乾燥，不但可大幅節省勞力且可維持大蒜的品質。熱風乾燥法為將收穫的大蒜先於田間剪除根葉後，置於乾燥機中，立即用自然風吹送三天，再用38℃熱風乾燥約10天，即可完成大蒜乾燥進行貯藏。此法因大蒜移動情形少不易碰傷，可以減低病害發生率。另外，傳統大蒜採收時需以人工逐粒挖取，費工甚多。目前已有簡易挖掘機開發成功，並且已商品化；其使用時，因只需收集大蒜，故能大幅節省勞力值得參考使用。
蒜頭貯藏
成熟蒜球採收乾燥後即進入休眠期，可以長期貯藏，但其休眠深度隨品種而異，一旦經低溫刺激即會打破休眠，使大蒜開始發芽，因此要延長貯藏壽命，絕不可將大蒜貯藏於2℃-25℃的環境中；因為在此範圍內的溫度會打破休眠使大蒜發芽。所以大蒜貯藏需要維持較高的溫度（25℃-30℃），且濕度維持65-70℃之間；否則，太乾燥會引起失水，太濕則會引起長根和表皮滋生霉菌。另外根據外國的試驗報告-1℃至-3℃的低溫貯藏亦可達到延長貯藏時期的目的，故亦可以如此的低溫來抑制大蒜生長。
蒜頭燻蒸
乾燥之蒜頭於貯藏期間常受棉長鬚象蟲危害（蒜頭蛀蟲），影響蒜頭、蒜瓣品質，故需經藥劑燻蒸處理，減少蛀蟲發生。常用蒜頭燻蒸劑「好達勝」片劑，其主要成份為55﹪磷化鋁，當該片劑暴露於空氣中與空氣水份及熱起分解作物後會產生磷化三氫無色劇毒氣體，而產生殺蟲作用。蒜頭燻爭方法為將乾燥蒜球包裝後置於密閉處內燻蒸5天，施藥量3-5片/立方公尺，因為此燻蒸劑燻蒸時產生的磷化三氫氣體毒性很強，使用時應在技術人員指導下小心使用。
病蟲害防治
一、病害
1.毒素病
本省大蒜最普通且嚴重之病害，罹病株率高達95﹪以上，影響產量至鉅，病徵為蒜葉上有黃綠嵌紋條斑，目前尚無藥劑可治，宜選用健康種蒜，並於植株生育期加強病蟲害防治，尤其是蚜蟲和薊馬防治，防止其傳播毒素病。
病害2.紫斑病
又名黑斑病，病徵為產生紡錐型紫色病斑，病斑上佈滿灰黑色分生孢子，病斑以葉片部份會逐漸黃化，枯萎影響植株生育。防治方式可以用65﹪鋅乃浦可濕性粉劑400-500倍，每隔7-10天施藥一次，連續4-5次。
3.黑腐病
病斑形狀似紫斑病病斑，但顏色為黑色，病斑上佈滿黑色分生孢子，造成葉枯黃，生長勢衰，鱗瓣腐爛死亡，並對貯藏期蒜瓣造成腐爛徵狀，使蒜瓣上充滿黑色分生孢子，防治方式如紫斑病。
4.紫根病
罹病根部呈紫色化，目前無防治方式，若危害情形嚴重，會使植株生育不良或死亡，應避免連作方式以降低土中病原菌密度。
5.銹病
銹病病徵為紅色粉末物之銹點；嚴重時葉片枯死，植株停止生長，本病用65﹪鋅乃浦可濕粉劑400-500倍，每隔7-10天施用一次。
6.軟腐病
由病原細菌Erwinia spp.所引起，此病原滋生於低溫多濕環境下，罹病株的鱗莖呈水浸狀爛，造成植株伏倒，並生惡臭味。防治上應注意排水，避免連作。
二、蟲害：
1.甜菜葉蛾
成蟲產卵於蒜葉上，孵化後幼蟲二至三齡時潛入葉中間危害，噬食葉肉僅剩外表，嚴重時會把整株啃食盡。防治方式可於幼蟲尚未潛入葉中，以2.8﹪畢芬寧乳劑每隔7天施藥一次。
2.蔥薊馬
蔥薊馬危害時，多發生於高溫乾燥期，雨季則少發現。成蟲、若蟲喜棲息葉鞘內，銼食葉表皮，使被害葉部呈白色斑點。可用50﹪二氯松乳劑1500倍，每隔7日施藥一次。
3.蔥潛蠅
幼蟲潛食葉部，被害葉呈白色痕，嚴重時會危害鱗莖，導致被害葉片枯萎，全株生長緩慢或萎縮，而影響產量。防治此蟲害可於種植前溝內施用5﹪二硫松粒劑40公斤/公頃，或10﹪福瑞松粒劑20公斤/公頃。
蟲害4.根
蟲體圓肥，行動遲緩。貯藏期間或種植於土中的鱗瓣均會受害，受害鱗瓣呈黑褐色的腐敗狀態。植株受害則呈現營養不良的徵狀，葉細小，生長緩慢，嚴重時植株死亡。目前因尚無推荐之防治藥劑，可保持土壤乾燥減少蟲口密度，再參考唐菖蒲根之防治，將種蒜於種植前以25﹪新殺乳劑4000倍或20﹪西脫乳劑2000倍浸泡。
大蒜5.棉長鬚象
又名蒜頭蛀蟲，成蟲卵於蒜頭表面，幼蟲初孵化即注入蒜頭內危害，老熟化蛹於蒜頭貯藏上一大害蟲。防治方法參照上述蒜頭燻蒸方法。
結論
大蒜是雲林縣重要冬季裡作作物，一般的栽培管理技術甚為成熟，目前主要的栽培問題在於一般農民對大蒜的生長和結球生理不甚了解，無法配合氣候調整栽培技術，而使產量受當年氣候的影響很大。基於此因素，本文摘錄國內外關於「大蒜的基礎生長和結球生理」等研究成果提供農民參考應用，並提出「提早採收技術」，解決本省蒜量供應「青黃不接」時期蒜量供應問題。另外，大蒜的採收和貯藏技術是目前最弱的一環，向不為農民所重視，常致使貯藏期間損耗很大。因此本文提出有關「乾燥方法及其應注意的事項和貯藏溫度的掌握」供農民參考應用；因其皆為國內外針對蒜頭休眠研究結果所提出的對策，故若能確實掌握這些原則，當可以大幅減少損耗。