年糕清末製法改良代代傳 17歲做到72歲


劉秀蘭(左2)帶領著一家三代,包括黃飛鴻(左)、黃星發(右2)和黃偉傑(右)在新年前趕做年糕,給大家送上步步高升的祝福。


堅持以傳統方式製成的金黃色年糕,看了令人垂涎,金黃色澤也象徵黃金萬兩。


步驟1:從大芭砍來蕉葉,利用木柴火的猛烈火勢把蕉葉烘過,葉子上的銀粉經火燙過會消失,葉片變得軟中帶韌。蕉葉要選擇老葉,因為嫩葉較脆,容易裂開,不適合用以製作年糕。


步驟2:以鋒利的刀裁剪燙過的蕉葉,首先裁剪出罐子的圍邊,最後才剪出其底部圓筒。


步驟3:把裁剪好的蕉葉鋪在鋁罐內,這是非常考功夫的一個環節,如果鋪得不完美,粉漿就會漏出。


步驟4:劉秀蘭堅持選用富含膠質的泰國糯米,清洗後浸泡24小時變得軟韌。以井水浸泡糯米,因為井水沒有泥質,而且不含自來水的異味。


步驟5:以機械磨好後的糯米需要濾干水份,以重物來壓干水份,通常得壓上24個小時。


步驟6:壓干後的糯米粉與白糖同放在攪拌器內攪拌成粉漿。劉秀蘭赤手將粉漿掏進罐子內,不使用勺具是因為粉漿太黏稠,舀時易黏在勺具上,防礙工作進度。


步驟7:把罐子放入火爐內,以高溫蒸8個小時即成。期間須按時掀蓋加水,掌握滾燙的年糕之溫度。黃飛鴻正往爐底注水,以降低爐內溫度。


步驟8:全程以木柴生火,火勢夠猛烈之餘又能保溫。


步驟9:取出年糕待冷卻,由黃星發負責起罐,修剪蕉葉。


步驟10:將年糕放在木板上散熱,木板有助吸收水氣。

傳統年糕的做法已經沒有多少人懂,只有在老一輩長者的記憶中,才能牢牢地抓住這舊時候的做法與味道。劉秀蘭從17歲開始跟隨夫家做年糕,迄今一算已有超過55年做年糕的經驗。

平日還有組織旅行團和接陪月工作的劉秀蘭,在新年前的一個月就會推掉所有工作,留在家中與孩子趕做傳統年糕應市。

提起傳統年糕製作,今年72歲的劉秀蘭露出一臉的微笑,雙眼還散發出一陣又一陣的驕傲。沒有錯,劉婆婆有她驕傲的理由。具有超過半世紀製作傳統年糕的經驗,每一個步驟與理論,或發生在年糕周圍的小故事,若寫書出來肯定能成為一本厚厚的年糕史記。

清朝年糕沒蕉葉墊底

說起她家的傳統年糕製作,歷史可以追溯至清朝末期,“這是我聽家婆說的。我家公的外婆在清朝主政時居住在中國大埔,過年過節就會製作年糕來售賣。”

當年的年糕可沒有現今的精緻,年糕都是一大盤一大盤的做,做成後用刀切成一塊塊,也沒有使用蕉葉墊底,因為大埔沒有種芭蕉,芭蕉樹只在海南島可以找到,後來,這製作年糕的方式一代流傳一代,直到傳到了劉秀蘭丈夫的手中。

“從清末的年糕一路演變到現在我們所看見的年糕,據我猜測有至少70%經過改良,與百多年前的年糕相比,無論是賣相還是製作方式,都有很大的差別。”

這一代的傳統年糕,講究的是火候,色澤要金黃,入口要香甜潤滑。

劉秀蘭17歲嫁進黃家,丈夫黃振國當年是售賣洋雜貨的商人,後改售賣成衣,但因為面對百貨市場的競爭,轉行做糕點;每逢過年,丈夫就會趕製年糕,往往都賣個滿堂紅。

“於是傳統年糕製作就這樣流傳下來。新年時丈夫做年糕,我也幫著做,丈夫進大芭砍蕉葉,我則等他回來把蕉葉用火炭烘過,然後再裁剪出鋁罐的大小。”

製作過程不偏離傳統

從初時的幫頭幫尾,到後期的獨當一面,劉秀蘭一路走來吸收了豐富的年糕製作經驗,這種難得的經驗都是寶貴的人生體會,成就了今日傳統年糕製作方式的堅持與心態。爾今,她已把這製作傳統年糕的擔子交給了下一代,但劉秀蘭每一年都會為年糕製作把關,確保整個生產線不偏離傳統,不跑捷徑。

“我對現今市面常見的塑膠包裝年糕感到很擔心,說真的,拿來祭祀還可以,若是吃入肚,就有點不大妥,畢竟它是用塑料來盛年糕……但這也是純屬個人看法。”

劉秀蘭認為,當然不是所有的傳統都見得好,但傳統肯定有其價值與地位,而且,傳統是金錢難以換取的經驗,都是靠一代又一代的人實實在在累積出來的。

劉秀蘭平日有擔任陪月或組織旅行團出國旅遊,但每當農曆十二月降臨,她就會提醒孩子要迎新年了,要開始好好準備年糕必備的材料。

“我們的年糕都有著傳統的特色,很受市場歡迎。我不敢驕傲,但卻敢自豪地說我家年糕是最好的。”

劉秀蘭的堅持,包括一定要用大芭的蕉葉、鋁罐、泰國糯米、井水浸泡、木材燒火、要……數著數著,連她自己都笑了。

趕工的時候,劉秀蘭早上4點就起身,但她從來不言累也不言倦,反之,看著一個個金黃色的年糕出爐,嗅著一陣又一陣從火爐裡散發出來的蕉葉香和糖香,心裡是快樂的。

因為這一份堅持,讓我們的後輩有機會嚐到甚麼是傳統年味,我們應為劉秀蘭的堅持鼓掌;人生很短,但能承傳下來的傳統,卻可以很長很長,端看人們是否珍惜和而不放棄了。

雙手磨米
單腿搖寶寶

一邊雙手磨米一邊單腿搖寶寶,一路走來全是血汗交集而成的!

劉秀蘭披露,自嫁入黃家之後,她和年糕的緣就結下了,”當年的米漿都是以人手磨成的,半杯糯米加少許水,雙手用力地推著石磨,推一圈就磨一點,推一圈就磨一點,直到磨完為止。”

劉秀蘭共育有9名孩子,年輕時既要磨米又要照顧小孩,忙得連休息的時間都沒有。新生寶寶還是放在紗籠內,她在腳上繫一根繩子,寶寶哭了就用腳搖一下搖一下,直到寶寶不哭入睡為止。

筆者笑說劉秀蘭很厲害,雙手一邊磨米之餘,還可以單腿搖寶寶,她笑著自認當年就有這一股蠻力,“生活環境就是如此,唯有接受。”

用手攪拌粉漿最辛苦

除了對早年刻苦的生活印象深刻,劉秀蘭對手工攪拌粉漿記憶猶新。

“以前沒有電動攪拌工具,所有工夫都得依賴雙手,靠力氣。當年的粉漿,是加了白糖和糯米慢慢用手攪拌出來的,這是我覺得最辛苦的其中一個步驟,壓干的糯米粉像石頭一樣硬,加了白糖後得不停地用手來攪拌,直到白糖融化,與糯米如膠似漆地合成一體。”

劉秀蘭笑稱自己學得一身好武功,尤其是攪拌粉漿的功夫,造就她成了一名“太極”師父了。

製年糕英國留學生接棒

三代同堂,為烘製傳統年糕齊賣力!

劉秀蘭把一身製作傳統年糕的功夫,全都傳了給長子黃星發和幼子黃飛鴻;兩子獲得母親的真傳,現在每一年都把工作扛上身,負責把傳統年糕流傳下去發揚開來的延續故事。

“我們現在都採分工方式製作年糕,每個人負責不同的工序,這樣工作才能快速進行,照顧也較周全。當然,我們大家都會互相照應力求完美。大印證。

而今加入了戰圍,從基本功學起,希望能把傳統堅持下去,流傳開來。

黃偉傑曾負笈英國,也曾留在英國工作,去年回家之後即幫忙著父親,加入製作傳統年糕的行列。

年糕製不好無關禁忌

只怕功夫不到家,製作傳統年糕何來禁忌?!

劉秀蘭指出,製作年糕並沒有禁忌,以她多年的經驗所得,做年糕不成只能怪自己功夫不到家。

“這個叫賴得就賴……哈哈。”說時笑聲爽朗。

例如說,粉漿漏出罐底,是因為蕉葉鋪得不夠完美,有洞或裂痕的出現;年糕表面出現空氣孔,是因為粉漿滾燙過度,沒有用湯匙燙滑;年糕蒸不熟,是因為沒把火勢看好,或火勢斷斷續續;年糕的粉漿出現溢漏情況,是因為滾燙過度,沒有及時掀蓋讓其冷卻。

“做年糕完全沒有禁忌,反正,我也不相信這些。”劉秀蘭一臉自豪地分享道。

公開製作秘方

傳統年糕製作方式大公開!

劉秀蘭、黃星發和黃飛鴻堅持傳統的努力令人動容,也不吝嗇公開傳統年糕製作的秘方。

甫踏進劉秀蘭位於森美蘭州芙蓉沉香國小後面的住家,就先看到工人在烘蕉葉,踏入真正的年糕工廠,即嗅到一陣陣粉漿香,掀開蒸著年糕的火爐蓋,便看見一顆顆滾燙的年糕在微笑。已大功告成的年糕,像陽光般散發出金黃色的光芒,煞是美麗。這,就是為傳統而努力的成果了。