對一般的大馬人而言，鮑魚，無疑是最珍貴的美食佳餚。
鮑魚，是中華四大美食即鮑、參、翅、肚中的至尊食品。鮑既鮑魚，參是海參，翅當然就是魚翅，而肚則是魚肚（魚鰾），鮑魚既然佔四大美食之首，必然有它的獨特之處，而這樣的排位，也突顯了它的不平凡。
榮獲各項國際大獎的歐錦和師傅，這二十餘年來天天與鮑魚共舞，他估計自己每個月至少接觸1000斤的鮑魚，一年計1萬2000斤，就以最基本的15年全職鮑皇的時間來計算，18萬斤的鮑魚就曾經在他雙手間無聲無息的遊走過。
光明副刊與歐師傅談鮑魚，原來挑選、烹煮至品嚐都是一項大學問，聽名廚歐師傅一席話，讓我們學習如何讓罐頭鮑魚也能變出如日本網鮑般美味。
歐錦和師傅談鮑魚，話匣子一開滔滔不絕。“我在80年代後期移民到澳洲，大家都知道澳洲的鮑魚產量佔全世界產量的大約60%，澳洲的鮑魚成本非常便宜，也因為這樣，造就我更大的發揮空間，餐餐烹調鮑魚、研究鮑魚，鮑魚在我手上發揮得淋漓盡致，餐廳內的伙記們天天鮑魚配飯，吃得比任何人都富貴。”
水深水冷風高浪急產好鮑魚
鮑魚是水深水冷的海洋生物，以吃海藻和微生物為生，就人體所需的86種氨基酸當中，鮑魚本身就佔了82種，而且它無膽固醇，是最具有營養的高級食品。
“現今世界上最珍貴的鮑魚就是日本網鮑，一斤的售價高達十萬八萬；接下來是窩麻，窩麻的特點是由一條繩子串起曬乾，因此每一顆鮑魚都留有一個小孔；然後有吉品鮑，吉品鮑像元寶一樣，兩頭翹起，中間有一條線……總而言之，鮑魚共有約120餘種，鮑魚品種之優劣，與它的海洋生產地有很大的關係，一般上越靠近北極或南極的地方所生產的鮑魚，其品質就越佳。”
歐師傅提出“水深水冷風高浪急”八字真言，並表示越是符合此八字真言的鮑魚，其品質就越好。
“鮑魚分成乾鮑、鮮鮑和罐頭鮑三種。乾鮑，是指從深海中捉起的鮑魚，經過曬和焗的處理方式之後，讓它自然醞釀起糖心，吃起來最為鮮美，完全沒有腥味，其邊緣入口一嚐，最滑最嫩，至於糖心的部位非常濃郁甘甜，會吃鮑魚的人一嚐，肯定愛上它。”
至於鮮鮑就是新鮮的鮑魚，罐頭鮑則是下一個等次的鮑魚，它經過食品加工的技術處理，味道和原本的鮑魚鮮味有一定的差距。
雖然鮑魚是至尊美食，但如果缺乏善於烹調鮑魚的師傅來烹煮，一頭上好的鮑魚可能落得比甚麼都難吃，因此，歐師傅堅信，鮑魚本身的品質和質地無疑是佔了重要的巴仙數，但是，要看鮑魚煮得好不好，還有40%是掌握在廚師的身上。
歐師傅近日受雲頂娛樂城之邀，在雲頂的Club Elite雲宵宮為嗜鮑魚者呈獻一道道色、香、味俱全鮑魚盛宴，歐師傅以他爐火純青的烹飪技巧，擄獲不少食客的味蕾。
色澤不均不應買
問1：何謂好吃的鮑魚？
好吃的鮑魚以肉質軟、滑為主，而且略帶粘牙的感覺，色澤方面表裡一致，不會邊緣顏色略淺而中心的顏色呈深色，如果你吃到的鮑魚出現顏色不均的情況，一來可能是鮑魚本身有問題，二來，可能是廚師在烹煮時，產生很大的技術問題。
問2：如何吃鮑魚？
要吃鮑魚，首先就要準備鋒利的餐具，右手舉刀，左手拿叉，順著鮑魚一刀切下，不能番切或者鋸，因為這樣鮑魚的邊緣會產生齒狀，入口粗糙，影響口感。一片切好的鮑魚，平穩的置於口腔中，從門齒開始咬起，一直沿著牙齒結構咬到大牙內側。好吃的鮑魚越嚼越有勁而且越來越甘香，令人不忍吞下肚，吃後齒頰留香，回味無窮。
煮鮑魚必備老雞豬肉火腿
烹煮鮑魚一定要準備三大材料，也就是老雞、豬肉和高級金華火腿，然後再來少量的薑和蔥，以避掉一些劣質鮑魚的腥味。
乾網鮑要經過2天的發泡，乾鮑則可能要浸泡一個星期才能變軟，蒸過才能上桌烹調，煲的時候是以半肥瘦的排骨墊底、去皮去油的金華火腿擺邊、放上鮑魚、再以老母雞蓋頂、最後倒入精煉的雞湯 以慢火細燉，雞湯一定要蓋過鮑魚，卻不能超過老母雞，用小火慢慢熬18個小時。
無論是乾鮑或罐頭鮑魚都可以採用以上的方式來烹煮，如此一來，才能令鮑魚呈獻其原始美味。
如何挑選鮑魚？
挑選鮑魚是一大學問，如果不懂得挑選，可能錢花掉了，倒頭來卻買個“爛鮑”回家，令人欲哭無淚。
歐師傅這就教導大家選鮑魚，學會了，就表示美食已經成功一半啦。
乾鮑：
挑選完整，色澤金黃的鮑魚。越厚身其味道就越濃郁。外層像鋪了一層灰白色，其實這是它的原始特質，它是在製造醞釀時自然生成的，如果這一層灰白色變成黑色或黃色，就不應該購買了。
當拿起乾鮑靠近鼻子嗅一嗅，若味道郁香無腥味，或者沒有因潮濕而衍生的“濕”味，就是好鮑魚。
鮮鮑：
青邊鮑：鮑魚在成長時，是吃深海裡的青色海藻，所以產生青邊，這一類的鮑魚品質最好。
紅肉鮑：吃黃色海藻成長，等級略為次級。
黑邊鮑：吃近海岸的黑色海藻成長，最為劣級。
罐頭鮑：由於是經過食品工業加工處理的半成品，基本上都是大同小異的。建議購買南非、澳洲或紐西蘭的罐頭鮑，因為該些國家的食品工業加工技術已經達到一定的國際水平。
中西方吃法大不同
雖然都是同樣的鮑魚，但是，東方人和西方人的吃法非常不一樣。東方人喜愛以慢火熬煮，西方人則推崇牛油煎，兩種吃法變化出十方美味！
歐師傅表示，東方人烹煮鮑魚，是以老雞、豬肉、金華火腿來燉煮，當鮑魚煮成之後，再把之前的醬汁煮得濃郁，並加以調味，然後淋到鮑魚上，吃時將鮑魚沾上醬汁即可。
至於西方人的烹煮方式，主要是選用牛油把鮑魚煎熟，然後再加入橄欖油調回其味道，無論如何，在煎鮑魚時火候必須控制得當，不能把鮑魚煎得太熟，否則，就像煎牛排一樣，只吃到硬硬的一塊“膠皮”，甚麼鮑魚香都給煎掉了。
知多一點點：
對於鮑魚，我們常常看到XX頭鮑，到底這是甚麼意思？
歐師傅指出，XX頭鮑主要是指鮑魚的隻數。“根據不明文的規定，中國人就一斤裡有多少頭鮑魚來區分它的等級，而當然，XX頭鮑魚數目越小，就表示其鮑魚越大隻，而相對的，價格方面就會越高。
歐錦和簡介
48歲，香港人，祖籍中山。
現任美國廚房製造飲食集團及順峰美食天地集團營運總監、美國中餐協會高級顧問、榮膺美國中餐業傑出人才、中國烹飪大師、法國廚皇會榮譽主席、法國廚皇五星勛章、法國美食協會優異之星、法國藍帶榮譽章、世界烹飪大賽金獎、南天鮑魚皇、世界烹飪聯合會特邀顧問。
