新馬爭魚生研發地

當年研發撈魚生的獅城四大名廚的其中兩名廚──許國威和洗良表示,撈魚生究竟是新加坡還是馬來西亞研發,其實都無所謂。

在60年代被譽為獅城四大名廚的分別是譚銳佳、洗良、許國威和劉育培,其中譚銳佳和劉育培已過世。

許國威(73歲)和洗良(85歲)受訪時表示,當年他們4人一同在國泰酒樓擔任廚師,交情很好,魚生的靈感就是在1964年某一晚在吃宵夜時想出來的。

許國威說,當時大家聚在一起討論應如何添加新年生意,想著想著,忽然想到大排檔所售賣的魚生。

“當時只有大排檔賣魚生,我們決定改良后引進酒樓來賣,讓魚生呈現新年感覺,變得五顏六色。”

洗良透露,當時大排檔所售賣的魚生叫做“江門魚生”,一般顧客會買來配粥,依據個人的喜好添加調味料攪拌來吃。

進行改良

“我們認為我們可以先調配好調味料,統一那個味道,才讓顧客攪拌來吃。”

許國威說,他們討論好飼料和味道之后便各自回去調配,幾天后帶了各自準備的魚生互相試吃,從而選出最適當的味道,過后再慢慢改良,不到幾天功夫,魚生便誕生。

對于馬來西亞最近堅持魚生是他們研發的,他表示,如果馬來西亞這么認為也無所謂。

“魚生也不是我們發明的,以前本來就有賣,只是我們改良了一點。”

洗良也認為,新馬的廚師在那個年代就是一直進出兩國,加上以前他的酒樓也有不少馬來西亞廚師,功夫難免會流傳出去。

魚生初期不受落

洗良說,剛開始售賣魚生時,其實沒有很受落。

“顧客習慣吃魚生時要自己調配醬料,可是我們賣的魚生的醬料是事先調配好味道統一的,所以他們很不習慣。”

他由于魚生剛推出時沒有很受歡迎,所以便把魚生這道菜容入套餐裡面,“逼迫”顧客嘗試,久而久之便開始受到顧客的喜愛。

許國威說,沒有料到當時所推出的新年菜餚竟會深受歡迎,成為現在新年的必點菜餚。

為魚生取專屬名稱

洗良說,他們四人離開國泰酒樓后各自創業,但沒有勾心鬥角,研發魚生過后,為魚生取了不同的名字,這樣來各自的酒樓就無需搶彼此的生意。

撈魚生喊吉利話

他們所想到的吉祥名字分別是“鴻運魚生”,“幸運魚生”和“發財魚生”,他們各自選了一個名字便帶回酒樓售賣。

他們也建議顧客在撈魚生時可以喊一些吉利的話,以討個好兆頭。

芙蓉陸禎記在1940年代開始就開始售賣魚生,比獅城四大名廚聲稱在1964年構思出“撈魚生”這道菜還早了24年。

雖然陸禎記最早把魚生引入餐飲業,但其兒子陸志(73歲)表示,老芙蓉人都知道陸禎記餐館從1940年代開始賣魚生,芙蓉當時沒有其他餐館賣魚生,直到後期才有人跟風。

陸禎記普遍上被老芙蓉人形容為“最早把魚生引入餐飲業”的業者,並經過創新和改造後,把撈生文化發揚光大。

新加坡繼海南雞飯和辣椒螃蟹,與大馬餐飲業者展開一場“專利爭奪戰”,如今這項爭議更延伸到“撈生”,但陸志就則表示源於何處,無人能作準證實。

https://www.youtube.com/watch?v=2IOKCbykK_4


新加坡此次挑起“ 撈生” 專利權課題,兩地的美食家因此引發一場口舌之爭, 爭相搶奪“ 撈生”文化的專利權。

日本早前宣佈將會爭取將其飲食文化列入世界非物質文化遺產名錄後,新加坡一名教授陳維政也在面子書上倡議聯合國教科文組織(UNESCO)把獅城美食列入世界遺產,結果,在龍年農曆新年來臨前夕,再次觸動馬新兩國飲食文化之爭的敏感神經,兩地的美食家過後更因此引發一場口舌之爭,爭相搶奪“撈生”文化的專利權。

過後,陳維政還在面子書上設立“為新加坡爭取聯合國教科文組織世界遺產”網頁,列出幾種有潛能可供申請成為“世界遺產”的“獅城代表美食”,而大馬人逢新年必吃的魚生也榜上有名。

其實,馬新兩國已非首次針對美食專利權的歸屬問題交手,早在2009年,兩國飲食界及美食家即已針對肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹的專利權而展開一輪辱鎗舌劍。

對一些大馬人來說,新加坡此次挑起“撈生”專利權的課題,屬於另一項“蓄意侵權”的舉動。

獅城教授建議美食申遺

大馬的餐飲業者、美食家在接受《光明日報》訪問時,紛紛以撈生在馬新兩國尚未分家時就出現的“發展史”推論說,撈生屬於大馬美食經是不容置疑的事實,不過,他們也不否認,撈生能夠發揚光大,新加坡功不可沒。

“大馬政府在美食宣傳方面的確做得不足,若不是後知後覺,就是後知也不覺,加上民間缺乏有力的文獻證據,因此才會一再讓大馬美食,特別是華裔傳統美食陷入‘正名’窘境。即使大馬是一道美食的開山鼻祖,卻往往因為失去先機而無法‘正名’。”

不過,他們基本上認為,美食應是不分國界,尤其是馬新兩國的華裔美食,根本很難追溯根源,因此,與其浪費時間去爭奪專利權,不如花心思把美食煮好,並把美食發揚光大。

此外,目前被納入世界非物質文化遺產的飲食文化有法國料理、墨西哥料理,以及地中海料理,包括西班牙、意大利、希臘和摩洛哥等國的飲食料理等。

而其他被列入世界文化遺產的亞洲物品則包括中國歷史悠久的崑曲、馬來西亞的2座古城――檳城喬治市和馬六甲等。

撈生源自廣州大馬華裔創新改良

馬新兩地的華裔都愛在新年前後進行聚餐活動,大夥兒聚在一起,桌面上擺放著一盤盛滿五顏六色、切成絲狀的菜餚,居中擺放一堆色澤艷美的新鮮生魚片,配搭著各式醬料,然後大家就會邊以激動高昂的聲音大聲喊出吉祥語,一邊忙碌的揮動著手中的筷子,將盤中菜餚及生魚片高高撈起,喻意在新的一年可以撈個風生水起。

源自年初七“人日”

“撈生”原為廣東客粵籍貫人士的習俗,源自年初七的“人日”。舊時代的社會只在年初七“人日”才吃魚生。

據悉,魚生是於四五十年代時由廣州傳進當時的馬來亞,並由業者廣泛傳開至吉隆坡及馬六甲。雖然撈生源自中國,但撈生經過大馬華裔的創新改進後,經已和中國的魚生不同,其中包括配料和吃法等。

撈生時大喊吉祥話

縱觀魚生在大馬的演進史,早期的傳統魚生與中國的魚生較為相似,只有數樣配料及調味料,味道較為清淡,而怕寒者則會以魚生配粥吃。大馬現在的魚生配料則多達數十種,有者還把魚生當成團圓飯配套中的其中一道菜餚。

此外,現代人在撈生時,都會大聲喊出各種吉祥話,情況非常熱鬧,但過去人們就只是撈一撈,就安靜的開始享用。

你知道嗎?魚生的起源版本一:窮兄弟生吃魚肉轉運

唐代“銀銀村”住著兩兄弟,靠捕魚為生,日子過得非常貧苦。一天,兩人出海,費盡周折捕了兩條魚後,卻怎麼也賣不出,饑腸轆轆的二人窮得連一根用來起火的火柴也沒有,最後只好把魚洗乾淨後生吃。

沒想到,吃了生魚肉後,兩人的生活過得一天比一天好,生活越來越富裕,人們聽說此事後紛紛效仿,希望也可藉吃生魚肉而時來運轉。

為了增添魚肉的美味和去除魚腥味,村民還在生魚肉裡加入蔬菜和醬料一同食用。從此,春節吃“魚生”的傳統便流傳下來。

版本二:與2神話有關

版本二又分兩種說法,其一與“年獸”有關,第二種說法是則是與女媧補天的神話有關,但兩種說法都是指人類在躲過年獸或女媧補天的災害後,以吃魚生來慶祝重生。

根據中國古書記載,初七“人日”是眾人劫後餘生的日子,所以過了年關,大家都以撈生作為轉運的好時光。

版本三:七彩羹象徵人日

在人日當天,古人將7種帶有好意頭的蔬菜製作成羹,作為七日的象徵,而七彩羹源自六朝時代,也是魚生的出處。

古人認為,吃了七彩羹後,意味著春節告一段落,大家從年初八就必須腳踏實地的過日子。

魚生2009年列國家文化遺產

大馬政府早在2009年,即已把魚生列入“國家文化遺產”中的國家文化食品類別裡。

2009年農曆新年期間,當時的團結、文化、藝術及文物部長沙菲益阿達是一併把魚生、月餅、檳城炒粿條及釀豆腐列為“國家文化遺產”裡的傳統佳肴,換句話說,政府當時已把魚生等食品定位為我國國家文化食品。

其他在同時間被列入“國家文化遺產”傳統佳餚的美食包括椰漿飯、糯米飯、仁當雞、燒魚、沙爹、拉茶、八寶冰、曼煎糕、烏達、炸香蕉、印度煎餅和煎蕊等。

楊映波:食物沒專利權

前律師公會主席楊映波對新加坡再次要為食物申請專利感到啼笑皆非。根據他瞭解,食物是沒有所謂專利權的,而民眾只能為他們賣食物時所使用的品牌或招牌申請專利。

他說,這就好比肯德基、麥當勞有專利,但炸雞、漢堡包卻沒專利。“這也就是說,任何人只要不掛上肯德基或麥當勞的牌子,他們都可販賣炸雞或漢堡。”

“同樣的道理,肉骨茶、海南雞飯、撈生這些都是美食名稱,所以也就沒專利可言。”

他個人認為,馬新兩國沒必要為食物的專利問題爭吵,因為不論是從法律角度或社會角度,這都沒意義。“不過,從歷史角度,一道美食的起源或發源可能就有考究的價值。”

“至於要怎樣斷定一道美食的源始,那就得由對美食有興趣的人士去考究證明。”

獅城律師:申請專利不實際

除了大馬律師楊映波認為,食物無專利權可言,新加坡律師也同樣認定,要為傳統食物申請專利權的作法是不切實際的。

新加坡資深律師盧平池指出,食物一般很難申請專利,因為它關係到人的生命安全,所次,當局不會允許它被壟斷。

“除非是用很特別的方法製作出來的食物,並在加以包裝後,就可以註冊成自家的商標。傳統食物的烹煮方法大同小異,不大可能申請到專利。”

他說,每個國家都擁有處理專利權的機構,然後通過國與國之間簽署的協議來互相承認,所以,只要其他國家不承認有關物品的專利權,那麼,申請專利權的一方就不可能成功。

“即使不是申請專利,而是將傳統食物拿到聯合國申報成文化遺產,那也必須提供食物的起源,以及它的演變過程的歷史證據,但這幾乎是不可能的任務,例如大概沒有人知道人類是甚麼時候開始把煎蛋加入椰漿飯的。”

李英華:撈生發源自廣東

美食專欄作家李英華(李系德)認為,撈生的發源地應是中國廣東,馬新的魚生應屬於改良版撈生。

他說,這是無可厚非的,中國許多美食到了不同的國家,會隨不同的食材、國情而演變。

“同樣的,撈生初時只有在年初七――人日才享用,且原是廣東人的食物,而馬新一帶的七彩撈生則是因為當地人講求七彩燦爛的好意頭,而將廣東人的撈生加以改良而成,而民眾邊撈邊喊‘風生水起’、‘步步高陞’等吉祥語,也是馬新獨有的文化現象。”

另一名專欄美食家黃文升也認為,撈生就如海南雞飯,是區域共同衍生的文化遺產,是無法單純用國界來界定的,也不是用國際法的便利就可以佔有的。

美食家:馬新應共享美食文化

美食家歐國輝認為,新加坡是遲至1965年才從大馬分家出去的,而當時撈生已在大馬萌芽,如今,新加坡硬是要把撈生指為是他們的專利,顯得非常牽強。

“美食應該是不分國界,尤其是新馬兩國曾是一家人,飲食文化互相影響,難分彼此。因此,兩國應是共同分享美食化文化,而非彼此為專利傷感情。”

他說,把美食申請專利是自私的行為,凸顯心胸不夠寬闊。

指政府忽視華族美食

不過,他認為,我國政府在美食推廣方面偏向某一族群,忽視華族美食,也是導致我國許多華族美食處於“挨打”的窘境。

歐國輝提到,馬新兩國原本就是一家人,很多文化都已交融在一起,包括飲食文化,根本難分彼此,所以根本不應具有某個飲食文化屬誰的論斷。

“像肉骨茶、海南雞飯等的情況也大同小異,新加坡也說是他們美食,要申請專利。在我而言,馬新兩國應是共同分享美食文化,而不應繼續在飲食文化的出處掀起爭執。”

不過,他認為,我國政府,尤其是旅遊部必須對這個現象負上一定責任。

他說,我國是多元民族國家,政府應平衝的推廣各族文化和美食。“可是,很多時候,我們發現政府的焦點偏向一方,促銷的美食賣點只是椰漿飯或沙爹,許多華族的美食都沒受關注。”

“我最近到香港,驚喜的看到他們的超市有出售冷藏的印度煎餅,以為我國印裔同胞的美食揚名海外,可是,仔細一看包裝,寫著是新加坡出品。”

應平衝推廣各族美食

“在香港也有肉骨茶包售賣,但同樣都是新加坡出品。為何會是這樣的情景呢?我國的政府應該加以檢討。”

他認為,政府應給予民間團體和社團組織支持,協助他們推廣這類飲食文化。“政府也可給予美食界者一些獎勵,協助他們開拓美食產品,把我國的美食推向國際,不讓新加坡專美。”

演變自中國潮州菜餚

談到撈生的起源,歐國輝說,根據考究,撈生應是從中國潮州人團圓聚集在一起享用的餐食中的一道菜餚演變過來。“潮州人只要全家人團聚在一起,不一定是華人農曆新年期間,都會有一道類似我們現在的撈生菜餚上桌,而且也都是以頭盤呈現。”

他說,來到我國,配合本地的食材,這道菜就變成我們的撈生。

本地撈生7材料攪拌

“我們的撈生的食材與潮州地區基本上全然不同。本地的撈生,一般有7種材料攪拌,包括魚生、生菜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲、薑絲、花生碎,還有蕎頭及卜卜脆等。”

“我們講究好兆頭,每一種食材的運用都有其含意,就如卜卜脆,代表熱鬧;還有酸酸甜甜的醬料,代表著人生的酸甜苦辣。”

他補充,由這個演進來看,一道美食會隨著區域、食材的不同而有而變異,口味也隨著當地氣候、風土人情變化,所以一味爭議始源,不如共同分享來得更有意義。

梅淑貞:有沒有搞錯

大馬作家兼《光明日報》專欄作者梅淑貞乍聽到新加坡準備替撈生“申遺”一事時,劈頭就說:“有沒有搞錯,要替撈生申遺,怎樣都還輪不到新加坡吧!”

“有資格在魚生文化領域提專利權的,也應該是日本人吧!畢竟日本人吃魚生吃了數百年。反觀華人,尤其是南洋一帶的華人,主食都是熱食,鮮少吃生食。單是這個飲食習慣就難有說服力。”

“華人吃魚生,如魚生粥,主要是廣東人和香港人,怎樣也輪不到新加坡人。若從字面上解讀,撈生是粵語‘撈起’的意思。新加坡福建人佔大多數,若新加坡是撈生的發源地,那麼,這道菜餚的名稱就不會叫撈生,而是取福建諧音了。”

她認為,新加坡要替撈生申遺,就好比韓國要替中秋節申遺般,讓人啼笑皆非。

大馬常後知後覺

不過,她坦言,大馬政府不管是對食物或建築物等具有歷史價值的事物,經常都是後知後覺,往往都要在遭人“騎劫”後才如夢初醒,和他人爭辯。

“其實,我認同為食物申遺的作法,因為一旦成功申遺,它將代表一個國家的尊嚴,且將對提昇美食的地位起著顯著作用。”

她說,在這方面,我國顯然做得不夠。“我國的國情,政治,加上我們沒有這方面的人才去研究及考究美食,也沒有任何的歷史記載和文獻證明,所以撈生如果像肉骨茶般,被人領先申請專利地位,那麼,我國也是咎由自取,怨不得人。”

對於撈生的專利權,她認為,食物應該與建築物一樣,必須要經歷一定的歲月洗練,才能具有申遺的資格,所以,若要為撈生“申遺”,恐怕還得再等多百年才較具說服力。

俞植昌:應列南洋華人美食

海外天飲食業集團董事經理俞植昌認為,撈生在50年代馬新尚未分家時就已經存在,兩地分家後,馬新兩國的華人也各自把撈生文化發揚光大,所以把它列為南洋華人美食比新加坡美食更為恰當。

他說,馬新兩地的華人食物基本都源自中國,再經過演變而成,很難有所謂的自創或發明。

“同樣的,撈生到了今時今日,不再只是局限於撈魚生,也有撈蝦、撈鮑魚,配搭材料和醬汁方面更是各有各精彩,大家都可以說自己發明,但也可以說是互相參照所得。”

在餐飲界擁有50年經驗的俞植昌說,他印象中的撈生是在英殖民時代就出現。

初出現魚生清一色是鯇魚

“那時的餐館只有在初七人日才有出售魚生,當時的配料也比現在的簡樸。”

他說,初出現在餐桌上的魚生,清一色是鯇魚。

“那時的魚生就是一盤切得簿簿的鯇魚端上桌,旁邊會有一鍋燒得滾燙的粥。要撈生之前,會先把鯇魚淋上生油、檸檬汁和醬汁,然後就用筷子攪拌而吃,不敢吃生魚的人,則會把鯇魚片倒入滾燙的粥水裡,將之燙成生魚粥吃。”

他說,到六十年代後期,撈生才從原本只是初七才出現的食物變成新年開始就供應的年菜,七十年代後則把出售時間延長至年十五,而配料方面也變得更為多元。

“在馬新分家之後,撈生的文化也在這兩個國家的華人地區繼續發揚光大,所以撈生應是兩國的共同飲食文化。”

“美食應否申請專利或申遺,應是交由這方面的專家去研究。作為一名廚師,對我來說,最重要的是把食物做得美味,好吃,然後最好可以把這道美食推廣給大眾。”

(雪蘭莪‧八打靈再也15日訊)根據報導,大馬政府早在2009年將魚生列為“國家文化遺產”的國家文化食品。

2009年農曆新年期間,當時的團結、文化、藝術及文物部長拿督斯里沙菲益阿達已把魚生、月餅、檳城炒粿條及釀豆腐等一併列為“國家文化遺產”傳統佳肴,為魚生等食品定位為國家文化食品。

芙蓉“陸禎記”餐館研發“撈生”

根據考究資料,大馬華社獨有的“撈生”,是在40年代由芙蓉的“陸禎記”餐館引進廣東“岡州魚肉面”,再改良創新後,研發出大馬華社熟悉的“撈生”。

據史料記載,廣東人聚集的香港英殖民政府及新加坡,都曾同樣以“生魚片含菌,不衛生”的理由,禁止售賣魚生;至於“陸禎記”餐廳當年盛行一時的“羊城魚生”,則是從1947年開始面市,包括“什錦魚生”、“大良魚生”、“苹果魚生”、“雪梨魚生” 等,只在正月初五、初六及初七出售而已。

由此可知,魚生是由廣州傳進當時的馬來亞,並由業者廣泛傳開至吉隆坡及馬六甲。

大馬雪隆姑蘇慎忠行餐飲公會主席林德來曾表示,魚生原產自中國,但中國與大馬的魚生吃法則大不相同,這是因為大馬有各籍貫華人,各有不同的飲食口味,加上廚師善用本地新鮮食材,增加各種魚生款式與口味,甚至進化成各種“富貴”版的魚生,如“鮑魚撈生”、“燕窩撈生”等。

其它名列“國家文化遺產”傳統佳肴的美食,包括椰漿飯、糯米飯、仁當雞、燒魚、沙爹、拉茶、八寶冰、曼煎糕、烏達、炸香蕉、印度煎餅、煎蕊等。

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陸志就:父親陸禎記改良傳統魚生後,推出多種口味;至於魚生源於何處,則無從考究了。

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林德來:撈魚生源自中國,後來傳到南洋。

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陸兆福:“我爺爺(陸禎記)在開創與發揚魚生文化有一定貢獻,部長應該採取行動捍衛我們的文化。”

芙蓉陸禎記在1940年代開始就開始售賣魚生,比獅城四大名廚聲稱在1964年構思出“撈魚生”這道菜還早了24年。

雖然陸禎記最早把魚生引入餐飲業,但其兒子陸志就(73歲)表示,老芙蓉人都知道陸禎記餐館從1940年代開始賣魚生,芙蓉當時沒有其他餐館賣魚生,直到後期才有人跟風。

陸禎記普遍上被老芙蓉人形容為“最早把魚生引入餐飲業”的業者,並經過創新和改造後,把撈生文化發揚光大。

新加坡繼海南雞飯和辣椒螃蟹,與大馬餐飲業者展開一場“專利爭奪戰”,如今這項爭議更延伸到“撈生”,但陸志就則表示源於何處,無人能作準證實。

中國南方一向有吃魚生

陸志就接受星洲日報訪問時說,父親(陸禎記)開設的餐館,只能說是從1940年代開始售賣魚生,至於芙蓉以外的其他地方,有沒有人更早就賣魚生,也無從考究。

他表示,事實上中國南方人都有吃魚生的習慣,南洋一帶的華人多來自中國南方,自然把魚生帶來,結合本地特色後,成為今天擁有多種配料的七彩魚生。

林德來:源自中國傳到南洋

雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會總會長林德來說,“撈魚生源自中國,後來傳到南洋。當時新加坡是馬來亞的一部份。因此,撈生不是來自新加坡,應該源自中國才對。”

談起當年售賣魚生的老酒家,他說,吉隆坡的樂園酒家、金陵酒家、麥二酒家或李旺記等等,很早就推出魚生這道新年美食。

“獅城之前說海南雞飯、肉骨茶是他們的美食,令人感覺到很奇怪。”

林德來說,他已向旅遊部長拿督斯里黃燕燕討論過,計劃在春節後,展開一系列的活動來促銷大馬美食。

另一方面,馬來西亞雪隆姑蘇慎忠行餐飲業公會顧問許錦芳則說,撈生其實是由潮州人創造,用在農曆新年年初七慶祝人日。

她對星洲日報說,潮州人撈生的習慣早在清朝便已經有了,但只選擇在人日才慶祝,後來中國人尤其是沿海區的潮州、福建和客家人廚師下南洋,首先把魚生帶入馬來亞半島,而不是新加坡。

魚生是種涼菜

“魚生對潮州人而言是一種涼菜,即食材在加入調味料攪拌均衡後食用,而魚生來到南洋,隨地方上環境需要,經過本土化的轉型後魚生才偏向和味(指美味),即加入酸梅醬等各種食材享用,其味道不太甜也不太酸,而慢慢的大馬這裡又衍生娘惹魚生和生果魚生。反觀獅城的魚生,卻是偏甜。”

她說,當年南來中國籍廚師原本是有意回中國的,但日子久了在這裡落地生根,撈生習俗才慢慢的經過大馬餐飲業努力發揚光大,及掀起撈生熱潮。

陸兆福:無法證明始於獅城“應捍衛大馬魚生文化”

已故陸禎記的其中一位孫子是亞沙國會議員陸兆福,他認為,新加坡單方面聲稱魚生是該國首創,是一種“怕輸”心理作祟,也有點過份,因為文化並不是一種擁有權。

他強調,沒有任何歷史文獻能證明撈生始於新加坡,他促請我國政府,尤其是旅遊部部長黃燕燕,以行動捍衛大馬的文化地位,以免撈生變成他人獨有美食和文化。

“我要告訴黃燕燕,我爺爺(陸禎記)在開創與發揚魚生文化具有一定貢獻,若黃燕燕沒有採取行動捍衛魚生文化,我會跟她算賬。”

他形容,旅遊部和文化部在捍衛我國文化責無旁貸,必須在這件事有所堅持。


鄺東華精心製作,1950年代在霹靂美羅品珍茶樓流行的古早味魚生,還原魚生的風貌。相比之下,古早味魚生材料比較簡單,其中包括生菜、青瓜、沙葛、炸米粉、炸雲吞皮,再淋上酸梅糕及阿參膏調製。


舊時的魚生配料雖簡單,但勝在天然少加工

擁有超過100年歷史的撈魚生飲食文化是源自於中國順德、南海一帶,然後由早年的馬來亞華人移民將魚生的做法“本土化”後流傳下來的,進而演變成大馬華社在農曆新年期間的“撈魚生”文化。

從事飲食業多年的大馬名廚鄺東華說,撈魚生肯定不是新加坡首創。

他在閱讀了星洲日報的封面報導指“新加坡先有撈魚生”的新聞後很感慨地說,他無意為我國爭取回撈魚生的專利權,或追究誰先研發魚生。

1953年美羅已流行撈魚生

“但我要說的是,早在1953年,我到霹靂州美羅品珍茶樓工作時,在哪裡工作的叔叔和阿姨就已經流行撈魚生了。當時從材料到醬料都比較簡單,沒有今天的酸梅醬和麥芽糖。”

他透露,當時來自中國番禺的親戚把魚生的飲食文化帶來大馬,但是他們沒有在特定佳節吃魚生。

“如果要追溯得更遠,應該是在1920到1930年,這裡就有吃魚生的飲食文化了,只是當時不流行。

“我覺得,這是一個華人的飲食文化,不應該變成一個國家的專屬文化。”

他強調,以前只要大家興起,就會叫每個人拿一樣東西,如蘿蔔絲、青瓜絲、姜絲、藠頭之類的食材,再淋上螃蟹露、阿參膏等調味料,堆在一起撈來吃。

鄺東華還說,當時人們不會在特定日子撈生,但農曆新年初七(人日)那天,一定會聚集在一起撈個好意頭。


李家麟表示,魚生源自中國廣東省江門五邑地區,流傳到吉隆坡後演變成七彩魚生或撈生,從此撈生文化就在本地發揚光大。


趙善麟指出,馬來西亞的撈魚生文化早在1957年獨立以前就已經存在。

本地3位餐飲界的老前輩兼名廚今日斬釘截鐵的駁斥撈魚生源自新加坡的說法;他們強調,撈魚生都不是源自於新加坡或馬來西亞,但很肯定是在馬來西亞發揚光大。

他們說,馬來西亞的撈生文化也肯定比新加坡的1964年還要早,甚至可追溯到1957年獨立前。

這3名本地餐飲業前輩包括生記酒家老闆李家麟(63歲)、金陵酒家老闆趙善麟(80歲)和適苑酒家負責人彭先生(70歲)。

他們說,馬來西亞及新加坡都不是撈魚生的發源地。大家對撈魚生的原產地有不同的看法。

李家麟指撈魚生源自於中國廣東省江門五邑地區;適苑酒家負責人則指源自香港。

大馬獨立前已存在

不過,李家麟和趙善麟都說,本地的撈魚生文化早在1957年,即我國獨立以前就存在了。

適苑酒家負責人說,吃魚生的文化可追溯至1960年以前。

李家麟對星洲日報說,魚生是源自中國廣東省江門市,早期有很多中國人前來我國謀生,並將此飲食文化帶入我國,再經由我國將此飲食文化加以改良,並發揚光大。

他說,早在秦朝和唐朝時期,中國就有吃魚生的文化,使用的材料包括香柔花葉絲和金橙絲(果皮)。

“我可以肯定魚生是在馬來西亞的吉隆坡發揚光大的。”

趙善麟:70年代才成為“潮流”

趙善麟說,吃魚生在60年代之前乏人問津,沒有很多人會要吃這道美食,一直到70年代開始,這道美食才成為“潮流”,受到大眾的愛戴。

適苑酒家負責人彭先生則說,來自香港的撈魚生在傳入馬來西亞時,吉隆坡是最先提供魚生的地方,過後才傳到怡保、柔佛和芙蓉等地區,包括流入新加坡。

他說,在適苑酒家提供魚生這道美食之前,雪隆區的餐館如別有天、金陵和李旺記已有提供這道美食。

李家麟:5歲時已吃過魚生

李家麟說,生記酒家在1955年由他的父親創辦。當時他年約5歲,就已享用過魚生這道美食。

他說,當時父親店裡的伙計有弄“魚生”這道食物給他們吃,只是沒有公開發售;魚生這道美食當時都是廚房的師傅負責的料理。

“當時我有聽廚師說,魚生是來自中國江門,在本地改良後才發揚光大。”

彭先生:中學時期就參與料理魚生

適苑酒家負責人彭先生指出,他在讀中學的時候(約50至60年代)就有參與製造魚生的過程。

當時他在放學後就前往叔父任職主任的餐館幫忙,所以本地的撈魚生比新加坡還要早。

他說,當時要準備有關料理需花費很多功夫,尤其是將材料刨成絲狀。

金陵酒家:1953年開始售魚生

趙善麟說,金陵酒家在1946年開始營業,但當時候並沒有售賣魚生,而是在7年後(約1953年)才開始在店裡售賣。

他還記得小時候不吃魚生,聽到魚生會怕,因為吃魚生就想到“吃生魚”。

“早在1930多年時,我已經在吉隆坡吃過魚生,自稱在1964年研發的新加坡廚師還沒出世。”

“老吉隆坡”杜志昌醫生(89歲)看到兩名新加坡廚師自稱在1964年吃夜宵想出撈魚生就感到可笑,他致電星洲日報說,這根本是無稽之談。

杜志昌醫生說,自他有記憶開始,即7、8歲1930多年時,每年初七人日就已經和家人撈魚生了。

“我吃魚生的時候他們都還沒有出世呢!魚生怎麼可能是他們發明的?”

他說,當年他曾到香港與廣州,並在香港讀醫科,1947年,由於很多香港人因吃鯇魚製成的魚生患上肝蛭,導致香港政府禁止市民吃魚生。這種寄生蟲就是寄生在鯇魚內,最終可能演變成肝癌。

“有鑑於此,早在魚生流入馬新之前,中國人早就吃魚生超過百年的歷史,而我們這裡的魚生則是隨著祖先傳到南洋,並演變成今時今日的魚生。”

在馬來西亞及新加坡人為“撈魚生”發源地爭休不休之際,我們發現國家遺產局早在2009年,就已把傳承華人文化的魚生列入100種國家文化遺產美食中。

時任團結、文化、藝術及文物部長拿督斯里沙菲益阿達,於2009年在華人新春期間作出上述公佈。

換言之,有100種各族美食經已升格及定位為馬來西亞國家級的傳統美食。

在這100種被列入國家文化遺產的食品中,涉及馬來西亞華人的食物及甜點,包括釀豆腐、海南雞飯、烏達、檳城炒棵條、月餅以及引起爭議的撈魚生等。

旅遊部長拿督斯里黃燕燕說,歷史是不能改變的,這包括從中國南來的華人如廣東人、福建人把魚生帶來大馬,讓大馬人吃魚生成為長遠的歷史,新加坡在1964年時只是大馬的一部份。

她說,撈生是華人的風俗文化,所以旅遊部要確保該文化繼續獲得發揚,繼續成為大馬農曆新年的文化。

她出席由旅遊部主辦的同歡共慶壬辰金龍年團拜活動後在新聞發佈會上說,“(魚生)在怎麼樣的情況下傳入大馬(起源)不重要,重要的是全世界都知道大馬有魚生,並且能把撈生文化加以發揚。”

藉撈生吸引遊客

她認為,遊客要在這裡或新加坡撈生沒問題,重要是魚生成為吸引遊客到來的一種文化。

詢及政府應如何推廣中華美食如魚生時,她說:“馬來西亞是一個國家,大馬非常注重華族美食,人們都認同大馬每一年所主辦的大型美食節慶典,該部也擬定每年的11月和12月,會重點促銷餐館美食的活動。

“魚生能得到這麼多人討論,這麼多人對魚生感興趣是好事,更多的討論就能獲得免費的宣傳與促銷。”

魚生申遺屬文化部責任指雪隆姑蘇慎忠行應呈建議

提到大馬魚生是否準備申遺時,黃燕燕說,這應該是新聞、通訊和文化部的責任。

詢及她個人會否推薦文化部替魚生申遺時,她說:“我們隨時都可以建議,更重要應該由非政府組織如擁有專家地位的大馬雪隆姑蘇慎忠行提呈建議。

至於該部會否把魚生列為旅遊部計劃促銷的大馬美食,她說,魚生已是世界眾所周知的食品,所以該部不會特別促銷魚生,因該部要促銷的是大馬食品,例如炒粿條、肉骨茶等。

她則指出,大馬擁有許多種類的美食,如炒粿條、蠔煎或肉骨茶,都是大馬美食,因此,沒有被該部列為大馬美食,並不表示就不是大馬美食。

提到新加坡或向聯合國教科文組織申請將撈生列為該國文化遺產的問題,黃燕燕說,聯合國會進行詳盡調查,包括派員到中國海南島考察,到底是誰把魚生帶到獅城。

新加坡國會議員張思樂認為,如果每一道菜餚,都要研究其中的歷史以及源自哪一國,相信不容易,而且會沒完沒了。

“我最關注的,反而是大家有否有機會享受到這道菜餚。”

新加坡一名教授日前倡議把“撈魚生”等新加坡美食列入世界遺產,觸動馬新兩地飲食文化之爭。大馬旅遊部長黃燕燕日前指新加坡要把撈魚生文化列入世界非物質文化遺產,就讓聯合國教科組織去調查,因為歷史是無法改變的。

兩國都有提倡

張思樂說,每一道菜不管是誰研發的,也需要人來推廣才能成為眾所周知的美食,針對這一點,相信兩國都有份推廣和提倡。

淡濱尼集選區議員馬炎慶昨天剛在《我報》專欄裡提到撈魚生,指魚生是道道地地的新加坡食品,可以申請專利權。

“魚生是道道地地的新加坡食品,大馬、台灣、香港和中國都找不到,也許可以申請專利權。”

但他過后在面子書說,從報章得悉一家大馬餐廳聲稱魚生是他們在40年代時研發,願意接受糾正,也表示無意加入這場爭辯。

他知道大家都喜歡撈魚生,源自哪裡並不重要。


陸志就把包裝食材打開,陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等,花了他大半個上午在廚房切割刨絲,工序繁多。


排好撈生拼盤後,為中央蘿蔔絲配上元茜。


撈生拼盤食材(右上順時針起):柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英(木瓜絲);中央為紅白蘿蔔絲,配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉(切成細絲)、桂末粉和胡椒粉。


依先後秩序拌入撈生拼盤的食材(左上逆時針起):酸梅醬、爆蔥油、芥辣(芥末)、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。


把切片三文魚排成圓圈,撒上蔥花和元茜,再淋上酸柑汁就大功告成了。


把酸梅醬和爆蔥油倒入,範圍集中在中央的蘿蔔絲,因為蘿蔔絲沒有味道,必須獲得較多調味,剩餘則倒向圍繞的食材。


加入芥辣,均勻塗抹在食材上。


把芝麻和花生粉倒入。


倒入桂末份和胡椒粉調味。


撈生的重點:把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。


最後才是撒上薄脆,薄脆不能先放入,以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。


配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞,就是廣東人正宗的撈生了啦!


陸志就:舊時代只有16歲以上才能撈生,孕婦也不能撈生,以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。

“撈生”到底源自何處,眾說紛紜難有定論,被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館,其後人陸志就(73歲)不願居功,並自謙爭論魚生出處毫無意義,因為無人能證實撈生來源。

“古早味”魚生偏乾

陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親,他日前應《花城》邀請下,製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生,並說明以往的魚生偏乾,不如目前商業化魚生注重濕性。

古早味魚生使用鯇魚

他說,古早味魚生使用鯇魚,如今一律採用冰凍三文魚,原因是鯇魚買少見少,而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物,不如以往的野生鯇魚。

“由於三文魚都是冷凍取出,魚生很容易‘生水’,使得現代魚生偏濕,也不太適合老人家食用。”

他回憶,以前的魚生都是老人家在吃,年輕人多不好此道,隨著時代改變,撈生被視為帶來好運的吉利象徵,使到撈生在各年齡層大行其道,口味也從偏乾轉為偏濕。

“由於魚片都是生的,所以,吃魚生前必須擠酸柑汁滴入,使得肉質‘變熟’,但酸柑汁不能太早滴入,以免魚肉‘過熟’,令魚鮮味打折扣。”

吃魚生有禁忌小孩孕婦不能撈生

吃魚生有甚麼禁忌?陸志就強調,所謂的禁忌並非迷信,而是基於健康理由,例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上,孕婦也不能撈生,因為魚生是生的,沒有煮熟,擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。

至於撈生時的氣氛,他認為無多大改變,即人們在撈生時多說吉利話,寓意撈個風生水起,意義是一樣的。

蔥花元茜不可少

婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說,魚生的配料絕不可少蔥花和元茜,少了這兩樣就不是傳統魚生,而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。

她提醒大家,倒完所有食材進入撈生拼盤後,必須留下半粒酸柑,以便若嫌魚生偏甜時,可滴入酸柑汁調味。

浸入熱騰騰白粥內生魚片肉質更添鮮美

古早味的魚生配白粥和白切雞,你吃過嗎?

撈生除了討取好意頭,古早味魚生更富有美食和健康意義,對不喜歡吃生冷食物的人來說,將生魚片浸入熱騰騰的白粥內,肉質更添鮮美,也不會過熟,生魚片也可點上芥辣祛腥,更加美味可口。

陸志就形容,白粥必須熬成糊狀,才是正宗的“廣東粥”,再配上一碟白切雞,就是廣東人吃魚生的傳統風味。

醃漬酸姜絲和瓜英耗時自制食材須逾3個月

古早味的魚生食材全是自制,製作工序必須耗上至少3個月時間,主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。

曾蘇女:檸檬葉魚生絕跡

曾蘇女說,檸檬葉是撈生的一道重要搭配,但在現代魚生絕跡,舊時代的餐館業者都是自種檸檬,採摘檸檬葉後撕切成細絲狀,混入魚生食材。

她家至今仍保留一棵檸檬樹,以方便在撈生時混搭調味,目前市場上幾乎買不到檸檬葉。

50年代一盤4令吉陸禎記有多種魚生

50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙,通膨高漲,這樣的价錢放在今天,只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。

陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生,尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。

陸志就說,桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕,因此以原產地命名;雪梨和蘋果顧名思義,取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。