即使代糖已成為生活一部份，但我們的舌尖始終無法狠下心腸，擺脫蔗糖那種能慰解人心的幸福和愉悅，因為自2500年前，當印度人利用蔗汁煉製原始砂糖開始，蔗糖便經歷了無數演化，而在中西匯粹的香港，西式砂糖更是豐富了不少中西美食的一道小法寶。
現在就從最基本的原蔗糖開始，看看原糖、咖啡糖……等多種糖之間，大小不一的結晶如何影響食品的味道和質感，一同解開千百年來的甜蜜秘方。
糖源甘蔗
蔗糖源於古印度，當時被稱為“Sarkara”，在梵文中即“砂礫”的意思，及後傳至歐洲才漸漸演變成“Sugar”一字，並研發出更精煉的製糖技術，做出方糖、糖霜、咖啡糖等西式糖種。雖自明清以來，廣東一帶也會製作片糖、冰糖等中式蔗糖，但直至1881年，太古糖業卻讓歐洲製糖法在香港紮根，至現時當地還有最後一家西式煉糖廠“大億糖業”，反而中式糖廠則消失了。“大億糖業”的老闆李炳良先生在當年太古糖廠的銷售部工作，由於英國人的管理文化是要求每個員工都要熟悉每一個工序，瞭解每一種糖的特性，因此造就李先生對糖業生產的瞭解：“當時我們見客對象，不只是飯店老闆或超市經理，而是直接走進廚房，看看廚師們煮食時碰上甚麼難題，從基本去替客人解決問題，像最常被問到的是：番茄炒蛋應用哪種糖？”
溶得快的白砂糖？原來只答對了一半，因為白砂糖是蔗糖家族中最純淨的一員，甜度高達 99.98%，只能賦予番茄濃縮但單調的甜味，“所以我會建議用原糖（Raw Sugar），那是在煮蔗汁過程中，第一輪提煉出來的金黃結晶。它跟白砂糖一樣幼細，溶解速度快，97%的甜度足以解決本地番茄偏酸的問題，還帶有一份天然甘蔗味，炒出來就更香更有層次。”
糖跟茄汁混合有光澤
不同文化造就出不同的演化軌跡，像在擅長大江南北中西各路菜的粵菜小館“男爵大排檔”，大廚李德榮師傅說：“廣東人煮菜都慣用砂糖，只是分量少得吃不出，而師傅亦不會告訴你！好像最簡單的白焯菜，即使有客人要求全走，師傅都會在滾水中撒把白砂糖以增清甜和新鮮，同時在糖分滋潤下，色澤亦變得更翠綠。而番茄帶有鮮艷紅色，所以下原糖或黃糖的話不怕穿煲，相反還會有一份天然甘香，糖分跟茄汁、蛋汁混合後，亦變得亮麗有光澤，增添食慾。”由於這種最原糖種通常會再加工提煉，因而能誘導出番茄和蛋之間的精彩化學作用。
而在西方廚房中，則擅用原糖在長時間處於加熱過程中焦糖化的原理來創作，像含水量較高的 Soft Brown跟小麥麵粉最能擦出火花，而常見的咖啡糖（Brown Sugar）因密度較高，會在杯底中慢慢溶解沉澱，喝起來就是先苦後甜，李先生說，這是前英國上司們最喜愛的咖啡品味法。
幼砂糖好醃肉
粵菜廚師除了擅用原糖，另一種常用來增加香脆口感和潤色的西式糖，就是幼砂糖。這種經過碳酸、硫化氫或二氧化硫去除原糖中雜質的白砂糖，純度提昇味道更甜，像李師傅的自製叉燒，一撮糖便對香口與甜度作出巧妙平衡：“一般蜜汁叉燒會淋上麥芽糖，做出涓涓欲滴的誘人賣相，但味道層次不多；所以我選用幼砂糖，一斤肉抹三兩糖，醃個8小時，立時肉嫩而在邊皮見焦香。”糖分緩慢而平均地滲入肉表，一方面塑造出柔軟圓潤的口感；同時又在表面形成一層薄薄焦糖，不會令你覺得過甜卻能鎖緊肉汁，每口都豐滿誘人。
由於幼砂糖在產造過程中，結晶體粗幼參差，因此難以控制溶解速度，故需經過仔細篩選，按“大億糖業”李先生解說：“脫色後的白砂糖行內稱為Code Grade，意思是有三種不同大小：最大的粗粒砂糖一般用作家庭煮食；中等的叫上白糖（Soft White），即是茶餐廳常見的糖包，屬奶茶、檸茶的良伴；而最小的精幼砂糖（Caster Sugar）的可溶性最高，所以很多時用來醃肉，又或增加忌廉甜度。”現時不少粵菜食肆只懂用鬆肉粉或梳打粉令肉質變軟，卻破壞細胞纖維從而失去肉汁，令味道變得苦澀，忘記了在中西文化交匯之初，先輩廚師以西式精幼砂糖用來鬆肉、增加光澤和香脆口感的智慧。
中式馥郁醇蔗糖
因為西方料理或甜品一般不需長時間烹調，故需要的糖要愈幼愈好，讓甜味可快捷而平均地滲進麵粉、忌廉、牛油等常用材料，因而沒有考慮到西式提煉會讓糖分在長時間烹煮下，產生變酸現象；而中國烹調則擅長掌握不同火候，發展出以長時間熬煮的飲食文化，因而造就出一套耐煮甘醇的甜美糖種。根據季羨林先生的《文化交流的軌跡：中華蔗糖史》，蔗糖在古時稱為“煞割令”，與古印度的Sarkara遙遙相應；然而經過千百年的歲月，蔗糖在中國演變成冰糖及片糖，名字亦改成“石蜜”，取其形態似石但質量輕巧。畢竟中國人吃甜，沒有好幾個小時熬不出好糖水，一磚磚堅實結晶體溶得多慢也變得無關痛癢，而“沛公甜品”的老闆曹捷沛亦道出了中式糖的另一優勢：“很多人煲糖水都會選用幼砂糖，一來便宜，二來容易控制甜度，然而幼砂糖不耐煮，煮得愈久，味道愈酸；若草草收火，又會浪費了其他好食材，所以我做中式糖水，只下冰糖或片糖。”
冰糖味帶清甜
傳統上，冰糖是以慢火把鮮蔗汁經6小時煮成高濃縮糖漿，然後以8至10天的漫長冷卻過程，形成顆顆半透明的不規則結晶，質地堅硬，由於結晶率只有60%（餘下的是未能結晶的糖漿），所以味道帶有一股悠長清甜，用來煲同樣清甜的雪耳海底椰就最適合，曹先生說，由於味道較滋潤的海底椰干要熬6小時才出味，所以要選用如棒球般的大冰糖，慢慢煮溶不過火。
片糖的製作亦大同小異，所不同是煮好蔗汁後加入少量石膏點漿，再倒進竹蓆上慢慢冷卻而成，由於味道帶有甘蔗馥郁，配上以薑汁做主調的冬日糖水就最醒神暖胃，至少要4小時才能熬出糖的甜，薑的辣，難怪在乍暖還寒的早晚，不少人還樂意在街頭喝一口窩心香甜。
飄霜出鬆脆
自從出現大量生產的西式糖，粗粒砂糖就因為結構穩定，不怕潮濕又耐存，自50年代起就成為家庭主婦的必備調味；不過近年在家開飯的人買少見少，對於一個講求速度的社會來說，這種不易溶解的特性當然及不上糖漿或上白糖受歡迎，所以這些閃耀著光芒的粗粒晶體，就被特製的離心機打成隨手起舞的糖霜。不斷為體重奮戰的女士碰上這些雪白粉末大概會皺眉，但若然肯狠下心腸嘗一點，不難發現它的甜度比起象徵健康的黑糖少了一截，原來晶體愈幼細，愈容易受濕氣影響結成一團，所以至少要加入3%的粟粉好保持干爽。
除了作為甜點上的圖案粉飾，糖霜還肩負起鬆脆口感的重任，從事網上曲奇速遞的Kennis Leung就體會殊深：“最初做芝士曲奇時堅持不下糖，一拿起來便支離破碎，後來才知道糖霜不單提供甜味，還可令麵粉緊密黏結，做出香脆鬆化的口感，經過反覆嘗試不同分量組合，決定用20克的糖霜糅合40g的芝士粉，濃郁芝士香掩蓋了單調的甜味，而鬆脆的餅底讓人有輕巧感覺，不會被芝士壓得喘不過氣，是我非常滿意的作品。”至於另一款榛子曲奇，則以堅實的榛子跟鬆軟餅底拼出強烈對比，擺明車馬有糖霜，很多女客情願作少少犧牲，換來一口一口的甜美快意。
糖的種類
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上白糖Soft White
晶體大小：0.5毫米至1毫米之間
甜度：99.91%或以上
溶解速度：快
用途：一般煮食或熱飲。 -
原糖Raw Sugar
晶體大小：0.5毫米至3毫米之間
甜度：90%至97%，視乎產地及蔗種而定。
溶解度：中
用途：適合跟番茄、甘筍等蔬果同炒，或加工成其他蔗糖。 -
糖霜Icing sugar
晶體大小：少於0.1毫米
甜度：97%或以上
溶解速度：極快
用途：焗製曲奇、餅乾，提供鬆脆口感，或作甜點裝飾。 -
咖啡糖Brown Sugar
晶體大小：5毫米或以上
甜度：97%
溶解速度：慢
用途：適合咖啡、奶茶等熱飲。 -
粗粒砂糖
晶體大小：1毫米至3毫米之間
甜度：99.91%或以上
溶解速度：慢
用途：傳統中菜用砂糖，現在常打壓成糖霜。 -
冰糖
晶體大小：不等
甜度：60%或以上
溶解速度：極慢
用途：跟中藥同煮，或可用作海底椰、燕窩等滋補糖水。 -
片糖
晶體大小：不等
甜度：60%
溶解速度：極慢
用途：可生食，適合煲薑糖水，昔日亦有人用作洗澡、護膚。
