唐代以前的茶
唐代以前人们饮茶叫做「茗饮」，就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨衔之所着洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢「茗饮」的，主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆，书中尚记载了一则故事：北魏时，南户齐朝的一位官员王肃向北魏称降，刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食，便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁，一饮便是一斗，北魏首都洛阳的人均称王肃为「漏厄」，就是永远装不满的容器。几年后，北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉，酪浆甚多，高祖便问王肃：「你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何？」王肃回答道：「莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美，但正是表兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆作奴仆了。」这个典故一传开，因此茗汁方有「酪奴」的别名。这段记载说明了，茗饮是南人时尚，上至贵族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必须品，而北人则歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮，甚至有人饮至一斛二升，这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。
而更早一些，三国时代亦有茶的记载，根据三国志、韦曜传中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒，规定赴宴的人至少得喝七升，而韦曜酒力不胜，只能喝二升，孙皓便常密赐茶荈以代酒。由此可知三国时代，当时上层社会饮茶风气甚盛，同时已有以茶代酒的先例了。
根据唐代以前史料记载，中国饮茶系始于四川，然后由西向东，由南而北。到了六朝，则全国各阶层都有饮茶的记录。同时这个阶段已渐有以茶代酒的倾向，而受酒的影响，仍以豪饮为多。在中国茶艺史上，唐代以前的茶可称系中国茶艺的萌芽期。
唐代的茶
唐代是我国封建社会的鼎盛时期，特别是开元、天宝年间，物质和精神文明都达到一个新的高峰，而茶在这时候由于茶树的发现愈来愈多，制茶技术愈来愈进步，再加上陆羽茶经的鼓吹，使得当时饮茶风气相当普及盛行。因此唐在中国茶艺发展史上的地位异常重要，且几乎后代所有茶艺的范围和精神都在此时确定。
唐代茶人
唐代许多名家都是尝茶者，同时因其对茶的嗜好而在茶的推广、艺术上有其卓越的贡献。如公元七七三年，当时湖州刺史颜真卿与陆羽曾合建三癸亭，位于顾杼山妙喜寺东南，景致甚佳，袁高、颜真卿、皎然、陆羽等权贵、名臣、高僧、隐士经常聚会其上，品赏茗茶、赋诗遣兴，实为开中国「茶亭」与「茶艺馆」之先。
而中唐时代的诗人卢仝亦有饮茶的嗜好，为当时人唤作「茶痴」，其题为「谢孟谏议寄新茶」中的「七碗茶歌」更成为流传后世、脍炙人口的名诗，同时也使卢仝赢得中国茶艺界亚圣的封号。
附：
卢仝–谢孟谏议寄新茶
日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。
口云谏议送书信，白绢斜封三道印。
开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。
闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起，
天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。
仁风暗结珠琲蕾，先春抽出黄金芽，
摘鲜焙芳旋封里，至精至好且不奢。
至尊之余合王公，何事便到山人家，
柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。
碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻润。两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清。六碗通仙灵。
七碗吃不得，惟觉两腋习习轻风生。
蓬莱山，在何处？
玉川子，乘此清风欲归去。
山上群仙司下土，地位清高隔风雨。
安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。
便从谏议问苍生，到头还得苏息否？
世界最早的茶画
现存唐代绘画中，与茶有关的绘画有四幅，其中阎立本的「萧翼赚兰亭图」是一般公认世界最早的茶画。画中左下角绘一老官人，左手持茶铛置于风炉上，右手持茶筴，正在烹茶。一童子双手捧茶碗，碗下置黑色茶托，正等待老人将烹好的茶盛入碗中，以便奉茶。童子左侧有一具列，上置茶碗一付，一茶碾之堕，一朱红色小罐。图中表情逼真，笔法细腻，亦将当时煮茶之风貌写实展现 无遗。
唐代的茶风
唐代另有贡茶的出现，当时阳羡（今日的宜兴）所产的贡茶，是皇室喜爱的珍品，产量不多，非常名贵。贡茶须在清明前送达长安，送达的贡茶，于清明日先荐宗庙，然后分赐近臣，并以茶开宴赏赐。因此茶在当时皇官的用途，一用以祭神祭祖，其次用以赐饮、赏赐，或居王自用。由于官廷的重视，因此茶树由野生而成为农物栽种，并有了「茶税」的出现。由于上位者的喜爱与重视，民间亦群起效尤，于是饮茶蔚为风尚。当时的茶依各地所产茶业的质量，品评出品质的高低，是使茶从过去的药用、牛饮，发展成品饮的划时代进步，而陆羽在茶经中对制茶法、饮茶法、器具、产地的叙述周详，更是奠定茶成为中国国饮的基础。因此，唐代的饮茶在中国饮茶发展史上可谓创造时期，一切规模均已大备，后代的饮茶发展即据此改进而成新格。
宋代的茶
在中国茶艺史上，唐代是在千头万绪的茶文化中复古开新，整理爬梳，宋代则在唐代精致整理的基础下，迅速发展了精致的点茶法，从唐开宝末年至明太祖洪武二十二年废团茶为止，这种茶文化主导了中国四百二十六年。
宋代的贡茶
宋茶源于南唐代苑茶，唐开宝末年，北苑归宋，宋太宗太平兴国（公元九七六–九八三）初年，朝廷特颁置龙凤模，派贡茶特使到北苑造团茶，以区别朝廷团茶和民间团茶，从此宋代贡茶便走向精致、尊贵、华丽，宋仁宗庆历年间（公元一0四一–一0四七年），蔡襄创造了小龙团，宋哲宗绍圣年间（一0九四–一0九八年）则改为制瑞云翔龙。这些贡茶的价值高昂，龙茶一饼，值黄金二两，凤茶一饼，值黄金一两，即使以欧阳修之贤，当了二十余年朝臣，才蒙圣赐高级贡茶一饼（约二两重），至于一般庶民，恐怕毕生连见到都难，因此，宋代贡茶在当时人心目中已不是精茶，而是皇宠、地位的象征。
宋茶的饮用
宋代点茶法的过程计有备茶、备水、起火、煮水、注水、点茶、分茶、饮茶、洁器、储器等十项。
备茶：
包括炙茶（唐代以炙茶发茶香，宋代新茶不用炙，仅陈茶先以沸水渍之，括去外表膏油一两层后，再用铁钤夹茶以微火炙干）、碾茶（将团茶碾碎）、罗茶（即过筛）。
备水：
水以山水为上品，江水次之，井水为下品，水须经漉水囊过滤后置于水方中。起火：将木炭打碎置于风炉中生火。
煮水：
经过前面备茶手续后，茶一遇汤即茶咮尽发，因此水不可过沸，须用嫩汤。注水：将煮水注入茶瓶。
点茶：
宋代的饮茶法称为点茶法，所谓点茶是将茶末倒入茶盏之中，加入开水，用茶匙在碗中用力搅拌，使得茶末和水相互混合成乳状茶液，表面呈现极小的白色泡沫，宛如白花布满碗面，茶盏内水乳 交融，不易见到茶末和水分开的痕迹，如果这时倒出茶液，茶液会极为浓稠的黏附碗边（称为咬盏）。茶末颗粒愈小，茶愈不易现水痕；搅拌愈有力，茶愈易咬盏，这才是最好的茶。
分茶：
即用瓢分成一碗碗茶。
饮茶：
因重浊凝其下，精英浮其，为避免凝浊，须趁热连饮。
洁器：
即洗洁茶器、处理渣滓。
贮器：
即收拾茶器，唐代将茶器放在具列上，宋代则置于茶盘上。宋代刘松年所绘的撵茶图乃是描绘当时贡茶饮用方法最详尽的一幅图，图中左下角，一名尚茶正以茶磨磨茶，磨好的茶用拂末收集，放置于桌上的分茶罐中，再由桌旁另一名尚茶点茶。他必须先从右手覆荷叶盖的大水瓶（唐代用水方）中，用水瓢（置于大水瓶中）取水入铁瓶，放在风炉上面煮水，煮至汤嫩水熟后，倒在茶瓶中，再由分茶罐中用则（在罐内）取出茶末，放入大汤中，加注嫩汤热水后，拿起茶筅（桌上右角）用力点拂，直到水乳 交融，再用茶杓（汤左侧）分茶。茶碗在茶托左面畚中，装入茶汤，附上茶托就可奉茶。点完了茶，则可用分茶罐的涤方与滓方清洗茶器。
元至明朝中叶的茶
元至明朝中叶的茶由华丽精致回归自然简朴，饮茶原以采摘生叶煮饮最为方便，可惜生叶最易变质，不耐久贮，因此从唐代以前就逐渐走向饼茶、团茶的制法，精致的团茶既费时又费工，到了宋代团茶已几乎找不出茶叶的本来面目。蜿蜓的龙形、华丽的锦盒，所呈现的全是人文的努力，加以繁复的茶器、礼法，这种饮茶方式以悦人伦有余，契合自然不足。待元移宋鼎后，旧有思想价值完全改观，元代即摸索出了一条新的饮茶方向，即强调「俗饮」及「茶与自然结合」，元人赵原所绘的「陆羽品茶图」，其中可看出茶已和自然界相结合，而从宋代的人物画中进入了元代的山水画，成为契合自然的媒介，亦使茶从宋代的华丽精致中回归自然简朴。
明太祖朱元璋废团茶
最早肯定叶茶重要性的人是明太祖朱元璋，他倒不是为了提倡茶文化，而是因生于乡闾，了解民情，所以能体恤人民、爱护百姓，于洪武二十四年九月十六日（公元一三一九年十月十四日）下诏废团茶，改贡叶茶。这道诏令意义非凡，非但确立了叶茶在中国茶艺史上的地位，同时确立了近代叶茶的饮茶方式，可谓奠定近代茶文化蓬勃发展的基石。
元至明朝中叶的饮茶方式
这个时期的饮茶方法主要有四种：
茗茶：
这种饮用方法和后代泡茶最为相近。系先选择嫩芽，用汤泡去熏气后（可能就是近代的温润泡），用汤煎饮。
末子茶：
末子茶系承袭宋代的点茶法，先将叶茶嫩芽焙干，放入茶磨中细碾，直至粉磨极细为止，这种茶是专供点式的。点试时，先用茶则钞一钱茶末，然后注汤调匀，用茶筅击拂，直到颜色鲜白后分茶饮用。
蜡茶：
同样近似宋代的点茶法，将杂以龙脑、油膏的茶团、茶饼先用温水去膏油，后用不透气的纸包裹搥碎，以火微炙，再加以碾罗、点试（如末子茶）。这种方法在当时极为少见，仅权贵方偶尝绝品。
芼茶：
系在茶中芼入胡桃、松实、芝麻、杏、栗等，这种吃茶法有失正味，但可供咀嚼。
朱权对当代茶文化的影响
朱权（一三七八–一四四八年）系当时代中国茶艺自然期中最重要的茶人，他将废团茶后的茶文化导向契合天地。其人系明太祖的第十七个儿子，天生神姿秀朗、白须美髯、慧心敏梧、好学博古、精于史学、旁通释老、文治武功均为诸王翘楚，后因受人诬告，经此遭遇后，从此韬晦遣性，对朱权而言品茶品水是入自然的媒介、养生的媒介，透过茶文化，人们可以与自然契合。这种观念在当时文征明、唐寅的画中最为明显，画中的品茗系和焚香、弹琴、博古、观书、观画、山水等艺术相结合，且与自然契合的产物。
晚明初清的茶
饮茶到了明代，从加工法到品饮方法都焕然一新。斗茶之风消失了，蒸后研、拍、焙而成的饼茶，代之以揉、炒、焙而成的散形条茶；研末而饮的唐宋点茶法，变成了沸水冲泡的瀹饮法。茶叶的制造有了「炒菁法」的发明，炒菁法发明后，才开始有了绿茶及红茶的制作。而这个时期的尝茶者，由于茶产地及个人好尚的不同，因此对茶艺的论定有相当的差异，南辕北辙的说法充斥于当时的茶作论述中。以采茶为例，有的要求浥露采之，有的要求晴明采之。虽是百家争鸣，但晚明初清名士论茶，绝少争论，他们品茶时，经常结合禅道、说理、游山、赏花，同时讲究茶茗、水品、茶器、品茗环境，但大多数最终的目的仍是力求茶汤的完美，这个时期的名士饮茶可谓已达到「目视茶色、口尝茶味、鼻闻茶香、耳听茶涛、手摩茶器」之五美境地。
明清茶在中国茶艺史上的特色:
这个时期在中国茶艺发展史上有二个特色：
是特别注重茗茶，历代的茶痴，以这个时期为最多，文人雅士往往以茶作为人生鹄的，力求茶汤之美是本期文化中心，至于历代考究的其它艺术，则不太重视。
是特别重视茗壶，宜兴砂器，在中国已有千余年历史，在团茶、饼茶时期毫无用武之地，直到叶茶出现才渐露头角，考究其原因系叶茶与陶壶最近自然且最少雕琢之故。
明代壶艺
明清茶具，最为后人称道的是江苏宜兴紫砂陶制茶壶、茶盏的创制和普及。宜兴紫砂陶制茶具创始于明代，关于它的起源，还有一个神话传说，根据阳羡茗壶系的记载：
有一四海云游的颠和尚，有天路过常州府宜兴时，叫喊着「卖富贵」，村人均嗤之以鼻，后和尚领一老翁说「买贵不买，买富如何？」便引老翁至山中铲陶土的地方，然后离开，老翁铲开表土一看，土色丰富灿烂如披锦，以后村人用这种陶土烧制出的茶具，古朴雅致，制陶者因而富裕起来。
宜兴的紫砂壶古拙耐用，能保持茶的香味和温度，因此泡出来的茶特别好喝。制壶的创始人，有历史记载者系明朝正德年间开始，有位僧人唤成金沙僧做壶有名，逢其时，有位文人吴颐山至金沙寺中读书，准备赴考，他的书僮供春一有空就偷看金沙僧制壶，后来供春亦成为制壶名家，尤其所制之树瘿壶，独树一格，极为古拙，供春壶更是备受明代珍视。供春以后，造茶具的，有四家最为著名，这四家是董翰、赵梁、袁锡、时朋，都是明代万历年间人，所造之壶各具特色。四家之后，则是时朋的儿子时大彬技艺最高。
近代的茶艺
此指清康熙中期（一六八九）起，至一九四九年，长达二百五十九年。这个时期的茶文化有三种特色：
是朝廷酷好茗饮，清人入主中原后，对汉人文化甚为留意，茗饮也是汉人文化的一环，清代君主多有好者。
是民间社会亦盛行茶礼茶俗，茶馆兴隆，遍行各地。
是茶叶贸易鼎盛，茶叶传入英国后，造成各阶层的饮茶习惯，英国本身并不产茶，只好向中国购买。十九世纪初期，中国输出品中已有六成是茶叶。
半酦酵茶的崛起，近代茶与明代茶最大的差异是在制茶的酦酵与否，近代茶分绿茶与红茶，绿茶和明代制茶法完全相同，但红茶则有相当程度的发酵。半酦酵茶的出现使茶叶种类渐趋繁复精美，而将中国饮茶文化从旧式制茶所不能展示的色香味中带入另一新的境界。
近代饮茶法
近代饮茶方式主要有三：
盖碗式
乃近代饮茶最主要的方式，上至朝廷、官府，下至民间，都以盖碗饮茶，清康熙年间冷枚的赏月图，最足以代表这种茗饮方式。图中一文士，身穿紫色朝服，坐在精雕坐椅之上，观赏明月。身后童子双手执凤级障扇，官人左手侧一紫衣童子双手捧茗具侍立，为一附托茶钟，形制雅致简朴。主人闲情意致着意月色，捧茗具的忠心童子的茶冷失味而希企主人赶快饮用的企盼神情与执扇童子凝注捧茶童子的关心表情，形成强烈的对比，不同焦距目光所形成的生动画面及花香、茶味、月色、人情的和谐交融，构成全幅画的重心。
茶娘式
系自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮。乾隆年间丁观鹏所绘的「太平春市图」最能表示此种饮茶方式。
功夫茶法
主要流行于闽广地区。这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来，饮茶时先将泉水贮于茶铛之中，放在烘炉上面煮水，等到水初沸，把武夷茶投入宜兴壶之中，用水冲之，盖好盖子，再用热水浇壶身，然后倒出来品饮。这种饮茶法的特色就是以水淋壶身，目的在于发茶性，到了后来更使用温润泡，内外双重引发。