焦桐
羊易於放牧，繁殖、生長又快，地球上不吃羊肉的風俗又遠比不吃豬肉、牛肉者少，普遍為人類所鍾愛。
中國北方吃羊肉以涮肉片為主，從食材、刀工到作料，無一不精，非但切出來的肉片須其薄如紙、顏色透明，還得選用不腥不羶的“西口大尾巴肥羊”。唐魯孫說羊販“一過立夏就把羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，那裡林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛雲，羊群在水歡草肥的環境裡，自夏徂秋隻隻養得又肥又壯，牧羊販子把羊群一撥一撥的趕下山來，一站一站的往北平趕，等到了西直門外，據說還要圈個三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進城來宰殺”。
臺灣人也吃涮羊肉，卻無法這麼講究，將羊肉細分為十幾種部位諸如“黃瓜條”、“上腦”、“下腦”、“磨襠”、“三叉兒”、“肚條”、“軟裡脊”……臺灣的進口羊肉都被凍得瓷實，再用機器刨出，成為捲筒羊肉。然而也毋需自卑，我們發明了羊肉爐。
涮羊肉與羊肉爐的主要差別，在於前者將肉往薄裡片，要吃的時候才入鍋涮熟；後者用肉塊燉煮。其次是湯底，前者秉火鍋工藝；後者是加中藥材燉補，多熬煮數小時。臺灣只有溪湖的羊肉爐將肉切薄，接近北方的涮羊肉。
熬湯底的中藥材常多達數十種，故每家名店都有獨門秘方，因而風味殊異。這些中藥材不外乎當歸、黨蔘、枸杞、川芎、黃耆、熟地、陳皮、黑棗、紅棗、甘草、桂枝、肉桂子、淮山……另外不可或缺的是蒜頭、老薑、蔥、米酒。至於肉塊，輒先用麻油、老薑爆炒，以增添香味緊實度，再和大骨一起燉煮。
這是臺灣很普遍的庶民補品，到處有美味的羊肉爐，每家店都各擅勝場，一般皆強調選用本土羔羊，不過桃園市“來來正港現宰羊肉”卻標榜選用兩歲成羊，謂其肉質成熟穩定，並每天從北港運來活羊，完全不加冰凍。溫體宰殺，幾乎是羊肉爐的美學共識。
傳統羊肉爐多使用陶鍋，我家附近的“莫宰羊”卻用鐵鍋和瓦斯，羊肉則來自紐西蘭、澳洲的冷凍品，調味尚可，但炊具和肉品都相對遜色；不過此店有一獨家口味：將吸管插入羊骨之中，吸吮肥嫩奇香的骨髓。
吃來吃去，我還是偏愛“金吉林家”的羊肉爐，這店生意興旺，每天下午7點以後，兩間店面一定擠得滿滿的，如果不想站在寒風中苦候，最好店開門就來搶位子。羊肉爐可以選擇搭配的種類有薑絲、菜心、菜頭、苦瓜、蘆筍、蒜頭、冬瓜、竹筍，和晚近推出燒酒羊。我尤其喜歡菜心羊：菜心的清甜，和羊肉的香腴，再加一點枸杞、薑絲、蛤蜊在裡面沸滾，合奏出不可思議的美味。
店家標榜選用的是土產閹羊，當天現宰現賣。據說活羊購買回來後，繼續放養兩三個月，讓羊隻充分運動，使肉質更結實。這一點，我倒是半信半疑，又不舉辦禽畜運動會，肉味鮮美與否，並非依靠一生的運動量。
可能源自冬令食補的觀念，絕大部分羊肉爐習慣加進中藥材或藥酒，“林家”不來這一套，而是用羊骨熬製高湯底，讓湯中充滿肉質香，再讓蔬菜、蛤蜊和羊肉共混一爐，使那鍋羊肉爐，清，鮮，甜，入口帶餘韻，展現脫俗的風采，讓人一眼就愛上它，一口就難分難捨。煮在羊肉爐裡的是帶皮羊肉，有稍韌的口感，相當彈牙。來吃的人多會加點一份生肉片（腰內肉所片，NT$700元，確實有點貴），涮吃，水嫩鮮甜。一下子吃韌肉，忽然嚐嫩肉，形成吃羊肉爐的主題變奏。
我曾經在羅馬街頭隨便走進一間小教堂，竟然在裡面看到米開朗基羅的作品，不期乍遇美的感動，眼淚忽然奪眶而出。我何其有幸，能居住在這城市，隨時吃得到這麼美的菜心羊，每次看芥菜心和羊肉在滾湯中翻騰，感動得必須忍住眼淚。
“林家”已經是搞羊專家，羊肉爐靚得不得了，滷味也很棒。我特別愛吃滷羊腳，滋味猶勝過優質的滷豬腳。此外還可以或燙或炒羊尾、羊鞭、羊心、羊肝。然則羊肉好吃，卻不供應白飯，未免遺憾。白飯除了能體貼嗜米食的顧客，也是讓味覺歸零的重要主食，可以立刻紓解飢餓感；此外，當我們吃了那麼多羊肉蘸腐乳汁，亟需讓味蕾喘息，再重新出發，嚐試別款食物他種味道，例如吃完燙羊心，想嚐滷羊腱，這時吃一口白飯就能拭去先前留在舌頭上的味道。獃子才會整餐只吃羊肉。
“林家”只賣麻油麵線。這就不對了，賣白飯的利潤雖薄，卻不可不備。如果嫌它沒賺頭，賣貴一點就妥當了，豈可完全不賣？何況，他們的麵線相當一般，不值得大驚小怪。
一鍋好羊肉爐總是令人贊美冬天。中醫的觀點認為，羊肉味甘而大熱，性屬火，食後可補中益氣，安心止驚，開胃健力。體驗羊肉爐，宜在熱鬧滾滾的情境，以呼呼寒風作背景音樂。
