高油脂飲食習慣容易罹患癌症，不過在流行病學調查中也發現，在地中海地區的一些國家，雖然每日攝食脂肪量也很高，但冠心病發病率和血膽固醇皆低於歐美國家，國外醫學研究指出，應是該地區居民以橄欖油為主要食用油，營養学家表示，用油必須要選擇單元不飽和脂肪酸高的食用油，而橄欖油就富含單元不飽和脂肪酸，可降低膽固醇和心血管疾病。
選單元不飽和脂肪酸高
選擇健康食用油有3個參考因素，第一、必須選擇單元不飽和脂肪酸較高的食用油，第二、最好選擇植物油，第三、由於飽和脂肪酸越高越易造成膽固醇過高，因此要選擇較低的飽和脂肪酸，按照這3個選擇標準來看，最好的油以芥花油、橄欖油、苦茶油為主要選擇，不過橄欖油經過高溫烹調，較易產生油煙，建議橄欖油用在涼拌菜或沙拉較佳。而芥菜花油各地都大量製造，價錢便宜，是較多人使用的食用油。而較次一級的食用油，則是花生油、沙拉油、玉米油、葵花油，因為含有單元不飽和脂肪酸較低。
國民以為低脂飲食就是不要用油，因此將炒青菜換成燙青菜，但卻在燙青菜上加上滷汁增添風味，這樣反而增加動物性油脂，也就是多攝取了飽和脂肪酸，反而增加罹患心血管疾病的機率，因此選對用油才是低脂飲食較重要的一環。