酒類活字典侍酒師 開拓大馬餐酒文化視野

在餐飲世界裡,葡萄酒是一項珍貴的資產,與美食相輔相成,關係密不可分。

從來美饌配佳釀,細嚼慢飲間,由口腹之慾逐漸提升至精神層次,這是歐洲大陸推崇的飲食文化,也逐漸為世界所接受,成為當代飲食一大趨勢。

然而在大馬,餐酒文化只能算在起步階段。

作為葡萄酒推手的侍酒師,在本地並無相關系統和鑒證協會,配有專業侍酒師的餐館或酒店亦寥寥無幾,於是,本地侍酒師的角色更像是拓荒者,比起他國的侍酒師,他們肩上背負了教育顧客如何品酒的使命,以他們的專業服務讓顧客感受食物與酒相互加持的完美關係。

侍酒師(Sommelier)意指專業的葡萄酒侍者,主要任務在於傳達酒食文化。他們在愉悅顧客味蕾的同時,也讓顧客從內心深處感受到葡萄酒文化的博大精深。

作為一名合格的侍酒師,無論是酒的風味、品種、特質、年份,還是產區的風土人情等等一系列知識技能,都是最基本的訴求。

他們需根據餐館或酒店的葡萄酒單(Wine List)之內容,為顧客提供每一瓶酒的酒質特性,並建議食物與葡萄酒之恰當的搭配,同時確保每一瓶酒送到客人面前時,都處於最理想的狀況,並正確地提供侍酒服務。

除了侍酒服務,侍酒師的專業領域還包括負責編排葡萄酒單,採購葡萄酒,以及管理酒窖。有時候,他們的服務範圍還涵蓋烈酒以及混合飲料,因此,這份職業遠比一般人所認知的更廣泛,更複雜,專業性更高。

遺憾的是,葡萄酒在亞洲餐飲業的地位遠不如西方備受重視。因為飲食習慣的迥異,大馬人用餐講求快速,並沒有閑情逸致等待葡萄酒在沉睡中慢慢甦醒;注重進餐時大快朵頤豪氣干雲,不似西式料理般細嚼慢嚥,比起須慢慢品嘗的紅酒,國人更喜一飲而盡的冰凍啤酒,這是文化使然。即使在西餐廳用餐,懂得品酒佐餐藝術者,也屬少數。

大馬首次第一屆侍酒師大賽

2009年可說是本地葡萄酒服務業豐收的一年,先是成功創立籌劃已久的馬來西亞侍酒師協會,該會旋即舉辦了第一屆馬來西亞最佳侍酒師大賽,獲勝的前3名選手,獲代表大馬分別參加亞太區與東南亞區最佳侍酒師比賽,讓本地侍酒師與國際正式接軌。

記者也有幸親眼見證了國內9名投入葡萄酒界服務的年輕侍酒師,如何經過連番苦戰,贏得大馬最佳侍酒師的頭銜。

首先,參賽者須回答一份有50題選擇題的考卷,並對四種酒類進行盲品環節,純以嗅覺、視覺和味覺,判斷該酒的產區、年份和葡萄的種類,分數最高的5人將獲晉級總決賽,直接面對來自法國和日本資深評委最專業且嚴苛眼光的審核。

第一個環節是品酒,且是難度非常高的盲品,選手必須立即清楚分辨產自法國的白酒與紅酒各兩種,以及一種烈酒,共五種酒的細節。品酒可區分成5個基本步驟,分別是觀察葡萄酒的色澤;適度地搖晃酒;嗅聞釋放的酒香;用味蕾去細嚐;最後是回味。越是經驗豐富的侍酒師,越能準確地判斷出酒的來龍去脈。

再來是食物與葡萄酒之搭配。選手必須根據大會與評委所擬定的菜單上的6道菜餚,挑選並向顧客提出最適合與之搭配的葡萄酒建議,葡萄酒須來自不同地區,亦需向顧客解釋菜餚及酒的特色。

接著,就是見真功夫的重頭戲——侍酒。除了考驗他們啟瓶(Opening The Bottle)、換瓶(Decanting),斟酒(Serving)的侍酒服務水平,當中還牽涉到所謂的餐桌禮儀。侍酒師著重禮儀風度,因此他們的服務態度、著裝,能否與顧客之間保持適度而良好的互動,都在評分範圍內。

基本守則‧將最好獻給顧客

為了讓現場來賓瞭解真正的侍酒過程,應邀前來擔任第一屆馬來西亞侍酒師大賽評委主席的國際級侍酒大師田崎真也(Shinya Tasaki),特地在賽前親身示範了一回正確的侍酒流程,盡顯國際水準的大師風采。

他首先為顧客斟上冰凍的餐前氣泡酒(Sparkling Wine)或香檳,作醒胃的作用,開瓶時儘量避免大幅度動作,否則很容易讓氣泡酒產生大量泡沫,影響了酒的品質和口感。

“永遠只將最好的獻給顧客,這是作為侍酒師最基本的守則。”

田崎真也是亞洲最具聲望的侍酒大師,曾在1995年贏得“世界最佳侍酒師”的頭銜。

他也是首位榮獲這項殊榮的非歐裔人士,同時也是世界最佳品酒師暨ASI委員會成員,目前他擔任國際侍酒師協會(ASI)技術委員會的主席職務。

本地侍酒服務
有很大進步空間

田崎真也表示,在侍酒過程中的每個細節都不得馬虎,譬如說,擺放香檳酒的冰桶必須放在主客的左邊,用來檢查酒渣的蠟燭也不能在客人面前吹熄,而是完成整個過程以後,離開客人面前才弄熄。他說,如果不小心忽略了這些看似不經意的細節,將對一場完美的侍酒服務帶來很大的致命傷。

同時也是第一屆大馬最佳侍酒師比賽評委主席,田崎真也談起大馬侍酒師表現時,坦言本地的侍酒服務仍有很大進步空間。他認為,作為首次參與正規比賽的選手,他們的表現稱得上不俗。

尤其是比賽中的盲品環節,是侍酒師比賽中相之較難的環節,所以取分不高是很正常的。總的來說,仍處在初級階段的大馬侍酒師行業,還有很多需要完善的地方,這項賽會就是一個好的開始。

馬來西亞侍酒師協會創辦人兼主席Roderick Wong欣慰表示,第一屆賽會的圓滿落幕,意味著大馬的葡萄酒服務業正式邁入一個新里程碑。去年承辦賽會的經驗促使他們繼續舉辦2010年度的大馬最佳侍酒師比賽,以遴選出大馬最佳侍酒師參與3年一度的世界侍酒師大賽。

世界最佳侍酒師大賽

全世界最嚴格,難度最高的侍酒大賽,每三年舉辦一次,每次都在不同國家舉行,是全球侍酒界及餐飲界的盛事。主辦單位是國際侍酒師協會(Association of Sommelier International),簡稱為ASI。該會創立於1969年,創會成員只有4個:意大利、法國、比利時和葡萄牙,一般會員和“觀察員”一共有60 個,亞洲地區的一般會員只有香港、日本和韓國,馬來西亞則剛升作“觀察員”。

今年4月即將在南美舉行第13屆賽會,脫穎而出者頓時身價百倍,成為名酒美食代言人,甚至帶動整個國家的餐飲風尚的改變。

馬來西亞侍酒師協會(SOMLAY)

該協會接受在葡萄酒業相關行業具有兩年以上工作經驗的大馬公民,或是在本地從事葡萄酒業相關行業超過5年的外籍人士成為會員。

成立目的在於全方位改善大馬餐飲業的侍酒服務,包括提昇國內侍酒師在葡萄酒知識與侍酒服務方面的水平,並且提供一個平台讓從事餐飲服務業的會員得以互相交流、學習,甚至與國外的同行互動、競爭,提高本地侍酒師的實力和視野。

大師示範
正確侍酒細節

‧開瓶

田崎真也為來賓示範了正確的開啟紅酒方法。

這是需要一定的技巧動作,胡亂去除酒瓶的封口會折損瓶頸的雅觀,用了不合適的開瓶器或錯誤的開瓶方法會損壞瓶塞,一旦塞屑掉入酒中,可能損壞整瓶酒的味道。

開瓶前侍酒師須讓客人觀看將品嘗的是甚麼酒,並說出酒的產地和年份,展示面應讓客人可直接觀看到酒的標籤。開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鑽,或是槓桿式開瓶器,在國外稱為“侍者之友”。

先用開瓶器的小刀從口外凸處將封口割開,除去上端的封口部份。接著對準中心,將螺旋錐慢慢擰入橡木塞,然後扣進瓶口,平穩地將把手緩緩拉起,將軟木塞拉出。

當木塞快脫離瓶口時,田崎真也顯現了真功夫,他用手完全覆蓋瓶口,以每次5毫米的深度緩慢而優雅地將瓶塞輕輕拉出,輕微的“撲”一聲,紅酒就被完美地開啟了,精彩的呈獻贏得現場一片如雷掌聲。

‧倒酒

田崎真也展示的是啟瓶的訣竅——整個開瓶過程中都應儘量保持安靜,速度越快、噪音越少,則越完美。田崎真也表示,從開瓶到斟酒,貼著紅酒標籤的那一面都應該面向客人,好讓每個客人清楚,以示尊重。

此時再用餐巾擦拭瓶口,接著聞一聞,如果發現有任何異味,應謹慎地品嘗確定後更換之。若無,將橡木塞置於餐桌主人面前的小銀盤上,讓餐桌主人確認葡萄酒開瓶過程完美。

成功開啟後,他將瓶身置入葡萄酒籃中,並點燃蜡燭照亮瓶口,以便觀察沉澱物是否接近瓶口,然後右手拿籃左手拿醒酒器,紅酒瓶保持45度傾斜,緩緩注入醒酒器中,瓶身與醒酒器保持一定角度,緩緩倒入,切勿垂直地撞酒,把酒渣也撞進醒酒器裡,倒酒入樽時,他特別強調醒酒器與酒瓶不得碰觸或發出任何聲響。

正式倒酒前,輕輕搖晃醒酒器,侍酒師必須先嚐酒,沒有問題後才斟一些給主客品嘗,再從主客的右方起,依次給客人斟酒,女士和長者優先。到此,整套的侍酒服務才算完成。
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