最近迷上了蔡瀾的食經！！普遍食材經過他的描繪下，連看文章都覺得很滋味。
說吃本來就是我的愛好，研究不敢說，學習就真的。
蔡瀾先生確實是大家的良師益友。
以下文章，轉載自：www.bobofanclub.com
銀杏
許多食材都是外國傳來，銀杏卻是一百巴仙的中國產。
銀杏可以長得很高，在路邊和公園常見，分雄雌樹，葉子作三個圓片連在一起，到了深秋轉黃，銀杏林有如一片金海，非常壯觀，美不勝收。
十月下旬，種子成熟掉落，外皮多汁，有陣惡臭，除後露出白色的硬殼果實，就是銀杏，亦稱白果。粵人有俗語說吃白果，事做不成的意思。美其名，叫佛手果，又稱神仙果。
其實銀杏一點也不白，把殼子用鐵槌輕輕敲破之後，果仁如翡翠般碧綠，叫綠果或玉果也更貼切。
新鮮的銀杏，最好是吃原汁原味的，做法很簡單，用一個煎雞蛋的平底鑊，把銀杏放進去，撒鹽，再上蓋，加熱。按着蓋子搖動鑊，等到聽見劈劈啪啪的聲音，外殼爆開，就表示已經可以吃了。
剝開殼，裏面有層褐色的衣，也將之除掉，綠色的果仁送進口細嚼，很香美，但有點苦澀，也是特徵。
放久了，果仁從綠色轉為黃色，剝殼後浸水。果仁中間有一條“心”，苦味加倍，一定要挑掉才能吃。兒時看到婦女們用髻上的銀針，一粒粒挑空心後煮糖水給兒女們吃，很感動。
中國人多吃甜的，像潮州人的芋泥，下白果陪伴。日本人則愛吃鹹的，他們的“茶碗蒸”之中，一定有銀杏。
洋人種銀杏，只為了欣賞，選雄的來種。雌樹長果，掉落時那陣味道他們是受不了的，所以也從來沒有看到他們以銀杏入饌。
南洋人喜吃白果，小販們就那麽煮了一大鍋,加糖煮成漿，一碗碗舀來賣給客人，他們用的多數不是新鮮的果仁，顔色深黃，果肉帶韌，很有咬頭。
用碧綠的新鮮銀杏來做齋菜，是變化多端的食材，像銀杏炒牛奶，又白又綠，不但美麗，味道亦佳。
將綠銀杏切碎，混入牛奶雞蛋中做冰淇淋，也是一個好主意，不妨試試。
山楂
山楂，拉丁學名爲Crataegi Fructus，沒有俗名，可見不是與西洋人共同喜歡的食物，中國的別名有焦山楂、山楂炭、仙楂、山查、山爐、紅果和山裏紅。
山楂可以長高至三十尺。春天開五瓣的白花，雌雄同體，由昆蟲受精後長出魚丸般大的果實，粉紅至鮮紅。秋天成熟，收穫後三四天果肉變軟，發出芳香。新鮮的山楂果在東方罕見，看到的多數是已經切片後曬成乾的。
一顆顆的紅色山楂果實，可以生吃，但酸性重，頑童嘗了一口即吐出來，大人則在外層加糖，變成了一串串的糖葫蘆。
到南美或有些歐洲國家履行，有些樹上長的，像迷你型的蘋果，很多人不知道，其實也屬於山楂的一類，通稱墨西哥山楂，英文名字爲Hawthorn，味甚酸，當地人也喜歡用糖來煮成果醬的。營養很高，一百克的山楂之中，含有九十四毫克的鈣、三十三毫克的磷和二克鐵。富有維他命C，比蘋果要高出四五倍來。
凡是有酸性的東西，中醫都說成健脾開胃、消食化滯、活血化痰等，更有醫治瀉痢、腰痛疝氣等等的功能。
最實在的用途，是聽老人家的教導：在炊老鶏、牛腿等硬繃繃的肉塊時，抓一把山楂片放進鍋中，肉很快就軟熟，此法可以試試看，非常靈驗。
最普通接觸到的，當然是山楂膏或山楂片了。喝完了苦澀的中藥，抓藥的人總會送妳一些山楂片，甜甜酸酸，非常好吃，也吃不壞人，當成零食，更是一流。
因爲酸性可以促進金脂肪的分解，山楂當今已抬頭，變成纖體健康食品。
台灣人發明瞭一種叫「山楂洛神茶」的，用山楂、洛神花、菊花、普洱茶來炮製，說成是最有減肥作用的飲品。
如果要有效地清除壞的膽固醇，用山楂花和葉子來煎服用亦行。
山楂涼凍是用大菜來煲山楂，加冰糖或蜜糖，煮成褐色透明的液體，有時還會加幾粒紅色的杞子來點綴，結成凍後切片上桌，又好吃又美觀。
而和日常生活最有關連的就是山楂汁了。做法最爲簡單：抓一把山楂片，用水滾過半小時，最後才下黃糖即成，味淡冷凍來喝，過濃加冰。
虾米
把鲜虾剥壳晒干，就成为虾米了。
但虾米也分好坏，坏的漂白过，再加色素，吃起来一点味道也没有，从前由潮州来的“金鈎”是上等虾米，但后来全是养殖虾晒的，滋味全失。
香港渔村中晒出来的叫虾干，也很美味。在新加坡能够买到印尼产的，叫“英得其利”，是天下最好的虾米。
吃即食面时，把那包味精粉扔掉，撒一把虾米去熬汤，鲜甜得不得了。虾米本身又可当成配料细嚼，真美妙。所以建议每一家人的冰箱中都藏一罐玻璃瓶装＃虾米，随时可以拿去当菜，贮久不坏。
就那么用滚水洗干净了吃，也可下酒。用油爆香，加一点点糖，味更佳。
虾米浸了，和白菜一块儿煮，便是中国出名的佳肴“开洋白菜”了。虾米上海人叫为开洋，出自何典，无详细研究。
今晚吃了一个菜，用炸过的鱼肚干发开、黑木耳、节瓜和虾米一齐煮，非常好吃，连汤汁也甜，可下白饭三大碗。
把虾米和辣椒磨碎，油镬爆之，就是南洋出名的马来盏了。
马来盏拿去炒蕹菜，非常惹味，外地人爱吃，叫它为马来风光。
我喜欢用虾米和猪油渣，放进搅拌机内搅个一塌糊涂，加指天椒、糖、青柠汁来当前菜。吃起甜、酸、苦、辣俱全，味道错综复杂，整个胃震荡起来，食欲大增。
或者，一大早起身，打开冰箱，看见冷饭，放一锅水，烧开了把饭和虾米扔进去，猛火滚个三五分钟，再打两个鸡蛋进去，洒鱼露，就是一锅很美味的粥。
更简单的吃法，莫过于在饭快熟时，撒把虾米，再上盖焗之，五分钟后，一锅香喷喷的虾米饭呈现在眼前。淋上老抽，什么山珍野味都不必去碰。
虾米文化，中国人和东南亚一带的人才会欣赏。洋人不懂得炮制，连日本人也不会吃，真是人生一大损失。
三文魚
從澳洲出生，游向大海，又一定回到原地產卵的三文魚，是初學吃魚生的人最喜歡的。
三文魚給人一個很新鮮的印象，是因為它的肉永遠柑紅色，而且還帶＃光澤，其實敗壞了，也是這個顏色，又不覺魚腥呢。
這是多麼危險的一回兒事！
所以，正統的日本壽司店，絕對不賣三文魚生，老一代的人也不吃。日本年輕人嘗之，是受到外國人的影響。
吃三文是歐洲人生活的一部分，北歐尤其流行，不過他們也不生吃，大多數是整條煙熏後切片上桌。三文雖為深水魚，但也游回水淺的河中，易長寄生蟲也。
東洋人一向以鹽醃漬。海水沒受污染的年代，三文魚大量生長，日本軍國主義者捕之，硬銷到中國來，通街都是。我的父母親還記得大家都吃得生厭呢。
當今產量減少，被叫為“鮭（Shane）”的三文魚，在日本賣得也不便宜。切成一包香煙那麼厚。在火上烤後送飯，是日本人典型的早餐。
三文魚最肥美的部分在於肚腩，百貨公司的食品部切為一片片賣。但是更多油的是肚腩那條邊，日本人最整齊和美觀，把它切掉。市場中偶爾可以找到。一包包真空包裝，稱之為“腹肋Harasu”，很賤價。
腹肋是三文魚最好吃的，用個平底鑊煎它一煎，油自然流了出來，是我唯一能接受的三文。
三文魚的卵像顆珍珠那麼大，大紅顏色，生吃或鹽漬皆佳。日人叫為lkura，和問多少錢的發音一樣。
精子則少見，我只有在北海道吃過一次，非常美味，日本人也沒多少個吃過這種他們叫為Shage No Shirako東西。
大西洋中捕捉到的三文魚，肉很鮮美，生吃還是好吃的。在澳洲的塔斯曼尼亞小島的市場上，我看過一尾魚尺長的大三文魚，買下來花盡力量扛到友人家，當見面禮。朋友的父母用到刀切下肚腩一小塊送到我嘴裏，細嚼之下，是天下絕品。
薑
在菜市場中看到當造的薑，肥肥胖胖，很可愛，擺久了縮水，乾乾癟癟地，所謂薑是老的辣，可真的能辣出眼淚來。
還沒成熟就挖出來吃的，叫仔薑，可當蔬菜來炒，原則上要加點糖，才能平衡仔薑的微辣。用糖炮製之後切成片，配糖心的皮蛋吃，天下美味也。
吃壽司時師傅也給你一撮仔薑片，有些人拿來送酒，其實作用是清除味道，每吃一道新的魚生，都不能和上一回吃的混合。
薑是辟腥的恩物，凡是有點異味的食材碰到了薑，都能化解。煲海鮮湯少不了薑，蒸魚也來點薑絲。別以為只是對魚類有效，炒牛肉時用薑汁來漬一漬，它的酵素也能令肉類柔軟，連蔬菜也管用，炒芥蘭用薑粒或者能使到菜色更綠，也可以把芥蘭的味道帶出來。
姜有一層皮，用刀難削。曾看過一個家庭主婦刨薑，那麼大的一塊，最後只剩下一小條。最好的辦法是拿一個可樂或啤酒瓶的鐵蓋來刮，連縫裏的皮都能刮個乾乾淨淨，而且一點也不浪費，下次你試試看。
但是有時留下那層皮，樣子更美，吃了也比較有功效的感覺，像寒風感冒時喝的薑茶，就要留皮，用一塊薑，洗清潔後把刀平擺，大力一拍，成碎狀，就那麼煮個十分鐘，加塊片糖，比什麼傷風藥還好，反正所有的傷風藥都醫不好傷風的，不如喝姜水，喉嚨舒服一點。
最初接觸到的糖薑，是大陸進口的產品，小孩子對姜的那種辛辣並無好感，但那個瓷罐的確漂亮，為了容器吃薑。
糖醋豬腳薑聽說是給坐月的婦女補身的，但是我的至愛。薑已煲得無味，棄之則可。但豬腳和雞蛋來得個好吃。
海南雞飯少不了薑茸，如果看到沒有薑茸跟着上的，就不正宗了。
最後不得不談的是薑茸炒飯，把薑拍碎後亂刀剁之，成為最細最幼的薑茸，隔着一塊白布，把薑汁擠出來，扔掉，薑茸炒飯是名副其實地用薑茸，如果貪心把薑汁加進去炒，就不香了。
牛油
吃西餐，愈是名餐廳上菜愈慢。等待之餘，手無聊，肚子又餓，就開始對付麵包和牛油了；但一吃得太飽，主菜反而失色，是最嚴重的問題。
這時只能把麵包當成前菜吃，撕一小塊，塗上牛油，慢慢品嚐牛油的香味。吃不慣牛油的朋友，可以在上面撒一點點的監，即刻變為一道下酒菜。飯前的烈酒一喝了，胃口就增大，氣氛也愉快多。
有些菜一定要用牛油烹調才夠香，像荷蘭或澳洲運到的蘑菇，足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水，仔細地擦乾淨備用。這時在平底鍋中下一片片牛油，等油冒煙放下蘑菇，雙面各煎數十秒，最後淋上醬油，即刻入碟，用刀叉切片良之，香噴噴，又甜得不能置信，是天下美味。
青口、大蛤利、聖子等都要牛油來炮製，用一個大的深底鍋，放牛油進去，再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香，這時把貝類加入，撒監，最後淋上白酒（千萬別用加州劣貨），蓋住鍋蓋，雙手把整個鍋拿來在為上翻動，搞至貝殼打開，即成。做法簡單明瞭，吃的人分辨不出是你做的，或是米奇連三星師傅的手勢。
牛油也不一定用在西餐，南洋很多名菜都要用之，像胡椒蟹就非牛油不可。
螃蟹斬件，備用，鍋中把牛油融化，把黑胡椒粉爆一爆，放螃蟹進去，由生炒到熟為止。當今的所謂避風塘炒蟹，是將原料用油炸了才炒的，這麼一炸，甚麼甜味都走光，又乾又癟，有何美味可言？炒螃蟹一定要名副其實地[炒]才行。
最簡單的早餐烤麵包，經過電爐一炮制，就完蛋了。先把炭燒紅，用個鐵籠夾住麵包，在炭上雙面烤之，最後把那片牛油放在麵包上，等它嗞的一聲溶掉，油入麵包之中，再切成六小塊，仔細一塊一塊吃，才算對得起麵包。
最討厭的是馬芝蓮人造牛油了。要吃油就吃油，還扮甚麼大家閏秀！奇怪的是天下人都怕豬油，我是不怕豬油的，用豬油來涂麵包，一定比牛油好吃得多。
咸酸菜
咸酸菜，潮州人的泡菜，只简称为咸菜，用大芥菜头制成。
每年入秋，大芥菜收成，我在乡下看过，堆积如山，一卡车一卡车送往街市，不值钱。放久了变坏之前，潮州人拿去装进瓮中，加盐，让它自然发酵变酸，就是咸菜了，很大众化的终年送粥佳品，潮州人不可一日无此君，有如韩国人的金渍。
上等的咸菜，那个陶瓮做得特别精致，上面刻花纹，运到店铺里把它打破取出来卖。当年是贱货，今日变古董，不过当今的瓮已非常粗糙，烂了也不可惜。
在潮州菜馆，伙计必献上一碟咸菜，为餐厅自己泡的，咸甜适中，也不过酸。上桌前撒上一点南姜粉，非常可口，可连吃三四碟来送酒，做得不好的话，这家餐厅也不必再去了。
当今在泰国的潮州人也把咸菜装进罐罐来卖，白鸽牌的品质最佳，还有一只红辣椒的带辣味，比较好吃。其他牌子的嫌泡得太烂，不爽脆。
咸菜入馔已是优良的传统，最普通的做法是拿来煮内脏，将粉肠和猪肚加大量的咸菜熬出来的汤特别好吃。家中一向做得不好，只能在餐厅吃，装进一个人那么高，双手合抱的大铁锅中熬个一夜才能入味，煮时撒下把胡椒，只有九龙城的“创发”才有那么大的锅熬出来。
小量的咸菜可以煮鱼。什么带腥的鱼，经过与咸菜一齐煮，却好吃起来。像鲨鱼或魔鬼鱼，一定得用咸菜煮，煮时下点姜丝和中国芹菜，更美味。
通常吃咸菜的梗，叶弃之。但当年穷困的潮州人也很会利用，把菜子切碎，加点糖和红辣椒爆它一爆也变成佳肴。
不然用咸菜叶来包住鳝鱼炖，鳝肥的时候，这道菜是所谓可以“上桌”登大雅之堂的。
很奇怪的，每一个城市都有一档专卖咸菜的摊子，通常是一个吃古不化的老者坚守着，独沽一味卖咸菜。低声下气地请老人家替你选一个，他挑出来的一定好吃，再请教咸菜的煮法，他会滔滔不绝告诉你，千变万化。
青口
青口，英文叫Mussel，法名Moules，日本人稱之為紫貽貝或綠貽貝。
它是一種微生物，附貼到岩石或橋墩時便很快地生長成一至二寸長的貝類，顏色由紫至深黑，內殼帶綠色。
香港海灣採取到的青口，是這類貝類最低劣的。剝開殼一看，肉中還有一撮毛，像女性生殖器。有點異味，並不好吃。產量又多，賣不起價錢，從前在廟街還有一檔賣生灼青口，是醉漢最便宜的下酒餸。
一到歐洲就身價不同了，法國人在十三世紀時開始當它是寶，宮廷菜中也出現了青口，但都是不同的種，味清香，又很肥大，讓人百食不厭。
全世界各地都長青口，因為它容易貼生在船底，船到什麼地方就生長在什麼對方。
當今海洋污染，野生的青口有危險性，多含量金屬，少吃為妙，要吃買紐西蘭進口的。
養殖青口有三種辦法，在淺海的床底插上木條，插下種，就能收成，但是次法有弊病，漲潮退潮，幼貝不能長時間食取微生物或海藻。第二個方法是乾脆造個平底的木筏，浸在海中。第三是插一巨大在海底，再放射式地牽上繩子，讓青口在繩子上長大，次法西班牙人最拿手。
西班牙的海鮮飯Paella少不了青口，土耳其人也喜歡用碎肉釀入青口中烹調，義大利人更把青口當成粉面的配料！Mouclade和Moules Marinere是法國名菜。
基本上，最新鮮肥美的青口是可以生吃的，但全世界人都沒有這種習慣，連日本人也不肯當它為刺身。
最佳品種是法國Boulogne 區的Wimereux青口，體質較小，只有一寸左右，樣子肥嘟嘟，殼很乾淨。
吃法簡單，用一個大鍋，加熱後，放一片牛油在鍋底把大量的蒜茸爆香，放青口進去，倒入半瓶白餐酒，上蓋，雙手捉鍋拼命翻動，一分鐘後即成，別忘記下點鹽和撒上西洋芫荽碎，這是香噴噴的青口個個打開，選一個最小的，挑出它的肉吃完，就可以把這個小殼當成工具，一開一合地將別的青口肉挾出來。法國人看到你這種吃法，知是老饕，脫帽敬禮。
海參
海參，日人稱之為海鼠，洋人叫為“海青瓜Sea Cucumber”，的確有點像。
我們是用意義為名的。海參的營養，據古人說，和人參相同。
從前非常之貴重，排在鮑參肚翅的第二位，不知道是哪一個食家發明出來，竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾，再發漲來吃。當今在街市上常見的，一般家庭主婦不懂得怎麼烹調，賣得很便宜。
到了山東，看到藥材店賣的刺參，才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西，第一晚浸水已經大出一倍，到了第二晚，已經有四五倍那麼大。
在北方菜館中點的婆參，體積更還大得厲害，填入肉碎再蒸，一碟有兩條，已足夠給一桌十二個人吃。
賤價的海參沒什麼味道，像在吃咬不爛的啫喱，但上等海參有一股新鮮的海水味，細嚼之下，感到幽香。中國人珍之惜之，是有道理。
吃法千變萬化，我見過一位大師傅，就能燒出一席十二道菜的海參宴來。
最後還把刺參發得半開，以冰糖熬之，成為甜品。
沒有刺的海參叫為光參，像鳳梨一樣大的叫為梅花參，是好貨。我吃得稀少的帶金線金參，是極品。
炮製海參的方法是用滾水煮它一煮，即熄火，冷卻後取出，用鹽揉之，再次除淨其內臟，這時又滾它一次，冷水浸二至三日，即成。
單單用醬油煨之，成為紅燒海參亦可。切片煮湯，是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃它，看了歎為觀止。
日本料理中不把海參當為食材，但是用來送酒，取海參之生殖腺和腸，用鹽醃制，稱為Konowata，樣子、味道和口感都很恐怖，一旦愛上，卻有萬般滋味。
我們小時在海灘散步，退潮之際，經常踏到滑溜溜的海參，抓到手上，粘黐黐地一陣不愉快的感覺，但把它剖開，取出其腸與肺，就是所謂的桂花蚌了。西班牙人也會吃，用大蒜和橄欖油爆之，爽脆香甜，十分可口。
朝鮮薊
多種嫩莖蔬菜中，我們吃慣的是蘆筍、芹菜等，最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke！看到了也不知怎麼吃。
義大利名Carciofo，法國名為Artichaut，我們有時音譯為雅芝竹，也俗稱做洋百合，又名菊芋，臺灣人或者稱雪蓮，大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提，巴黎人會說：“啊，那叫Aritichaut de Paris。”里昂人則會說：“啊，那叫Gros Vert de Lyon。”大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆占為己有，叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。
朝鮮薊為薊類植物，原產地為北非，周周轉轉，傳到韓國才進入中國，所以有個朝鮮為名，形狀很怪，像一個放大數百倍的菜花頭。
本來它是歐洲人在冬天才吃的，當今美國全年供應，美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕，故十分流行。
我們在歐洲旅行，餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌，味道芳芳香香、不十分突出，也並非難於咽喉，這完全是記憶的問題，像小時吃開什麼就懷念什麼，我們的媽媽從不以它入饌，不覺珍貴。
在西班牙旅行時，差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙，熟後剝掉外層的硬葉，吃花根的部分，就那麼進口還覺得不錯，但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面，味道會被油醋搶去，沒什麼吃頭，過程倒是很好玩的，只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉，其他全是咬不爛的纖維，真不知花那麼多工夫幹些什麼。義大利的俗語中有一句la politica del carciofo，意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。
傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜，有時也油炸，花樣不是太多，反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法，將它的心挖空後，和羊肉或牛肉一塊剁碎，再釀回整個的朝鮮薊中。
剛剛長成的小朝鮮薊，全身很軟脆，可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃，很創新，它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣，剝開來點綴其他食物，甚是美觀。
我有時拿來當匙羹舀霜淇淋，樂事也。
黑白木耳
木耳，分黑和白。又名桑耳、木蛾、木菌、木茸、銀耳。黑木耳外形像耳朵，英文名叫猶太人的耳朵Jew’s Ear，法國人叫Oreille De Judas，德國卻是Judaohr。白木耳的英文名則是White Trewella。
從山區到平原，木耳的分佈很廣，世界各地都能出産，幼菌一黏枯枝，就能長出木耳來。
新鮮的木耳口感爽脆，可直接入餚。曬乾了，吃前浸水恢復，鮮味不失。也當成藥材，野生銀耳自古以來被稱爲重要補品，非常珍貴。當今已大量人工種植，市價亦便宜。
黑木耳的熱量，一百克之中有三十五卡路里；白木耳較高，有四十九。營養成分已經確實，均含糖、磷、鈣、鐵和維他命，具清熱補血的功能，黑木耳還被中醫認爲可以預防白髮多生呢。
含有的植物膠質是無疑的，能吸收消化系統中的鐵質，功能較吃蒟蒻強，又帶有香味，更容易入口。
選購木耳是以外形完整的爲標準，呈半透明者佳。求無雜質的，洗淨及去掉根部即可食之，乾木耳則浸清水髮之。
口感極好，甚有咬頭，日人稱之為水母Kikurage，像海蜇之故。
醋拌三絲就是把木耳燙熱撈起，瀝乾水後切絲，另配紅白蘿蔔，也切成豆芽般幼細的長條，放入碗中，加入白醋、鹽和一點點糖拌成，上桌時撒上芫荽，是極悅目和可口的前菜。
當成湯，著名的酸辣湯不可缺少黑木耳絲。白木耳則是泡發後，下些瘦肉或排骨和番薯一齊煲。
做成斎菜，把油條炸脆，切塊，加入黑白木耳，用醋炒之，非常美味。
有道叫木耳卷的，是將木耳和紅蘿蔔切絲，加豆芽、芹菜、金針菇、用腐皮包起來炸，吃時點酸辣醬。
因爲木耳本身味淡，是做甜品的好材料，用冰糖、白果、紅棗來燉，味道和口感並不比燕窩差，營養也極爲豐富。
將木耳剁碎，加大菜糕或魚膠粉，撒入糖桂花，放入冰箱，做成凍，亦上乘。
栗子
我們和栗子的接觸，始於糖炒吧？
老一輩食家總懷念此事的，我們沒機會嘗到那些優雅時代的小食，只記得在尖沙咀厚福街角頭，有位長者賣栗，炒得熱烘烘的空氣灌滿栗子，拿起一顆表演，摔在地上，即刻像原子彈那麼四面散開，爆發得無影無蹤。
所謂糖炒，其實是石炒，本來應該用盛產砂鍋的齋堂石礫鎏砂，據說不吸收糖分，也不黏蜜，但我們看到的小販，用的只是普通的石粒，多年來炒得變圓形，倒是事實。
抗戰時女作家的人物，吃糖炒栗子，裝進右邊袋。吃完的殼，又裝入左邊袋。說什麼不黏手也總是黐黐地，當年女人衣服又不是每天洗，真有點髒相。
在歐洲旅行時，看到小販賣栗子，是中間界開一刀後拿到火爐上烤。烤熟後剝殼食之，我笑稱此法原始，歐洲女友問我：那你們是怎麼吃的？我回答說用石頭來炒，她手擊我腦，說我騙人。
吃糖炒栗子，最惱人的是它有層難剝的衣，衣有細毛，吃了嘴中也生。又常吃到敗壞的，那陣味道真是古怪透頂。
最優良品種，大小一樣的，都給日本買去，氣死我也。
我吃栗子，學不會洋人當蛋糕，最多只買幾瓶糖水漬的來吃。
通常，我會用栗子來煮湯，選西施骨，這個部分比排骨甜，再挑肥美的玉米，味甜，最後預備十粒栗子，煲個兩小時而成，那碗湯，甜上加甜又加甜，也不膩，天下美味也。
把栗子煮熟後，用長方形菜刀一壓，再拖一拖，即刻變出栗茸來。加豬油膏燒，最後別忘記把幹蔥炸得微焦加進去，亦為仙人羡慕的美食。
有時又和芋泥一塊爆制。裝進一個碗，一邊芋泥加糖，呈紫色；另一半用鹽燒黃顏色栗茸，再蒸之，反碗後入碟，若加綠色的豌豆酥，更是繽紛。
把這種做法告訴歐洲女友。不相信？燒給她們吃，吃後心服口服。
西瓜
夏日炎炎，最受人歡迎的水果，莫過於西瓜了，它的水分是九成以上。有一個西字，當然是從西域傳來，原產地應該是非洲中部，尚有野生的。
當今的西瓜既然是人工種植，就變出各類形態來，像籃球般大的最普通，有的是枕頭形的。日本人頑皮，種出四方形西瓜，流行過一陣子。樣子看厭了，價錢又貴，沒什麼人買，又種出金字塔形的招徠。
最好吃的西瓜，來自北海道，皮全黑，叫Densuke，有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅，已種出黃金色的了。
肉有紅的和黃的，有種子和無種子兩類，瓜子曬乾後拿去炒，中國人愛嗑，豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子，最為精彩。
除了當水果那麼吃，將西瓜入饌的例子並不多，吃到不甜的西瓜，別丟掉，拿來煲湯好！
切為大塊，和排骨一起煲出來的湯甚鮮，西瓜的糖分恰到好處，所以不必下味精。煲得過火也不爛，只要注意水分不煲幹就是。
我們做菜，有時也可以拿顏色來分。做一道全黃的，那就是以雞蛋和南瓜為主，黑色系統的用髮菜、冬菰等。紅色的，把西瓜切成薄片，和番茄、蝦仁一塊炒，孩子們看得有趣，就肯吃了。
未成熟橘子般小的西瓜，可以拿來鹽漬，經發酵，帶酸，是送粥的好食材，茹素者不妨醃漬來起變化。
把西瓜挖空，剝下些肉，學習冬瓜盅的做法，把各類海鮮放進去燉，也是一種不同的湯。
當成甜品倒是千變萬化，西瓜皮夠硬，可以雕刻出種種美麗的花紋，泰國人最拿手了，簡直是藝術品，吃完不捨得丟掉。
整塊西瓜就那麼咬來吃，嘴邊都沾滿汁液，所以有人發明了一個小器具，像挖雪糕的一樣，炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜，容易入口。
有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜，但效果不佳，它始終無味，也不像柚子皮那麼有口感，雖說窮地方人什麼都吃，但西瓜皮要煮得很久才爛，柴火的花費更多。沒辦法，只有用來當飼料喂豬了。
醋
醋是怎麼做的？古人說釀酒不成變為醋，有點道理。米經發酵，不加酒餅即成。
是開門七件事之一，中國人對它的重視是很厲害的。尤其是吃大閘蟹的時候，簡直是無醋不歡。餃子和乾面，也以醋佐之。小籠包蒸出來，邊旁一定有一碟薑絲和醋。
從最便宜的涼菜拌豆腐乾絲，到最貴的魚翅，都要靠它。
西洋人也愛醋，尤其是義大利人，他們的餐桌上一定擺着一瓶橄欖油和一瓶醋，倒入碟中，蘸着麵包吃，代替了牛油，非常健康。
他們吃的全部是黑醋，黑醋應該是最高級的，我們也重視黑色的鎮江醋，多過白醋。
日本人相對地少吃醋，不過他們的懷石料理是把各種烹調法集中在一起，其中有一道“醋之物”，是把當時得令的海產浸在醋內。能擠進懷石料理裏面，算是重要的吃法。
韓國食物中，用醋烹調的極少，但他們也愛吃酸，像泡菜金漬就很酸，不過是自然發酵出來的酸味，不求助於醋。
把醋發揮得最好的，應該是杭州菜的西湖醋魚吧？此道菜美味又不肥膩，但也要看廚子的手藝，差的做出來就有點腥。
福州菜的醋爆腰花，也可以和西湖醋魚匹敵。同樣地，師傅的火候不夠，爆出來的腰花就有異味，至於廣東菜，糖醋豬手薑是代表作。
白醋的味道，個性太強，不宜用於煮炒，但作為蘸醬，則是吃潮州鹵鵝少不了的蒜泥醋，愈酸愈攻鼻愈好。
山西人把醋倒進瓶中，當酒來喝，是出名的。真正的好醋，喝之無妨，不太酸，有點像果汁。如果叫你喝劣醋，是種懲罰。山西人還把醋凝成固體，稱之為“醋餅”。出外時醋癮一發，從醋餅刮下粉末，滲水飲之。
廣東人飲茶時，老茶樓會奉上一碟醋，那是白醋染紅的，沒有鎮江醋好吃。有一次在“陸羽”飲茶，大家一面喝綠茶龍井，一面吃點心，後來看對方。咦，舌頭為什麼都變成黑色？原來綠茶一碰到紅醋，就會發生這種現象，下次去飲茶，不妨把綠茶倒入醋中泡泡。
豆腐
英國人選出最不能咽喉的東西之中，豆腐榜上有名，這是可以理解的。
就是那麼一塊白白的東西，毫無肉味，初試還帶腥青，怎麼會喜歡上它？
我認為豆腐最接近禪了。禪要瞭解東方文化，禪要到中年，才能體會。我喜歡吃豆腐較早，即是在做學生去京都的時候。
寒冬，大雪。在寺院的涼亭中，和尚捧出一個砂鍋，底部墊了一片很厚的海帶，海帶上有方形的豆腐一大塊。
把泉水滾了，撈起豆腐蘸醬油，就那麼吃。刺骨的風吹來，也不覺得冷。喝杯清酒，我已經進入禪的意境。
這個層次洋人難懂。他們能接受的，限於麻婆豆腐。
豆腐給這個叫麻婆的人做得出神入化，我到麻婆的老鄉四川去吃，發現每家人做的麻婆豆腐都不一樣。和他們的擔擔麵相同，各有各的做法。
我們就從最基本的說起吧！首先，用油炸辣椒幹。麻煩的話，可用現成的辣椒油。再把豬肉剁碎，是七分油三分肉的比例。麻煩的話，可買碎肉機磨出來的。油冒煙時就可以爆香肉碎，最後加豆腐去炒。麻煩的話，可在超級市場買真空包裝的豆腐。
豆腐的製作工序很細緻。先磨成豆漿，滾熟後加石膏而成。一切怕麻煩，就失去了豆腐的精神了。
至於麻辣中間的麻，則罕見，但可在日資百貨公司買一小瓶吃鰻魚飯用的“山椒粉”，撈上一些，就有麻的效果。
用豆腐滾湯也美味，最簡單的是番茄豆腐湯，不然把雞什或豬什用菜心炒了，再去滾湯也可。要豪華一點，把吃剩的龍蝦頭尾加大芥菜和豆腐炮製。
古人讚美豆腐的文字無數，值得一提的是蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》的句子：“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠葫。煮豆作乳臘為酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家萬物初何有？”
芝士
在一個農場中，擠出新鮮的牛奶，放進一個瓶子，拼命搖它，最後倒出變稀的奶汁，剩下的是一硬塊，這就是乳酪，也叫芝士的最原始的形狀了。
喜歡或討厭，沒有中間路線，那股味道很香或很臭，是你自己決定的，但是我說的是，欣賞芝士是一個世界，你失去打開大門的機會，是件可惜的事。
吃芝士是可以培養的。先從吃甜的芝士開始。歐洲人從來不肯混糖進芝士之中，認為是對食物的不敬，但澳洲人沒有文化包袱，把糖漬櫻桃、葡萄乾、果仁等等加在芝士之中，弄得像一塊蛋糕，入門時吃起來就不怕了。
從甜的吃起，漸漸進入吃最無異味的牛奶乳酪，愈吃愈覺得不錯。到最後，沒有最臭的羊乳芝士就不過癮了。
你有沒有試過瑞士人的做法？他們把芝士煎得發出微焦，吃起來比貝根醃肉還要香。他們的芝士火鍋，最後把黐在鍋底的發焦芝士鏟出來吃，才是精華。
我們愛吃腐乳，洋人認為很臭，我們就笑他們。但是我們一聞到芝士即刻掩鼻，他們也還不是笑我們？我們認為他們不愛吃腐乳是一個損失，他們何嘗沒同你的想法？
芝士帶來的歡樂是無窮的，研究起來也無盡。在外國任何一間乾貨店中都有上萬的不同的品種。在東方我們可以到超級市場去，也有各類芝士讓你一一品嚐。
義大利的白色芝士像我們的豆腐，用麻婆的做法去炮製，或許用鹹魚來煮，不亦樂乎？
在飛機上不吃東西的時候，取一塊芝士，沾沾糖吃，沒有甚麼不可以的，自己控制自己的生命和口味，管他人怎麼想。
來一塊味道極濃的Sicton芝士吧！送水果吃也好，來杯鉢酒，更加消魂。
煙燻的芝士像在吃肉。把Parmesan芝士敲碎，成為硬塊，也可以當成不食來佐酒。
芝士之王叫Roquefort，産於法國，羊乳製成，放在潮濕的山洞裏發酵，和青黴菌孢子接觸後變藍，天下美味，放膽吃吧！未試過的東西，沒有資格說喜歡或者不喜歡。
米粉
米粉這種東西，也只有在中國才吃到，東南亞一帶也生產但遠不傳到歐洲，近沒影響到日本。
從前在裕華百貨的超級市場都可以買到當天從東莞運來的新鮮米粉，當今只能吃到幹的。至於品質到幼細上，最好的米粉，還是臺灣的新竹米粉。
米粉通常是炒來吃的，香港流行的星州炒米，下一點咖喱粉就當是了，在新加坡倒沒有這種炒米。那邊吃的，多數用海南人做法，把米粉油炸了一下，再下大量的湯汁去煨，配以鮮魷、肉片、雞內臟和菜心等翻一翻鍋，炒出很濕的米粉，味道不錯。
去到泰國，也有異曲同工的炒法，配料隨意變化罷了，以芥蘭代替菜心。
炒米粉，是臺灣人的傳統菜，媳婦進門，第一次試的廚藝就是生炒米粉。家婆一看她們用鑊鏟，就知是外行，臺灣炒米粉是用長筷子的，不停地將米粉分開，幼細的米粉才不會糊成一塊，炒時下適當的水分和湯米及油鹽，配料最多是些肉絲，高麗菜是不能缺少的。
至於煮湯的米粉，我們吃得最多的是雪菜肉絲湯米，將那兩種配菜炒完，再鋪到淥熟的米粉上面。兩者分開，米粉不入味，做得好吃的很少，幸虧雪菜夠鹹，才能遮醜。
在星馬流行的馬來食品“米邏”，用的也是米粉，先用香料把米粉泡熟染紅，再煮一大鍋汁，裏面放肉碎、蝦米碎和辣椒，淋在米粉之前先下一湯匙潮州人點魚飯用的豆醬，撒些韮菜，放半個熟雞蛋，最後下甜辣椒醬。辣椒醬的好壞，決定這碟東西的命運。
很奇怪地，到了印度，也看到小販賣米粉，通常是用一個大藤籃頂在頭上，叫停了他，小販打開籃蓋，露出一團團拳頭那麼大的蒸熟米粉，撒上椰絲，配一撮最原始的黃砂糖，就那麼手抓來吃，當為早餐。
大陸做的米粉較為粗大，但炒起來很容易斷碎，又一下子黐＃鍋底，家庭主婦一見失敗即刻氣餒，但請別擔心，黐底的米粉焦有另一番滋味，當然是感情好的時候才能嘗到。
榴槤
榴槤是水果嘛。怎麽當食材？其實任何一種水果，都能入饌。
用榴槤來煲湯，大概是香港的媽姐們發明的吧？數十年前旅行並不熱門，只有少數的公子哥兒叫到過南洋，愛上了榴槤，帶回家裏。吃剩了，順德媽姐起初嫌臭，從來偷吃了一塊，大呼走寶，從此上癮。
媽姐們最拿手煲湯，也迷信榴槤很補，是老雞燉個數小時，一道精美的榴槤雞湯就此誕生。好喝嗎？不好喝。
榴槤作爲甜品，倒是千變萬化。起先有家甜品店將它放入pancake裏去，包了起來，就那麽吃，實在美味，後來跟著做蛋撻、餅乾等等，凡是遇到忌廉奶油之類的材料，都能用榴槤來代替了。
這些甜品的確不錯，要是你敢吃榴槤的話。除了慕士，昨天吃過一個用榴槤做的慕士，味道雖好，但吃了覺得空虛得很。
臭與香是相對的，一愛上就沒有分別。東方人的臭豆腐、西方人的芝士，都是相同的一回兒事。但是不香又不臭時，才是天下最不過癮的。我上次去新加坡，想吃榴槤，但不是季節，聼到芽籠區有幾檔全年供應，就摸上門去。小販笑嘻嘻地說，貨是有的，而且很甜，只是香味不夠。我豈可罷休，即來一粒，吃了像棉花浸甜漿，氣死人也。
如果你不喜歡吃榴槤，人生之中就少了一種味覺。那麽臭，怎能入口？你說。方法是有的。
買剝好的榴槤，用錫紙包起來，放入雪櫃的冰格中，等它凝固，這時的榴槤也不像石頭那麽硬，倒似雪糕，可拿刀子切下來一片片送入口。吃了幾片，你就會像順德媽姐一樣，上癮了，打開一個味覺的新天地。
榴槤也有不同的種類，大致上分泰國的和馬來西亞的，前者是摘下來等熟了吃；後者熟了從樹上掉下來，翌日不吃，就壞了。所以香港吃不到。
會吃榴槤的人，都選馬來西亞的，肉雖薄，又帶點苦味，但奇香無比，是天下極品，再多錢也肯買來吃，才明白爲甚麽有「當了沙龍買榴槤」這句話的意思。
（蔡瀾果然識貨，選馬來西亞的。）
螺
螺的貴族當然是巨型的響螺，它的殼可拿來當喇叭吹，故叫響螺吧？響螺會不會自響呢？在海底叫了沒人聽到。田螺倒會叫，花園中的蝸牛也會在下雨之前或晚上叫。
把響螺片，油泡之，為最高級的潮州菜。響螺的肉髒可吃，因為鑽在殼的尖端，故稱之為“頭”。潮州人叫響螺吃，如果餐廳不把頭也弄出來的話，就不付錢了。
小型響螺當今在菜市場中也常見，並不貴，可能是大量人工養殖。請小販為你把殼去掉，加一塊瘦肉來燉，是非常滋陰補腎的湯，喝時加兩三滴白蘭地味道更佳。
外國進口的很多冷凍響螺肉，已去殼，覺得更便宜，用來燉湯也不錯。
響螺的親戚東風螺，身價賤得多，但也十分美味，看你怎麼炮製，像辣酒煮東風螺就非常特別，已成為一道名菜，這一功應記當年“大佛口餐廳”的老闆陳啟榮，是他首創的。
更便宜的螺，就是田螺了。和其他親戚不一樣，它長在淡水裏，有人耕田，就有田螺吃。近來這個想法也不同了，種殼時撒大量農藥，連田螺也殺個絕種。
加很多蒜茸和金不換葉子來炒田螺，最好吃。從前廟街街邊小販炒的田螺也令人念念不忘，但是遇到田螺生仔的季節，吸田螺肉吃下，滿口都是小田殼，非常討厭。
新派上海菜肉塞田螺改正這個毛病，大師傅把田螺去掉子和其他內臟，只剩下肉，再加豬肉去剁，最後塞入田螺殼裏去炒，真是一道花工夫的好菜。
法國人吃的田螺，樣子介乎中國田螺和蝸牛之間，大家卻笑他們吃蝸牛，其實是螺的一種，生長在花園裏，亦屬淡水種。法國人的吃法多數是把蒜茸塞入田螺中，再放入爐裏焗，但也有挖肉去炒的做法。
日本有種螺，蘋果般大，叫為“蠑螺Sazae”。伊豆海邊最常見，放在炭上烤，肉挖出來吃，海水和螺汁當湯喝，是下酒的好菜。至於把螺肉切片，冬菇等蔬菜再塞入殼中炮製的叫“殼燒Tsuboyaki”，沒有原粒烤那麼好吃。
芫荽
芫荽，俗名香菜。極有個性，強烈得很，味道不是人人能接受，尤其是沒吃過的日本人，一看到就要由菜中取出來。
英文名字叫Coriander，時常和西洋芫荽Parsley混亂，還是叫Cilantro比較恰當。有時，用Cilantro歐洲人搞不清楚，要叫Chinese Parsley才買得到。
Cilantro來自希臘文Koris，是臭蟲的意思。味道有多厲害！所以歐洲人吃不慣，除了葡萄牙。葡萄牙人從非洲引進這種飲食習慣，不覺臭，反而香。
其實吃芫荽的國家可多的是，埃及人建金字塔時已有用芫荽的記錄。印度人更喜愛，連芫荽的種子也拿去撈咖喱粉。在印度，芫荽極便宜，我有一次在賓加羅拍戲，到街市買菜煮給工作人員吃，芫荽一公斤才賣一塊港幣。
東南亞更不必說，泰國人幾乎無芫荽不歡，他們吃芫荽，連根吃的。
中國菜裏，拿芫荽當裝飾，實在對它不起。不起有些年輕人也討厭的。
芫荽入菜，款式千變萬化，最原始的是潮州人的吃法。早上煲粥前，先把芫荽洗乾淨，切段，然後以魚露泡之，等粥一滾好，即能拌＃吃。太香太好味，連吃三大碗粥，面不變色。
北方人拿來和腐皮一齊拌涼菜，也能送酒。有時我把芫荽和江魚仔爆它一爆，放進冰箱，一想到就拿出來吃。
泰國人的拌涼菜稱之為醃Yum，醃牛肉、醃粉絲、醃雞腳，和紅幹蔥片一樣重要的，就是芫荽了。
臺灣人的肉臊面，湯中也下芫荽。想起來，好像所有的湯，什麼大血湯、大腸湯、貢丸湯、四神湯等，都要下。
芫荽和湯的確配合得極佳，下一撮芫荽固然美味，但喝了不過癮，乾脆用大把芫荽煲湯好了。
廣東人的皮蛋瘦肉芫荽湯，的確一流。從前在賈炳達道上有家鋪子，老闆知道我喜歡，一看到我就跑進廚房，用大量的鯇魚片和芫荽隔火清燉，做出來的湯呈翡翠顏色，如水晶一樣透明。整盅喝完，宿醉一掃而空，天下極品也。