芥辣
到西餐廳去，食物上桌，侍者拿出幾款芥辣，問道：“要法國的還是英國的？”
一般來說，英國芥辣才夠味，用的是純芥辣粉調製，而法國芥辣較香，因為不把芥籽的皮磨掉，從外表看來，還帶着一點點黑色。混了酒、糖、醋，所以辣度不足，吃不出癮來。
最初用芥辣來調味的是埃及人，後來羅馬人也染上。中世紀時在歐洲流行起來，最後才傳到中國吧。
舊茶樓桌上一定擺＃一碟東西，一邊黃一邊紅，就是芥辣和辣椒醬了，可見芥辣也是很受中國人歡迎的。
西餐中那麼大的一塊牛扒，吃來吃去都是同一個味道，單單加胡椒是不夠的，所以多出一種芥辣來。英國菜當然做得沒有法國人那麼好，但是說起芥辣，還是英國最基本的Colman’ s Mustard牌子夠嗆。
德國人最喜歡吃的香腸，沒有了芥辣也不行。變成熱狗之後，連美國人也愛上了，把芥辣裝進尖口的大塑膠容器中，一擠就一大堆，不攻鼻不給錢。
辣椒日本人叫為“唐辛子Tpgarashi”中國傳去，芥辣則叫為“洋辛子Yogarashi”西洋傳去。日式釀豆腐Oden中，一定要加芥辣。日本人開的所謂中華料理的炒麵，亂炒一番。下大量的芥辣才吃得進口。
雖然廣東茶樓中擺＃“辣芥”碟，但是廣東菜中用芥辣的反而不多。愛吃的，是北方人，像他們的涼菜拌粉皮，就要淋上溝稀了的芥辣汁。
北京的地道小食中，有一種叫“白菜墩”的，是把白菜過一過滾水，然後揉上大量的芥辣和一點點糖，很刺激胃口，單單此道菜用來送二鍋頭，亦心滿意足。
起初還以為歐洲人的芥辣只有英國和法國式的兩種，後來去了匈牙利的布達佩斯，一早跑去菜市場，見小販在賣香腸，一大條十塊錢港幣左右，但芥辣不奉送，另賣。千變萬化不下數十類，一毛錢一種，每種要一點，用報紙包＃，吃得不亦樂乎，忘記了香腸是什麼味了。
魷魚
魷魚，也叫烏賊。英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚，日本文為Ika，西班牙人叫為Calamail，義大利名之Caramaro，在歐洲旅行看餐單時慣用。
全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多，魷魚是最平價的一種海鮮，吃法千變萬化。
從日本人的生吃，以熟練的刀章切為細絲，圖元面，故稱之為Ika Someh，到中國人的煮炒，也靠刀功。剝了那層皮，去體中軟骨和骨鬚，再將它交叉橫切，刀刀不折，炒出美麗的花紋。這並不難，廚藝嘛，不是什麼高科技，失敗了幾次就學會。做起菜來，比什麼功夫都不花好得多，你說是不是？
魷魚的種類一共有五百多種，其中烹調用的只限於十五到二十種罷了。我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種，要看新鮮不新鮮，在魚檔中用手指刮一刮它的的身體，即刻起變化，成為一條黑線的，一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事，否則被罵。
把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗盡備用，用豬肉加馬蹄剁碎，調味，，再塞入魷魚中，最後用一枝中國芹菜插入鬚頭，牢牢釘進魚中。放在碟上，撒上夜香花和薑絲，蒸個八分鐘即成，是一道又漂亮又美味的菜。
義大利人拿來切圈。沾麵粉去炸，這時不叫Calamaro而叫FRittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒什麼吃頭，但在地中海抓到的品種極為鮮甜，又很香，伴起意粉來味道也的卻不同。
日本人把飯塞進大枝的魷魚，切開來當飯團吃，味道平凡。有種把鬚塞肚，再用醬油和糖醋去煮的做法，叫鐵炮燒，但還是家常的還是把生魷魚用鹽泡漬，又鹹又腥，很能下飯，叫為鹽辛，也稱之為酒盜，吃了鹹到要偷酒來喝。
有次跟日本人半夜出海，捕捉會發光的小魷魚，叫螢烏賊。網了起來，魷魚還會叫，說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗，就那麼弄進一隻缸醬油裏面，又叫又跳。這邊廂，吹了一大鍋飯，等熱騰騰香噴噴的日本米熟了，撈七八隻螢烏賊入碗，伴它一伴，就那麽在漁船中吃將起來，天下美味。
納豆
納豆是日本獨特的食物，臭氣沖天，討厭和喜愛非常之強烈，沒有中間路線，像我們的鹹魚一樣。
用大豆做的，煮了之後放進麴菌發酵，包在稻草包之中賣的鄉下納豆當今已少見，都是一包包塑膠袋裝的。奉送一小包醬油和一小包芥末。
納豆本身的鹹味並不足，吃時要略加醬油，上面鋪些薑花，還要把一點點的黃色芥末混進去，匆匆忙忙拚命亂攪一番就可以吃了，挾進口之前旋轉揮動筷子，那些黐黏黏的絲才能抽斷，說是容易，但要長期訓練，才吃得完美。不慣的人總是弄得一塌糊塗，滿手滿臉都是納豆絲。
像南洋人說榴梿一樣，如果你能欣賞納豆，就可以在日本生活下去，怎麼也不喜歡的話，還是早點回家吧。
最通常的吃法是早餐時裝了一碗熱騰騰的白飯，鋪下納豆，再打個生雞蛋進去攪糊了吃，樣子和口感都是十分恐怖的。好在日本生雞蛋乾淨，不然吃了拉肚子都有份。
切幾片熏鴨，將蘿蔔幹切丁，增加爽脆的口感，紫菜切絲點綴，加生磨的山葵，日本人已認為豪華奢侈。
把納豆洗一洗，除掉薄皮，再加三杯醡，就是酸納豆。芋莖細切，加蔥花，用納豆來煮味噌面豉湯。用油爆香納豆，加雞蛋和冷飯一齊炒，便是納豆炒飯。和豬肉、牛肉或者海鮮混在一起再加咖喱醬，便是咖喱納豆了。鋪納豆在飯上，加山葵，用熱茶衝衝，叫納豆茶漬。當然用麵粉點了一點，再去炸，就是納豆天婦羅，把納豆放在雞蛋皮包起來，就是納豆奄列。
還有更花巧的納豆包，界開一塊帶甜的豆腐包。把納豆裝在裏面，大功告成。
旅行時，可帶一包脫水的納豆幹送啤酒，樂事也。
日本全國納豆總評會選出最好的納豆，叫“大力部屋”，只在新澙縣才買得到，若要訂購，地址：日本新澙縣北魚沼郡小出町大學十日町360。
納豆含有大量的維他命K，據說吃了延年益壽，不喜歡它的味道的人，寧死勿食。
牛蒡
從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡，為什麼當今周圍都有得賣呢？和大蔥一樣，日本人好吃這兩種東西，自己地方人工貴，拿種子去大陸去種，大量輸入本土後，農民抗議，又不賣了，存貨就傾銷到香港來。
牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等等。古稱牛蒡，即為牛的尾巴。英名Edible Burdock。
屬菊科。牛蒡為根類蔬菜，含蛋白質、脂質、鈣、磷等等，維他命養分亦強，曬乾了，制為中草藥。
種子播放後，兩年就會長出又粗又長的牛蒡來，開的粉紅花朵，下麵結了一顆圓形帶刺的萼，很獨特，一眼就認得出。
牛蒡的直根耐水性弱，浸到水即腐爛，種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長，直徑如甘蔗般粗。
皮褐色，剝了之後是白色的肉，但一般只將表面上的岐根除去，刮洗後拿到市場去賣，並不剝皮。
日本牛蒡的種類多，手杖形的最為普遍，也有長得像番薯或蘿蔔的。
分大浦群和瀧川群，再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的，是一種叫“柳川理想”的牛蒡。
廣東人用它來煲湯，加塊豬骨和一片瘦肉，煲個三四小時。也許對身體好，但是味道並不是十分好聞，口感亦粗。
切成絲，燙一燙熟，加糖、麻油、鹽漬成涼菜，最後撒芝麻上去。韓國人也吃。
有時用來炆豬腩肉，其實，牛蒡的吃法在中國不多，西餐中更從來沒有見過。
日本人吃法千變萬化，和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多，像他們的柳川鍋，用大量牛蒡後，加土鰍煮成，上桌前打一個雞蛋下去，還要撒好多糖，最初吃不慣還以為是甜品呢。
高級吃法，莫過於“盔煮Kabuto Nei”，用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭，加上幾片牛蒡和幾塊豆腐，此道菜最好吃的並非魚頭，而是牛蒡。
蚶
蚶，又叫血蚶。和在日本店裏吃的赤具是同種，沒那麼大罷了。
上海人覺得最珍貴，燙煮後剝開一邊的殼，淋上薑蒜蓉和醋及醬酒，一碟沒幾粒，覺得不便宜。
在南洋這種東西就不覺稀奇。產量多，一斤才一塊錢，但當今怕污染，已很少人吃。
潮州人最愛吃蚶，做法是這樣的：先把蚶殼黐的泥沖掉，放進一個大鍋中，再燒一壺滾水，倒進鍋裏，用勺子拌幾下，迅速地將水倒掉。殼只開了一條小縫，就那麼剝來吃，殼中的肉還是半生熟、血淋淋。
有時藏有一點點的泥，用殼邊輕輕一撥，就能除去。這時沾醬油、辣椒醬或甜麵醬吃，什麼都不點，就這麼吃也行。
吳家麗是潮州人，和她一起談到蚶子，她興奮無比，說太愛吃了，剝了一大堆，血從手中滴下，流到臂上轉彎處，這才叫過癮。
正宗的叻沙，上面也加蚶肉的。南洋人炒粿條時一定加蚶，但要在上桌之前才放進鼎中兜一兜，不然過老，蚶肉縮小，就大失原味了。
在香港如果你想吃蚶子，可到九龍城的潮州店鋪“創發”去，他們終年供應，遇不到季節，蚶肉瘦了一點。
越南人也吃蚶，剝開了用鮮紅的辣椒咖喱醬來拌之，非常惹味。在渡船街的“老趙”偶爾也能吃到，美食坊的分店中也有。
廟街的炒田螺店大排檔中也賣蚶，但是大型像赤貝那種，燙熟了吃。通常燙得蚶殼大開，肉乾癟癟地，沒潮州人的血蚶那麼好吃。
新加坡賣魷魚蕹菜的攤中也有蚶子。把泡開的魷魚、通心菜和蚶在滾水中燙一燙，再淋沙茶醬和加點甜醬，特別美味，有時也燙點米粉，被麵醬染得紅紅地。
不過吃蚶子的最高境界在於烤，兩人對酌，中間放一個煲功夫茶的小紅泥炭爐，上面鋪一層破瓦，蚶子洗乾淨後選肥大的放在瓦上，一邊喝酒一邊聊天，等蚶殼波的一聲張開，就你一粒我一粒用來送酒。優雅至極，喝至天明，人生一大樂事。
蓮藕
四季性的蓮藕，隨時在市場中找到，成為變化多端的食材。
蓮藕日人稱之為蓮根，洋人叫為Lotus Roots，其實與根無關，是蓮的腫莖。一節節，中間有空洞。
不溫不燥，蓮藕對身體最有益，池塘有蓮就有藕，產量多的地方，像西湖等地，過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉，食用時滾水一沖，成漿糊狀，加點砂糖，非常清新美味，是種優雅的甜品。
原始的吃法是生的，攪成汁亦可，和甘筍滲起來，是杯完美的雞尾汁。
將蓮藕去皮，切成長條或方塊，用糖和醋漬它一夜，翌日就可以當泡菜下酒。
拿來炆豬肉最佳，蓮藕吸油，愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆，筍韌藕脆，同樣入味，是上乘的佳餚。
剁碎了和豬肉混在一起，煎成一塊塊的肉餅，中山人的拿手好菜。
清炒也行，當成齋菜太寡了，用豬油去炒才發揮出味道來。吃時常拔出一條條細絲，藕斷絲連這句話就從這裏來的。
通常我們是直切的，露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開，看洞的位置，將洞與洞之間再兩刀，像左輪槍的形狀，再直切之，就有很美麗的花樣出現。
有時切片醃糖，曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來，用糯米釀入洞中，再用糖來熬，要不就一個洞釀糯米，一個洞釀蓮蓉，扮相更為優美。如果你再加綠豆沙，豌豆茸的話，那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。
如果將蓮藕直切，就看不到洞了，切為細條，和豆芽一塊兒炒，包你吃到了也不知是什麼做的。
連着根的部分最粗，一節節上去，愈來愈小，到最後那一節，翹了起來，像小孩子的雞雞，所以結婚的禮品中也有蓮藕，象徵吃了也會翹起來，多子多孫。
最後，別忘記廣東人最常煲的八爪魚幹蓮藕湯，兩種食材煲起來都是紫色，廣東人喝了叫好，外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點，不肯喝之。
蝦
小時候，蝦很貴，但那也是真正的蝦。當今便宜，不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎？臺灣有種草蝦，煮熟了顏色鮮紅，但真的一點味道也沒有。
吃蝦絕對不能吃養的，就算所謂的基圍蝦，也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦，十塊錢美金一斤的，才有點水準。
你才吃得起！我們買便宜的，很省。是的，很省；不吃，更省。
游水海蝦，像麻蝦和九蝦，已被抓得七七八八，就算在市面上看到，也不是賣得太貴，少人知道，少人欣賞之故。
就那麼白灼好了。游水海蝦那條腸很乾淨，總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整只吃進口，沒有問題。啊，那陣甜味留齒，久久不散，比一百罐味精還要鮮甜。
絕對別小看義大利的蝦，很少見到游水的，更已冷凍得發黑，但那股香味和甜味，也是東方吃不到的。一生人之中，說什麼也要試一次。
法國煮熟後冷吃的小蝦，也極甜。在海鮮盤中，大家都先選生蠔來吃，但去伸手剝小蝦的，才是老饕。
龍井蝦仁用的是河蝦，但也一定要活剝的，冷凍蝦就完蛋了，什麼炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以生吃，當今大家怕怕。品嘗過的人才知道這種稱為“搶蝦”的，是無比的美味。淋上高粱酒，也能消毒，蝦醉死了給人吃很享受，並不殘忍，至今見到，還是可以試的，只要不太多，不會吃出毛病來。
越南的大頭蝦，養殖的也沒味道，用它的膏來煮湯，還是可以的。湄公河上有種蝦幹，肉很少，殼大，把它炸了，單吃殼，也是絕品，可惜當今幾乎見不到了。
蝦幹也千變萬化，但要買最高級的，煮即食面時把那包味精粉丟掉，抓一把蝦米滾湯，是上乘的一餐。
總之，不是天然的蝦絕對別吃。食出一個壞印象，一生損失。便宜無好貨，在蝦的例子是正確的，吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了，算它一算，價錢還是合理的。
番茄
名副其實的，凡是有個“番”字的東西，都是別的地方傳來。
番茄我們叫為“番茄”，但絕對沒那麼甜，核帶苦澀，以為皮也很軟，吃進去後才知道是硬的，不易咬碎。
西洋人沒有番茄就像做不了菜，常看電視節目，名廚用個平底鑊，拿了一根鐵餐叉做菜，下大塊牛油之後就放番茄粒煎熟，千篇一律，真想叫他們收工。
番茄樣子有時很美，傳到中國來是當為觀賞用的。我最愛看一串串的番茄了，不知比葡萄美幾倍。最好的是義大利種，當造時在City’super也買得到，通常我是拿去裝飾我的辦公室。
談到番茄就想起薯仔，兩者都是我最討厭的食材。番茄磨成醬後甜膩膩。任何雞吃的速食都能掩飾其味，但是叫我吃番茄醬，我不如去吃白糖。
只有一個例子我是能吃得下的，那是友人鴻哥的泡菜，樣子紅紅地像韓國的金漬，但以番茄醬代替辣椒醬，椰菜代替白菜，吃進口有意外的驚奇，味道來自下了大量的蒜頭，一有蒜頭，任何東西都好吃嘛。
小時候也吃番茄的。那是沒有東西吃的年代，媽媽在院子裏摘了一個自己種的，放進闊口杯，燒了一壺滾水倒入杯中，等數分鐘，番茄半熟，倒掉水，下大量的白糖，就那麼攪碎了吃將起來。正覺得從今可以接受此物，皮又黏住喉，總之香都香不下去，那種恐怖的感覺，至今想到亦起雞皮疙瘩。
當然有時會吃到甜的番茄。臺灣有種小番茄，葡萄般大，小販把它剖開，寒一粒加應子在裏面，在公路旁買了一包，長途車行解解悶是可以的。
新鮮的番茄很結實，皮拉得緊緊地，堅硬得要命。法國人稱之為“愛情蘋果”，相傳有催情作用。洋人總喜愛把番茄和性拉在一起，有些還說新鮮的番茄像女人的乳房。天哪，弄一個像運動健將般的胸部給你摸，硬得令人生厭，還是軟一點的手感好。
墨斗
墨斗和魷魚最大的分別，是前者身上有一塊硬骨，大起來有點像拖鞋，而後者只生一條透明的軟骨。
那塊硬骨在中醫上可以拿來當藥材用。我們小時沒電子遊戲機，成為玩具。把它在石頭上磨，磨得發熱，拿去燙其他頑童。
因為肉身厚，潮州人多數是把它煮熟後掛起來風乾，等涼了切片來吃，廣東人也有此吃法，不過下顏色染成橙紅。
很奇怪地，和魷魚一樣，墨斗也有一層皮，皮不剝就煮的話，肉一定硬。剝了皮很柔軟，比魷魚更容易咬嚼。
日人稱墨斗為Mongo lka，當刺身吃，也炸成天婦羅。當壽司還沒有流行時，我在西貢海邊看到有人賣游水大墨斗，我叫餐廳拿去切片，自備山葵和日本醬油食之。旁桌的人看了大驚小怪，當今此吃法已相當流行。肉當刺身，須和頭拿去煮湯。
刀章好的大師傅，可以將墨斗片成數層，留下一部分黏起來，再把蝦剁碎成花膠，釀入墨斗之中，再斬件後拿去蒸或炸，做成一層白一層紅的菜，又好看又好吃。
潮州人有時也把墨斗切件後煮鹹酸菜吃之，凡是腥一點的魚，如海鰻、魔鬼魚、鯊魚等，潮州人都用鹹酸菜煮，墨斗如此炮製，大概是嫌它價賤之故。
但當今的墨斗也賣得不便宜，所以打成墨斗丸之後，是所有肉丸之中最貴的了。貴歸貴，也有人買。但是在香港吃到所有的墨魚丸，都是芡粉下得太多，變成沒什麼墨斗味，一咬下，儘是漿糊，是種極討人厭的感覺。為什麼不做一些完全是墨斗肉的魚丸呢？一好吃就做出名堂，做出名堂後就發財嘛。香港人不懂得就不懂。
煮熟後的墨斗，蘸潮州醬料如三參醬或橘油吃，很對味。這種甜與鹹的配合，也是三代有錢的少爺發明出來的吃法吧？
一次出海，網中捕到小只墨斗，五毛硬幣般大，硬骨還沒形成，就那麼拿來混醬油當花生下酒，鮮甜得不得了，也是畢生難忘的經驗。
蘋果
我們什麼時候開始吃蘋果？如果你是信徒，當然認為有人類就有蘋果。
蘋果無處不在，除了熱帶和南北極，其他國家都長蘋果。最初的野生蘋果並不好吃，我們在歐洲旅行時常看到一棵樹上長滿了紅色小點，是他們所謂的Crabapple，只有金桔般大，摘下來試，又澀又酸。
改良蘋果的品種方法很多，有的接枝，有的混合花粉，有的把種子劏開夾另一個種，愈來愈甜愈大粒美麗。日本人最拿手，種出富士來，當今也在中國種，價錢便宜得不得了。日本還有一種叫“蜜入Mitsuiri”的，傳統是把蜜糖用針筒打進心中，沒親眼見過，不知道是不是真的。
要說的是如何把蘋果變成佳餚，不去管它的來源和種植。
一般，在歐洲的蘋果是分成就那麼吃的和燒菜用的，後者樣子較醜，多為青綠色，酸性也較大。
我們在市面上能看到的都是生吃的蘋果，已不分煮菜用了。在中餐上，以蘋果入饌的例子很少，西方就多姿多采，通常是烤來做蘋果餅Apple Pie，熱吃的，最好的配方是加上一個雪糕同時上桌。
也常看到他們溶了一大桶紅色的糖漿，用枝像筷子的木條插着，浸在糖漿中，等凝固，再拿來咬，很受兒童喜愛。
自古以來，西方人明白蘋果能吸去肉類的脂肪，故他們煮肉湯常把蘋果切成方丁加進去。我們也能用同樣的方法炮製，在家中熬湯時可選西施骨，過一過滾水後撈起，洗淨，再放進鍋中和蘋果一齊煲。
街市中的生果檔裏，蘋果最賤價，也不必買甚麼貴的，選一盤盤五粒賣兩三塊錢的好了，把爛的部分削去就是。
買個電器慢煮煲slow cooker，臨睡之前將排骨和蘋果扔進去，加水，煮它一夜，到了第二天那股香味會把你叫醒。單身女子一直抱怨沒有甚麼湯水喝，用這個調法又簡單又方便，就算妳怎麼懶，也做得到吧？
金槍魚
金槍魚英文名作Tuna，洋人不知怎麼炮製。日本人生吃，稱之為“鮪Maguro”。
錘形的身體，像頭巨大的炮彈，可達十幾尺長，重七八百公斤。
天下最高級的金槍，叫“黑鮪”，生長于日本近海。還有一種叫“南鮪”的，等級次之，在東南亞一帶和澳洲西北岸也能抓到。其他種類生長於印度和歐洲各地，肉質最劣。但過量捕捉而減產的關係，也空運到日本出售。
當今要是能夠吃到真正日本產的金槍魚，已是幸福事。它全身皆油，背部和尾部已比印度、西班牙的鮪魚腹部Toro好吃得多，日人稱之為“本鮪Hon Maguro”。
全世界的產量有一百六十多萬噸，其中九成以上賣到日本，世界各地的壽司店再從日本買回，真是怪事！
金槍魚一年四季皆能捕捉，生長得極快，是因為它睡覺時也遊＃泳，張開口，吞下大量海中的海草和微生物。近來已有養殖金槍魚的技術發明瞭，但肉質當然不可和天然的相比，食量大，養起來也不合算，流行不起來。
吃法並不多，除了刺身，有些日本人拿醬油來漬，也有用噴火槍在腹部Toro的表面上燒它一燒的。太劣質的部分，就拿去做罐頭。
在築地魚市看到的金槍，都是已經切掉頭由外國輸入。日本近海抓到的頭也吃之。每個頭有兩個西瓜合起來般巨大，放進一個更大的烤箱中撒鹽焙出。稱之為Kabuto Yaki，單單是眼睛已如蘋果，愛吃魚眼的人有福了。
我們遊大阪的黑門市場時，也看到了這些魚頭和頸項上那兩條肉，吃起來並不比Toro差。當然，頰部的面肉也非常可口。
一次在金澤最高級的壽司店中吃到“本鮪”，腹部Toro上面和皮下之間有片白色的東西，大師傅依傳統棄之，我叫他拾回，切成細絲沾醬油送酒。廚子看了也試食一口，大呼一生人還沒有吃過那麼肥美的。當然，全是脂肪嘛。
Toro呈粉紅色，在臺灣壽司店賣的也有粉紅色魚肉，那是劍魚Kajiki Maguro，臺灣人堅稱牠為Toro，我只好不出聲了。
火腿
火腿，是鹽醃過後，再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語Jambon、義大利人則叫為 Prosciutto。
一般公認西班牙的火腿做得最好，而最頂級的是Jamon Iberico de Bellota，是用特種黑豬的後腿經二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的，但是我住在巴塞隆那時，就當地人吃的是切成骰子般大，並不片片。
義大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne和英國的Swiltshire Ham聯合起來，把西班牙火腿摒開一邊，說他們的才是世界三大火腿。
但照我吃，還是中國的金華火腿最香，可惜不能像西洋的那麽生吃。金華火腿美極了，選腿中央最精美的部分，片片來吃，是天下美味，無可匹敵。在中環的“華生燒臘”可以買到，要找最老的師傅，才能片得夠簿。
我們在西餐店，點的生火腿伴蜜瓜，總稱為Parma Ham，可見龐馬這個地區是多麽出名，買時要認定為龐馬公爵的火印，由政府的檢查官一枚枚烙上去。
龐馬火腿肉鮮紅，喜歡吃軟熟的人最適合，但真正香濃鬱的，是肉質深紅，又較有硬度的Prosciutto di Santo Paniele，一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿，在外國做菜時常拿它來煲湯替之，這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到，當今已不採用，剩下龐馬的了。
一般人以為生火腿只適合配蜜瓜，其實不然。我被義大利人請到鄉下做客，大餐桌擺在樹下。樹上有甚麽水果成熟就伸手摘下來配火腿吃，絕對不執著。
生火腿要大量吃才過癮，像香港餐廳那麽來幾片，不如不吃。有一次去威尼斯，查先生和我們一共四人叫生火腿，侍者用銀盤捧出一大碟，以為四人份，原來是一客罷了，這才是真正義大利吃法。
惡作劇的話，可以去火鍋店或涮羊肉鋪子時，用生火腿鋪在碟上，和其他生肉碟混在一起，看到你不喜歡的八婆前來，用雙手抓生火腿猛吞入肚，一定把她嚇倒。
花椒
花椒學名Zanthoxylum Bungeanum Maxim，是中國人常用的香料。果皮暗紅，密生粒狀突出的腺點，像細斑，呈紋路，所以叫為花椒，與日本的山椒，應屬同科。
幼葉也有同樣的香味，新鮮的花椒可以入饌，與生胡椒粒一樣，乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉，用起來方便。也能榨油，加入食物中。
自古以來，花椒和中國人的飲食習慣脫不了關係，醃肉炆肉都缺少不了；胃口不好時，更需要它來刺激。
最巧妙的一道菜叫“油潑花辣豆芽”，先將綠豆芽在滾水中灼一灼，鑊燒紅加油，丟幾粒花椒進去爆香，再把豆芽扔進鑊，兜它一兜，加點調味品，即能上桌。吃起來清香淡雅，口感爽脆，是孔府開胃菜之一。
另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齊炒，或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話，可買日本出的山椒粉，功能一樣，他們是用來撒在烤鰻魚上面，鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花辣粒醃制，別的什麼菜都不吃，花椒粒味道濃又夠刺激，一碗白飯就那麼輕易吞掉，健康得很。
花椒很粗生，兩三年即可開花結果。樹幹上長着堅硬的刺，可以用來做圍欄，總比鐵絲網優雅得多吧？
油還可做為工業用，是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬，製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行，葉綠果紅，非常漂亮。
花椒又有其他妙用，據說古人醫治耳蟲，是滴幾滴花椒油入耳，蟲即自動跑出來。廚房裏的食物櫃中撒一把花辣粒，螞蟻就不會來了。油炸東西時，油沸滾得厲害，放幾粒進去降溫。衣櫃裏，沒有樟腦的話，放花辣也有薰衣草一樣的作用。
香港人只會吃辣，不欣賞麻。花椒產生的麻痹口感，要是能發掘的話，又是另一個飲食天地了。
醬油
用醬油或原鹽調味，後者是一種本能，前者則已經是文化了。
中國人的生活，離開不了醬油，它用黃豆加鹽發酵，製成的醪是豆的漿糊，日曬後榨出的液體，便是醬油了。
最淡的廣東人稱之為生抽，東南亞一帶則叫醬青。濃厚一點是老抽，外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油，日本人叫為“溜Tamari”，是專門用來點刺身的。加澱粉質後成為蠔油般的，臺灣人叫豆油膏。廣東人有最濃、密度最稠的“珠油”，聽起來好像是豬油，叫人怕怕，其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。
怎麼買到一瓶好醬油？完全看你個人喜好而定，有的喜歡淡一點，有的愛吃濃厚些，更有人感覺帶甜的最美味。
一般的醬油，生抽的話“淘大”的已經不錯，要濃一點，珠江牌出的“草菰醬油”算是很上等的了。
求香味，“九龍醬園”的產品算很高級。我們每天用的醬油分量不多，貴一點也不應該斤斤計較。
燒起菜來，不得不知的是中國醬油滾熱了會變酸，用日本的醬油就不會出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調肉類，味道極佳。
老抽有時是用來調色，一碟烤夫，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。臺灣人的豆油膏，最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心，叫夥計從廚房中拿一些珠油來點，更難吃的也變為好吃的了。
去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油，萬字牌出品的特選丸大豆醬油、長條裝，每包5ml，各日本高級食品店有售。帶了它，早餐在炒蛋時淋上一兩包，味道好得不得了，乘郵輪時更覺得它是恩物。
小時候吃飯，餐桌上傳來一陣陣醬油香味，現在大量生產，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺，至今難覓，曾經買過一本叫《如何製造醬油》的書，我想總有一天自己做，才能達到願望。是時，我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。
鳟鱼
鱒魚Trout，屬於三文魚類，外國人分別說在海裏面的是三文，在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的，前者和三文魚一樣在溪澗產卵，長大後遊入海，再回來老家；後者一直留於淡水之中。
中菜很少用鱒魚入饌，我對它的認識還是由舒伯特鋼琴四重奏《鱒魚》得知，後來跟洋人在溪邊釣魚，抓到一尾彩色繽紛的，他們大叫Rainbow Trout，才知道是鱒魚，樣子像小型的三文，體側有虹色帶，非常漂亮。
虹鱒一降海，彩虹即消失，整條變成銀白，肉也沒那麼好吃了。
當今只在西餐店吃得到鱒魚，他們不會蒸，多數是煮或煎，又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭，多新鮮的魚，弄得酸酸地，總好吃不到哪里去。
我們在外國工作時，買不到游水魚，將就把鱒蒸了，發現魚肉呈粉紅色，味道有點怪怪地，雖然新鮮，但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天，產卵之前肚中有一層很厚的黃油，又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟，肉棄之。
另一種日本人稱為Amagos的，英文為Red Spotted Masu Trout，就美味得多，它的特徵在於有一點一點的紅斑，用牛油來煎，沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖，把雌魚肚中的卵子擠出來，放在一個大盤中，再灌大量的雄魚精子進去，然後放回溪中去，在下流弄個閘防止它們逃掉，幼魚生長得很快，半年後即可收成，大的鹽燒，小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。
因為選清澈的溪澗來養，故鱒魚可當刺身來吃，但口感不佳，軟軟地沒彈性，味道也十分平凡。日本石川縣有種叫為“骨酒”的，是把小條的鱒魚燒了，放進燙熱的清酒中浸，連骨頭的味道也泡了出來，一點也不腥，頗為清甜可口，在溪邊即釣即燒即燙即飲，稱之為“野趣”。
山珍
我們日常吃的蔬菜，從前也應該是野生的，故日本人叫蔬菜為野菜。近年來大家吃厭了芥藍菜心等等普通的蔬菜，開始尋找些新花樣，就是所謂的“山珍”。野味我不贊成吃，山珍倒是不會絕種的，大可嘗試。
國內當今最流行的是吃“蕨菜”，此種山珍分佈在世界各地，洋人不會吃。如果我們把大陸的吃光了，也可以儘管輸入。
“蕨菜”的柄呈紫顏色，新鮮的炒來帶苦，曬乾了再浸水還原就能消除。它含有破壞維他命B1的酵素，又有致癌的物質，還是曬乾來吃為妙。又有傳說是可以壓抑性欲，所以很適合和尚吃。
像在侏羅紀時代已經存在的羊齒植物的“草蘇鐵”，頭上有卷起來的小葉，原來也可以吃的。
這種山珍沒有“蕨菜”的苦澀味，也不含有害物質，非常鮮美可口，但不能生吃，生吃味道還是古古怪怪，用滾水燙它一燙，上面撒些木魚屑或加點肉鬆，再淋點生抽，是非常特別的山珍。你爬山時看到可以采點回來煮來吃，別擔心，不會像菇菌那麼毒死人。
有種芽部像“鬼爪螺”的山珍，叫“木忽”，沾點麵粉後炸出來吃，苦苦，但有獨特的香味。日本人最愛吃了，叫為Tara No Me，你去高級的天婦羅店就能看到，它的莖有刺，根部可以煎成醫治糖尿病的藥。
洋人吃山珍，除了最珍貴的黑菌香菌之外，就只有朝鮮薊Artichoke了。朝鮮薊又叫菊芋，由塊莖組成，一片一片包起來，成為球狀，煮熟之後拆開，吃最嫩的塊底部分，塊頭很硬，不能吃。西班牙人還喜歡把它烤了，浸在橄欖油中吃。我們東方人到底吃不慣，不覺得是什麼山珍。
薑荷，又叫蘘荷，吃剛剛從泥土中長出來的芽，像一粒長形的橄欖，尖端綠色，身粉紅，非常漂亮。吃起來味道特別，又不像薑，沒有其他植物可以比較，這就是吃山珍的好處，是你從未嘗試過的味覺，人生又多了一個體驗，何樂而不為呢？
蟹
世界上蟹的種類，超過五千。
最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多，後者長年生殖。都是青綠色的。
蟹又分淡水和海水。前者的代表，當然是大閘蟹了，後者是阿拉斯加蟹。
生病的蟹，身體發出高溫，把蟹膏逼到全身，甚至於腳尖端的肉也呈黃色，就是出了名的黃油蟹，別以為只有中國蟹才傷風，法國的睡蟹也生病，全身發黃。
最巨大的是日本的高腳蟹，拉住它雙邊的腳，可達七八尺。銅板般大的日本澤蟹，炸了一口吃掉，也不算小。最小的是蟹毛，5mm罷了。
澳洲的皇帝蟹，單單一隻蟹鉗也有兩三尺，肉質不佳，味淡，不甜。
從前的鹹淡水沒被污染，蟹都可生吃，生醬大閘蟹很流行，當今已少人敢吃，日本的大蟹長於深海六百米，吃刺身沒問題。
中國人迷信，蟹一死就開始腐爛，非吃活螃蟹不行；外國人卻吃死蟹，但也多數是一抓就煮熟後冷凍的。
小時母親做咸蟹很拿手，買一隻肥大的膏蟹，洗淨，剝殼，去內臟，用刀背把蟹鉗拍扁，就拿去浸一半醬油，一半鹽水，加大量的蒜頭。早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。
別怕當螃蟹，其實很簡單，第一要記住別殘忍，在它的第三與第四對腳的空隙處，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安樂，這時你才把綁住蟹的草繩鬆開也不遲。
洗淨後斬件，鑊中加水，等沸，架着一雙筷子，把整碟蟹放在上面，上蓋，蒸個十分鐘即成，家裏的火爐不猛的話，繼續蒸，蒸到熟為止，螃蟹過火也不要緊。
另有一法，一定成功，是用張錫紙鋪在鑊中，等鑊燒紅，整只蟹不必劏，就那麼放進去，蟹殼向下，撒大量的粗鹽，撒到蓋住蟹為止，上蓋焗。怎知道熟了沒有？很容易，聞到一陣陣的濃香，就熟了，剝殼，用布抹穢，就能吃了，吃時最好淋點剛炸好的豬油，是仙人的食物。
椰菜花
椰菜花英語作Cauliflower，法文為Chou-Fleur。
別以為只有白色、橙色、紅色皆有。白的有個很漂亮的名字叫“雪冠”，橙的叫“橘花球”，紅的叫“紫後”。
還有一種很怪，像史前動物有角烏龜，也叫珊瑚礁，香港市場中也有出售，味道比一般的椰菜花還要甜。
當今已不見野生的了，椰菜花都是人工種植，葉子在地面上向四周張開，我們吃的是中間花蕊，含極高的維他命C。
首先，要洗椰菜花根本就不可能，花蕊結得很實很緊，就算從尾部剖開，也不能徹底洗淨，唯有用刀子把表面上沾＃污泥的地方削去而已，縫中藏了些什麼不知道。
洋人極愛將椰菜花切片，當沙律生吃，農藥用得過多的今日，是很不智的。還是吃它們用來做的泡菜安全。
椰菜花泡鹹菜只是浸在醋和鹽水之中，無多大學問。有些是煮熟＋浸，有些就那麼浸，前者較軟，後者軟硬的分別而已，都不是太好吃的東西。
中菜用椰菜花，也不見得比洋人精巧。椰菜花本身無味，吃起來像嚼發泡膠，本身難於討好，也少聽到有人特別喜歡。
我們將它切開來炒，大師傅會過過水。家庭主婦就那麼炒，很難熟，有個辦法是下多點水，等汁滾了，上鑊蓋，炒不熟也要炆熟它。
炒豬肉片，牛肉絲是最普通的做法，也不是什麼上得了廳堂的菜。
齋菜中也喜歡用它來做原料，本身已無味，沒有了肉更糟糕，只有下大量生油和味精炮製，是素菜中最不容易咽喉者。
我也想不出有什麼辦法把椰菜花弄得好吃。唯有把它當芥菜一樣泡：椰菜花切成小角，魚蛋般大，抹上鹽、出水，待幹，用一個玻璃瓶裝起來，放半瓶魚露，加辣椒、糖、大蒜片泡個一兩天就可以吃，還不錯。
西餐中，看到椰菜花當成牛扒豬扒的配菜，烚熟了放在碟邊，我從來沒去碰過它。
豆角
豆角，北方人叫豇豆，閩南話叫菜豆仔，真名鮮有人知。英文名為Yard Long Bean，長起來有一碼之故，又叫蘆筍豆Asparagus Bean，但和蘆筍的身價差個十萬八千里。
原產地應該是印度吧。最大的分別是淺綠色肥大的種，和深綠瘦小的，我也看過白皮甚至於紅皮的豆角。
葉卵形，開蝶形花，有白，淡黃，紫藍和紫色數種顏色。它為蔓性植物，爬在架上，也有獨立生長的種。從樹幹上掛著一條條的豆，瘦瘦長長，樣子沒有青瓜那麼漂亮，也不可愛。
吃法也顯然地比青瓜少，豆角味臭青，很少人生吃，除了泰國人之外，泰國菜中，用豆角沾著紫顏色地蝦醬，異味盡除。細嚼之下，可還真的值得生吃的。那蝦醬要是舂了一隻桂花蟬進去，更香更惹味，但是醬的顏色和味道卻相當恐怖。
因為豆角裏面的果仁很小很細，不值得剝開來吃，我們都是把整條切斷，再炒之罷了。
最普通的做法是把油爆熱，放點蒜茸，然後將豆角炒個七成熟。上鑊蓋，讓它燜個一兩分鐘，不用鑊蓋的炒出來一定不入味。
和什麼一齊炒？變化倒是很多，豬肉碎最常用，放潮州人的欖菜去炒也行。把蝦米岞碎後炒，最惹味。
印度人拿去煮咖喱，幹的或濕的都很可口，這種做法傳到印尼和馬來西亞，加入椰漿去燜，更香。
最愛吃豆角的，莫過於菲律賓人，可能他們煮時下了糖的關係，炮製出來的豆角多數黑黑地，不像我們炒得綠油油那麼美觀。
雖然很少生吃，但是在滾水中拖一拖，也不失其爽脆和碧綠，用這方法處理後，就可以和青瓜一樣加糖加鹽加醋，做成很刺激胃口的泡菜。
豆角的營養成分很高，也不必一一說明，最宜給小孩子吃，可助牙齒和骨駱。西洋人不會吃豆角，故煮法很多，連日本人也不會吃，更少了。
香魚
手掌般長的香魚，東南亞少見，臺灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為“鮎Ayu”。
是一種和三文魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地。它的壽命只有一年。
名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。
臺灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，魚身要弄得彎彎曲曲，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍着木炭，慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來，食指大動。
吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾總折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能起出。
見內臟還黏在骨頭上，千萬別丟掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。
香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌麵醬漬之，為下酒的極品。
旅館中有時也把一大桶活的香魚放在一鍋滾水的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。
香魚本身很清潔，它只能生長在不污染的溪澗，水一骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉連骨吃進口中，鮮美得很。
但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下的清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。
據稱氣象臺人士，水箱中都養了一群香魚，它很敏感，如果遊個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過，爐上烤香魚和煮香魚面豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。