油甘鱼
油甘鱼Hamachi，台湾人称之为青魽，英文名字黄尾Yellow Tail，是吃寿司店中最受欢迎的食材之一。
它属于科鱼类。很多人认为它和鰤鱼Buri名字不同，但肉质很像，其实是同一种鱼。
15cm以下的叫Kawashi，40cm左右的叫Inada，60cm左右的叫Warasa。但是总括起来，从15cm－50cm的都可以叫为Hamachi；以上的都叫鰤鱼Buri了。
一般，日本人吃鱼头只吃鲷Tai的头，油甘鱼的头是不吃的。日本料理在东南亚流行起来，众人大吃油甘鱼，认为把它的头扔掉可惜，就拿来斩件盐烧。日本人看我们吃得津津有味，又学回去，当今东京的店铺也卖了。
油甘鱼多数是生吃，但也有切片后涂酱油烤，用清酒来煮的吃法。
在美国和澳洲，油甘鱼也很流行，那边的人一见到Yellow Tail，就能喊出日本名字的Hamachi，皆因它的产区很广，到处能够捕捉，就拿来生刺身扮成日本鱼吃。距离远，没办法由日本空运过去之故。
香港人认为的Hamachi，都是由日本进口，附近的海洋并没有油甘鱼。
Hamachi很好吃，尤其是它的腹部，油很多，但是更好吃的是鰤鱼，到了冬天，变肥大，叫为寒鰤kan Buri，比油甘鱼好吃十倍。在美国和澳洲的鱼种长不大，只限于Hamachi阶段，洋人们就不懂得寒鰤的滋味了。
可是初尝刺身的香港人，很容易被三文鱼吸引过去，忘记了油甘鱼。
三文鱼多数人工养殖，还有下大量色素，才变得鲜红。肉摆久，色也不变，腐坏了看不出，是很恐怖的事，劝大家少吃三文鱼，还是吃Hamachi好。
星马人过年，都要吃捞起，原来用的是鲩鱼鱼生，但怕生虫，大家改用三文鱼代替，想不到更糟糕，我主张捞起要用三文鱼的话，就不如用油甘鱼了。
吃沙喇的时候，全都蔬菜太寡，切点油甘鱼鱼头混进去，味道完全不同。不相信的下次试试看，在日本的中华料理店中，油甘鱼刺身已经变成了中国菜其中的一道了。
青瓜
青瓜本名胡瓜，當然是外國傳來，北方人稱之為黃瓜或花瓜，青瓜本來多呈青色的嘛，還是廣東人叫為青瓜直截了當。
分大青瓜和小青瓜兩種，前者中間多核，核可吃，有它獨特的味道；當今的人流行吃小青瓜，外皮有不刺人的刺，故也叫為刺瓜，肉爽脆，最宜生吃。
最簡單就是切片或切條，點鹽或淋醬油生吃，日本人會拿來沾原粒豆炮秘旨的面，此種味噌帶甜，稱之為Morokyu。洋人用在沙律之中。
泡青瓜可以很容易地即切片後捏一把鹽即成。要更惹味，加糖和醋；更刺激的話，切辣椒，蝦米花生去泡，非常開胃。
複雜的是將它頭部連起來，身切十字形，中間放大量蒜頭，辣椒粉和魚腸，這是韓國人的做法，叫Oi-Kimchi。
德國人最愛用整條青瓜浸在醋中，撈起來那麼吃，切片則用在熱狗中。
烹調起來，有複雜的潮州半煎煮，把鮮蝦或魚煎了，再炒青瓜，最後一起拿去滾湯，鮮甜到極點。
南陽雞飯也少不了青瓜，通常用的多核的大青瓜，放在碟底，再鋪上雞肉。
大青瓜代苦，除苦的方法是切開一頭一尾，拿頭尾在瓜身上順時鐘磨，即有白沫出現，洗淨，苦味即消。
拿它來榨汁喝，有解毒美容和抗癌的作用，切開了貼在臉上，比SK II面膜的功能更顯著，一片面膜的錢，可買幾十條青瓜。
青瓜為攀附式的植物，當今栽培，多立枝或拉網，沒有古人竹棚下長瓜的幽雅了。
菜呈心形，雌雄皆開黃色的花，很漂亮，最可愛的吃法是把連花結成小小條的青瓜，擺在碟上沾五種醬料吃，悅目又可口。
英國上流社會愛吃青瓜三文治，在王而德的小說中多次出現，我們常笑太過貧窮。
英國人窮也窮得樂趣，正宗得青瓜三文治做法是：把大青瓜削皮，切成紙般的薄片，揉點鹽，放個十五分鐘去水再把毛巾壓幹。麵包去皮，不烘，塗上甜牛油，下面那片疊上面層的青瓜，撒胡椒和鹽，蓋在上面那層也得塗牛油。合之，斜切半，則成。
羊角豆
羊角豆有一個很美麗的名字，叫“淑女的手指Lady Fingers”。的確，加一點點的幻想力，這枝又纖細又修長的豆，形態和女孩子的手指很相像。
將羊角豆一剝開，裏面有許多小圓粒的種子，被黏液包着，人們愛吃的並非豆，因為它的皮或種子，是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺，這種口感有些人會很害怕，試過一次之後就不敢再去碰它，但是一喜歡了，愈吃愈多，不黏的話就完全乏味了。
並不是一種中餐常入饌的蔬菜，羊角豆卻在印度和東南亞一帶大行其道，烹調方法之多，數之不清。
一般人做咖喱加的是薯仔，但是印度人用羊角豆來煮咖喱，也很美味。但它只能當成副料，要是全靠它而不加魚或肉的話，就太寡了。
正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開，整枝放進去，等到入味了，羊角豆裏面的種子一粒粒發漲，每咬一口，咖喱汁就在嘴中爆炸，是蔬菜中的魚子醬。
有時切細來炒馬來盞，也是一道很好的下飯菜。做法簡單，把羊角豆切成五毛錢幣般厚，備用，馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之，等到發香時下羊角豆，炒到爛熟，就能上桌了。
日本人也常把羊角豆當冷盤，切片後放進滾水中灼一灼，撈起，加木魚絲，最後淋上一點醬油，即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。
在南洋生長的華人，羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜，把魚膠塞入豆腐或豆蔔之中煮熟。到了南洋，就地取材，羊角豆挖空了釀魚膠。
招待和尚尼姑朋友時，我曾經把大量的羊角豆剝皮，只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後，用塊布包着榨出濃汁，再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味，不知是用什麼食材做的。
八爪魚
不吃八爪魚的地方，皆因不會烹調。
中國、日本、韓國和地中海諸國的人，都愛吃八爪魚。
小時看科幻小說，出現一隻大八爪魚把船也拖沉，我就想着要是煮來吃，是怎麼的一個味道？
香港菜市場中偶爾見到游水的，覺得很便宜，當地人多不去碰。印象中，八爪魚是咬起來像橡皮膠一樣。
軟硬出在怎麼炮製：先用一個大鍋，放進八爪魚，撒大量的鹽，用手揉之。這時它的吸盤會緊緊噬着你，不怕，和它搏鬥。
沖掉它的黏液，就可以另滾一鍋水，放進去煮個五分鐘，取出，水嚨頭之下把那層紫紅色的皮剝掉。
買一條蘿蔔，尖處切平，當成樁舂八爪魚，把它的肌肉組織破壞。再滾一鍋水，放紅豆去煮，這都是古人的經驗，八爪魚遇到紅豆水，就會變軟。
這時將八爪魚取出，白切也好吃，片成薄片蘸醬油膏或加麻油和醋涼拌都可以，不然再拿去和豬肉紅燒，都又軟又香。
福建人特別喜歡吃白灼八爪魚，他們叫為章魚，吃得多是小型的。爪灼得又軟又脆，章魚頭又充滿膏，點酸甜辣椒醬，特別好吃。
廣東人則愛把八爪魚曬乾了，拿來和蓮藕及排骨煲湯，煲出來的湯呈紫色，北方人不會欣賞，說顏色有點曖昧。
在韓國，把八爪魚斬成八塊就那麼上桌，蠕蠕動，生吃起來八爪魚吸在你的嘴壁和舌頭上，愛吃的人不覺恐怖。
日本的壽司鋪中，偶爾也賣八爪魚，灼熟了將一顆顆的大吸盤摘下來，給你點着山葵和醬油吃，也爽脆美味。
八爪魚的嘴像鸚鵡一樣，連着唇有如一顆圓球，一下子就可以把整粒挖出來，將嘴的硬爪去掉，剩下來的肉曬乾了，是下酒的好送。
義大利沿海的居民，無八爪魚不歡，他們多數將之煮熟了切片，拌上橄欖油和香草，就那麼吃，也沒特別的炮製方法，那是他們的八爪魚種好，怎麼做也不會硬的。
豆芽
最平凡的食物，也是我最喜愛的。豆芽，天天吃，沒吃厭。
一般分綠豆芽和黃豆芽，後者味道帶腥，是另外一回兒事，我們只談前者。
別以為全世界的豆芽都是一樣，如果仔細觀察，各地的都不同。水質的關係，水美的地方，豆芽長得肥肥胖胖，真可愛。水不好的枯枯黃黃，很瘦細，無甜味。
這是西方人學不懂的一個味覺，他們只會把細小的豆發出迷你芽來生吃，真正的綠豆芽他們不會欣賞，是人生的損失。
我們的做法千變萬化，清炒亦可，通常可以和豆蔔一齊炒，加韭菜也行。高級一點，爆香鹹魚粒，再炒豆芽。
清炒時，下一點點的魚露，不然味道就太寡了。程式是這樣的：把鑊燒熱，下油，油不必太多，若用豬油為最上乘。等油冒煙，即刻放入豆芽，接＃加魚露，兜兩兜，就能上菜，一過熱就會把豆芽殺死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。
“你說得容易，我就不會。”這是小朋友們一向的訴苦。
我不知說了多少次，燒菜不是高科技，失敗三次，一定成功，問題在於你肯不肯下廚。
起碼的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗即食面，加點豆芽，就完全不同了。
好，再教你怎麼在即食面中加豆芽。
把豆芽洗好，放在一邊。火滾，下調味料包，然後放面，用筷子把麵團撐開，水再次冒泡的時候，下豆芽。麵條夾起，鋪在豆芽上面，即刻熄火，上桌時豆芽剛好夠熟，就此而已。再簡單不過，只要你肯嘗試。
豆芽為最便宜的食品之一，上流餐廳認為低級，但是一叫魚翅，豆芽就登場了。最貴的食材，要配上最賤的，也是諷刺。
這時的豆芽已經升級，從豆芽變成了“銀芽”，頭和尾是摘掉的，看到頭尾的地方，一定不是什麼高級餐廳。
家裏吃的都是頭尾，這是一種樂趣，失去了絕對後悔。幫媽媽摘豆芽的日子不會很長。珍之，珍之。
海膽
海膽，又叫雲丹。英文名海刺Sea Urchin。屬於棘皮動物科，體外有放射形的石灰質骨骼，就是所謂的刺了。
刺有長有短，短的褐色，形狀像馬的排泄物，故稱為馬糞海膽。
從淺海到深海都有海膽繁殖，全球有五千種以上的紀錄，可食的大約有一百四十種。
海膽殼中，有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，可以生吃、燒烤，煮物後鹽漬和酒漬，日本的三大珍味之中，酒漬的海膽占其中之一。
中國菜中幾乎不用海膽，只有漁民懂得享受，用它來蒸蛋一流，有些還拿去煲粥。二三十年前，大家還沒受日本料理影響，西貢市場中賣得很賤，一斤不過十幾塊錢。
日本人最會吃海膽了，剝開殼取去其生殖巢，我們叫為膏的，就是Uni了，用海水洗一洗，一排排地排在木盒中，運到各高級壽司店來賣。
名稱也多，長＃黑色長刺的叫“北紫海膽”，膏較少，分成五瓣，生在北海道，舊時討厭它吃掉昆布海帶，當今當寶，但味道還是嫌淡薄。日本海膽年產量一萬三千噸，其中半數以上是“北紫海膽”。
“馬糞海膽”除北海道之外，分佈日本全國，味道比“北紫海膽”香濃，膏也厚，煮完鹽漬起來粘性也較濃。
“蝦夷馬糞海膽”比普通的大一倍，膏顏色較黃較深，盛卵期的大，七月最肥，味最佳，故被過量捕捉，差點絕種。
“白須海膽”生長于熱帶海洋，名副其實地刺帶白色，殼略紫，盛產於硫球群島。
“赤海膽”和“北紫海膽”同樣長＃長刺，但呈紅顏色，產卵期較遲，在十至十一月，所以吃海膽要跟＃季節才算老饕。
“紫海膽”則是在春末夏初的四五月吃最佳。它是加了酒精醃制的最佳材料。
法國人也生吃海膽，海鮮盤上一定有幾個，但膏很少，有時呈黑色，看了不開胃。
義大利人把海膽混入意粉中，已是當今最流行的菜了。
海膽的確是天下美味之一，吃過了念念不忘。周作人返國後寫給日本友人的書信中，還請他們把雲丹的酒漬寄過來。
雲丹就是海膽。
胡椒
香料之中，胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字，當然並非中國原產。據研究，生於印度的南部森林中，為爬藤植物，寄生在其他樹上，當今的都是人工種植，熱帶地方皆生產，泰國、印尼和越南每年產量很大，把胡椒價格壓低到常人都有能力購買的程度。
中世紀時，發現了胡椒能消除肉類的異味，歐洲人爭奪，只有貴族才能享受得到。流傳了一串胡椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖喱野豬肉，每次吃到都想起這個傳說。
黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顏色變為鮮紅時摘下，發酵後曬乾，轉成黑色，通常是粗磨，味較強烈。
白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬乾後收成，去皮，磨成細粉，香味穩定，不易走散。
西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉，但用原粒入饌的例子很少，中餐花樣就多了，尤其是潮州菜，用一個豬肚，洗淨，抓一把白胡椒粒塞進去，置於鍋中，猛火煮之，豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜，再滾到全熟為止。豬肚原個上桌，在客人面前剪開，取出胡椒粒，切片後分別裝進碗中，再澆上熱騰騰的湯，美味之極。
南洋的肉骨茶，潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蟲夏草等藥材，只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之，湯的顏色透明，喝一口，暖至胃，最為地道。
黑椒牛扒是西餐中最普通做法，黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛扒上面，而是加入醬汁之中，最後淋的。
著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先把牛油炒香螃蟹，再一大把一大把的撒入黑胡椒，把螃蟹炒至幹身上桌，絕對不是先炸後炒的，否則胡椒味不入蟹肉。
生的綠胡椒中，當今已被中廚採用，原來炒各種肉類，千萬別小看它，細嚼之下，胡椒粒爆開，有種口腔的快感，起初不覺有什麼厲害，後來才知死，辣得要抓着頭跳的士高。
我嘗試過把綠胡椒粒灼熟後做素菜，刺激性減低，和尚花姑都能欣賞。
黃魚
黃魚亦叫黃花，分大黃魚和小黃魚，和其他魚類不同的是，它的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子，用來平衡游泳，所以日本人稱之為石持Ishimochi，英國名為White Croaker，可見不是所有黃魚都是黃色。
據老上海人說，在五十年代每年五月黃魚盛產時，整個海邊都被染成金黃。吃不完只好醃制，韓國也有這種情況，小販把黃魚曬乾後用草繩吊起，綁在身上到處銷售，為一活動檔攤，此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過，當今已絕跡。
生態環境的破壞，加上過量的捕捉，黃魚產量急劇下降，現在市面上看到的多數是養殖的，一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮，肉質不柔也不硬，恰到好處，價錢已達至高，不是一般年輕人能享受到的。
著名的滬菜之中，有黃魚兩吃，尺半大的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滾湯，鮮美無比。更大一點的黃魚，可三吃，加多一味起肉油炸。
北方菜中的大湯黃魚很特別，肚腩部分熬湯，加點白醋，魚本身很鮮甜，又帶點酸，非常惹味，同時吃肚腩中又滑又膠的內臟，非常可口。
杭州菜中有道煙熏黃魚，上桌一看，以為過程非常複雜，其實做法很簡單，把黃魚洗淨，中間一刀剖開，在湯中煮熱後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙時，表示已經熏熟，即成。此菜天香樓做得最好。
一般的小黃魚，手掌般大，當今可以在餐廳中叫到，多數是以椒鹽爆制。所謂椒鹽，是炸的美名，油炸後點焦鹽吃罷了。見小朋友們吃得津津有味，大贊黃魚的鮮美，老滬人看了搖頭，不屑地說：“小黃魚根本和大黃魚不同種，不能叫黃魚，只能稱之為梅魚。”
黃魚的舊名為石首，《兩航雜錄》中記：“諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖之者。”和尚有此藉口，是否可以大開殺戒，不得而知。
我們捕到河豚丟掉，日人不愛吃黃魚，傳說漁船在公海中互相交換，亦為美談也。
芋
芋是根狀植物，小的像菠蘿，大起來有人頭那麼大，圓圓胖胖地，割下莖葉，就有個平頭，樣子很像香港的董特首。
從前是鄉下人的主要糧食，當今來到城市，做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜，叫為芋丸，已沒多少人吃過。
在廣東還是很流行的砵仔鵝，鵝肉下面一定鋪着芋頭片，芋頭比鵝還香。
其實烹調為其次，芋頭本身好壞有天淵之別。最好的吃起來的口感如絲，香噴噴地細磨在舌頭上。差的芋頭不粉不沙，硬繃繃地像在嚼塑膠。
香港能吃到的最好芋頭，是從廣西運來的，至於好壞怎麼選，單看外表很難識別，只有向相熟的小販請教。
芋很粗生，世界各地皆有，菲律賓人尤其嗜食。第一次吃到芋頭雪糕，就是在馬尼拉，洋人倒是少食之。
把芋做得出神入化的是潮州人，他們的芋泥聞名於世，百食不厭。
一般家庭很少做芋泥，一來這種甜品太甜太膩，吃得不多。另外是以為做起來麻煩，很費功夫。
大家的印象中，做芋泥時將芋蒸熟，放在細孔的筲箕上碾壓，讓軟綿的芋泥從箕孔中壓出來，才大功告成。
其實不是這樣的，你我也可以在家中很簡單地做芋泥，要是喜歡吃的話。
請小販選上好芋頭，多貴也不要緊，反正吃的並不多。將芋頭橫切，切成圓圓一塊塊，再蒸個半小時左右。
拿出來，很容易地剝掉皮。把芋片放在砧板上，用那把長方形的菜刀橫擺在芋片上，大力一壓一搓，即成芋泥。
鑊下油，放芋泥下去翻炒。微火，不怕熱的話用手搓之。加甜，再炒再搓，什麼時候夠熟，看芋頭是否呈泥狀就知道了。
上桌之前，爆香紅蔥頭，放在芋泥上面，吃時攪拌着，更香。但是要做好的芋泥，有條不變的規律，那就是要用豬油。沒有豬油，免談。
塌科菜
塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。
傳說中，這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強，大雪裏也能生長，但因被雪壓住而變種，葉子只有向周圍散開，成飛碟形狀。
塌科菜屬於“崧”的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫為“崧”，像北方的大白菜叫“白崧”，而南方的黃芽白則為“黃崧”，塌科菜貼地而生，也叫為“塌地崧”。
南宋范成大的詩上說：“撥雪挑來塌地崧，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只把尋常菜來供。”
喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到，吃了上癮，即使有毒也願嘗之。塌科菜當然沒毒，只不過人們常將之與河豚比喻，稱之為“堆雪河豚”。
粵菜館中當然找不到塌科菜，就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來，當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售，普通菜市場裏也賣，可見已被廣東家庭主婦接受了。
最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾淨後備用，也有人喜歡用刀切，但有鐵銹味，始終不雅。爆香蒜茸後便能炒了，最後滴些紹酒，美味無窮。
若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟後鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。若用金華火腿代替，則火腿味太搶風頭，還是鹹肉的配搭佳。
老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有雪櫃的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嘗此味了。
塌科菜一移植到太熱或太冷的地方，即使長得出來味俱失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的“天香樓”大量貯存，用報紙包起來後冷藏，故至初夏還能吃到，價貴、客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。
江鱼仔
偶尔在菜市场的鱼档中可以找到新鲜的小鱼，每条一吋左右，鱼身近于透明，有时还充满鱼春，一大堆放在一个大篮里卖。
这就是江鱼仔，价钱很便宜，买个几回来，文火蒸之，即可食。
有些家庭主妇会把江鱼仔沾了生粉或鹰粟粉油炸，我却嫌这个做法失去原味。
蒸鸡蛋倒是一道好，江鱼比白饭鱼甜，更加好吃。
最原始的做法是鱼饭，用盐水煮了，等风吹干，整条放进口细嚼，又咸又香，潮州人最喜欢拿来送粥。
另一个方法是用蒜茸铺在上面，隔水蒸，一分钟即熟，淋上台湾的西螺酱油膏，不逊什么星斑老鼠斑。
江鱼仔日晒就成鱼干。这种鱼价贱，没有人出去养殖，一般的都好吃，只要晒时不下很多的盐，太咸的鱼干一味死咸，没吃头。
马亚西亚“邦谷”产的最好，邦谷海滩干净，一望无际，当地渔民撒网捕之，先在船上用海水大锅煮熟，晒干即收，就拿到市场去卖，最新鲜甜美。
马来人的早餐椰浆饭（Nasi Lemak）菜只是那么几条炸的江鱼干，拌上辣椒酱，香喷喷地百食不厌。
把江鱼干和花生米一齐炸了，下点糖，是送酒的好菜。炸时要注意糖不要下得太多，多了江鱼仔会黐在一起。
那么小的鱼干，有时家庭主妇也会细心地把它开两边，取出骨和肚肠。这么一来，做起菜就不苦涩。
不过就是有人喜欢鱼肚的那种苦甘味，而且鱼小，不去骨也没有问题。连骨头咬碎，另有一番滋味。
最惹味也是最家常的一道菜，就是江鱼仔汤了，做法很简单，把江鱼干洗净，滚一锅汤，同时放大量的蒜头进去。蒜头不必切片，整瓣拍开去皮即可，等汤滚个五分钟左右，放空心菜下去，即熄火上桌，那锅汤一点味精也不必加，已甜死人。
大豆
![]()
許多加有番或洋字頭的食材，都是外國種，像番茄,番薯,洋蔥及西洋菜等,一百巴仙的中國品種,是大豆,這是公認的。
大豆的原型，就是我們常在日本料理中下啤酒的枝豆。一個莢中有兩三粒，碧綠的，曬乾了就變成我們常見的大豆了。
莖根直，葉子菱形，莖間長出小枝，有很細的毛，到了初秋就開花，可真漂亮，有白色.紫色和淡紅色的,花謝後便結成莢，可以收成了。
用大豆磨製粉當食材並不多，搾油是特色，磨成豆漿之後的用途更廣，豆腐，豆乾，腐皮等等皆是。醬油以大豆為原料，日本的納豆也是大豆發品，味噌的麵醬，無大豆不成，許多齋菜都由大豆製成品當原料，可稱為素肉也。
大豆由多種顏色，曬乾了變黃就稱為黃豆，呈黑便是黑豆了。
主要成分為蛋白質和脂肪，脂質有降膽固醇的作用，也含有維他命B1和E，煮熟後產生很鮮甜的味道，所以我們常用大豆來熬湯。
客家人的釀豆腐，湯底一定用大量的大豆，熬出來的湯又香又甜，還沒有喝進口已聞到濃厚的豆香，十分刺激食欲，湯喝進口，那股甜味絕無味精可比。對味精有敏感的人，大豆是恩物。上桌時撒上蔥花，更美味。
自己做豆漿其實並不複雜，把大豆浸過夜，放入攪拌機內打雖，用快乾淨的布隔住擠出漿來，加水煮熟後就可喝了。
一般在店裏喝到的豆漿不香也不農，那是水溝得太多的緣故，我常向餐廳老闆建議，為什麼不用多一點豆，溝少一點的水？反正原料便宜，要是做得好喝，做出名堂來，生意滔滔，何樂不為？他們回答說煮一大鍋豆漿時，要是不溝多些水，太濃了容易煮焦。
事實如此，但也可以分開煮，細心煮呀！我們在家裏做豆漿就有這個好處，可以放大量的大豆炮製。
做法時攪拌後擠出來的原汁原味的豆漿，當時不溝水，加鮮奶進去，效果更好，試試看，絕對好喝。
蕹菜
蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜，前者粗，後者細。
把水蕹菜用滾水灼熟，淋上腐乳醬和辣椒絲，就那麼拌來吃，已是非常辣的一道菜。在一般的雲吞面檔就能吃到。如果不愛腐乳，淋上蠔油是最普通的吃法。
我最拿手的一道湯也用蕹菜，買最鮮美的小江魚（最好是馬來西亞產的），本身很幹凈，但也在滾水中泡它一泡，撈起放進鍋中煮，加大量的生蒜，滾個三四分鍾，江魚和大蒜味都出來時，放進蕹菜，即熄火，餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味，嫌不夠鹹再加幾滴魚露，簡單得很。
蕹菜很粗生，尤其適合南洋天氣，大量供應之餘，做法也千變萬化。
魷魚蕹菜是我最愛吃的，小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲醬或紅顏色的甜醬，即能上桌。肚餓時加一撮米粉，米粉被甜醬染得紅紅地，也能飽人，要豪華可加血淋淋的蚶子，百食不厭。
把蝦米舂碎爆香，加辣椒醬和沙嗲醬，就是所謂的馬來盞。用馬來盞來炒蕹菜，就叫[馬來風光]。常在星馬被迫吃二三流的粵菜，這時叫一碟[馬來風光]，其他甚麼菜都不碰，亦滿足矣。
泰國人炒的多數是乾蕹菜，用她們獨特的小蒜頭爆香後，蕹菜入鍋，猛火兜兩下，放點蝦醬，即能上桌。蕹菜炒後縮成一團，這邊的大排檔師傅用力一扔越過電線，那一邊的侍應用碟子去接，准得出奇，非親眼看過不相信，叫[飛天蕹菜]。
很奇怪，蔬菜用豬油來炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可以配合栗米油、花生油，一樣那麼好吃。
不過，先把肥腩擠出油來，再爆香乾蔥，冷卻後變成一團白色，中間滲著略焦的乾蔥；灼熟了蕹菜之後，舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上，乍著凝固的豬油膏慢慢溶化，滲透蕹菜的每一瓣葉子，這時抬頭叫仙人，他們即刻飛出和你搶著吃，這才是真下的飛天蕹菜。
苦瓜
苦瓜，是很受中國人歡迎的蔬菜。年輕人不愛吃，愈老愈懂得欣賞。但人一老，頭腦僵化，甚迷信，覺得苦字不吉利，廣東人又稱之為涼瓜，取其性寒消暑解毒之意。
種類很多，有的皮光滑帶凹凸，顏色也由淺綠至深綠，中間有子，熟時見紅色。
吃法多不勝數，近來大家注意健康，認為生吃最有益，就那麼榨汁來喝，愈苦愈新鮮。臺灣人種的苦瓜是白色的，叫成白玉苦瓜，榨後加點牛奶，大家都白色。街頭巷尾皆見小販賣這種飲料，像香港人喝橙汁那麼普遍。
廣東人則愛生炒，就那麼用油爆之，蒜頭也不必下了。有時加點豆豉，很奇怪地豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜，店裏吃到的多是把牛肉泡得一點味道也沒有，不知自己炒。在街市的牛肉檔買一塊叫“封門柳”的部分，請小販為你切為薄片，油爆熱先兜一兜苦瓜，再下牛肉，見肉的顏色沒有血水，即刻起鑊，大功告成。
用苦瓜來炆別的東西，像排骨等也上乘。有時看到有大石斑的魚扣，可以買來炆之。魚頭魚尾皆能炆。比較特別的是炆螃蟹，尤其是來自澳門的奄仔蟹。
日本人不會吃苦瓜，但受中國菜影響很大的沖繩島人就最愛吃。那裏的瓜種較小，外表長滿了又多又細的疙瘩，深綠色。樣子和中國苦瓜大致相同，但非常苦，沖繩島人把苦瓜切片後煎雞蛋，是家常菜。
最近一些所謂的新派餐廳，用話梅汁去生浸，甚受歡迎，皆因話梅用糖精醃制，凡是帶糖精的東西都可口，但多吃無益。
也有人創出一道叫“人生”的菜，先把苦瓜榨汁備用，然後浸蜆幹，酸薑角切碎，最後下大量胡椒打雞蛋加苦瓜片和汁蒸之，上桌的菜外表像普通的蒸蛋，一吃之下，甜酸苦辣皆全，故名之。
炒苦瓜，餐廳大師傅喜歡先在滾水中燙過再炒，苦味盡失。故有一道把苦瓜切片，一半過水，一半原封不動，一齊炒之，菜名叫為“苦瓜炒苦瓜”。
蘿蔔
上蒼造物，無奇不有，植物根部竟然可口，蘿蔔是代表性的，誰能想到那麼短小的葉子下，竟然能長出又肥又大又雪白的食材來？
蘿蔔的做法數之不清，洋人少用，他們喜歡的是紅蘿蔔，樣子相同，但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多，有的還是圓形呢。顏色則有綠的，有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的“心裏美”就是這個品種，我在法國，還看過外表黑色的蘿蔔。
我們吃蘿蔔，從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等，千變萬化，但是老人家說蘿蔔性寒，又能解藥，身體有毛病的人不能多吃。
既然性寒，那麼拿來當打邊爐最佳，當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應，湯要滾瀉時就下幾塊下去，中和打邊爐的燥熱，熬出來的湯更是甜美。
我本人最拿手的菜就是蘿蔔瑤柱湯，不能滾，要燉，湯才清澈。取七八顆大瑤柱，浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上，再放一小塊過水的豬肉腱，燉個兩三小時，做出來的湯鮮無比。
韓國菜中，蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口，但是菜中的蘿蔔比肉好吃。他們的泡菜，除了白菜金漬之外，蘿蔔切成大骰子般的方形漬之，叫為Katoki Kimchi，也是代表性的佐食小菜。
日本人更是不可一日無此君，稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多，最常見的是泡成黃色的蘿蔔幹Takuwan。大廚他們也知道可將燥熱中和的道理，所以吃炸天婦羅時，一定刨大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden，很像我們的釀豆腐，各種食材之中，最甜的還是炆得軟熟的蘿蔔。
在江南，有種叫水席的烹調，一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿蔔切成幼細到極點的線，以上湯煨之，吃起來比燕窩更有口感。
蘿蔔源自何國，已無從考據，但古埃及中已有許多文字和雕刻記載，多數是奴隸們才吃的。我們的蘿蔔，可在國宴中出現，最賤材料變為最高級的佳餚，這就是所謂烹調的藝術了。
雞
小時候家裏養的雞到處走，生了蛋還熱烘烘的時候，啄個洞生噬。客人來了，屠一隻，真是美味。
現在我已很少碰雞肉了，理由很簡單：沒以前那麼好吃，也絕對不是長大了胃口改變的問題，當今都是養殖的，味如嚼蠟。
西餐中的雞更是恐怖到極點，只吃雞胸肉，沒幻想空間。煎了炸了整只吃還好，用手是容許的，凡是能飛的食材，都能用手，中餐中反而失儀態了。西餐中做得好的土雞，還是吃得過。法國人用一個大鍋，下面鋪著洗乾淨的稻草，把抹了油和鹽的雞放在上面，上蓋，用未烤的麵包封口，焗它二十分鐘，就是一道簡單和原始的菜，好吃得不得了。將它變化，下面鋪甘蔗條，雞上撒龍井茶葉，用玉扣紙封蓋，也行。
在西班牙和韓國，大街小巷常有些鋪子賣烤雞，用個玻璃櫃電爐，一排十隻，十排左右，轉動來烤，香味撲鼻，明知道沒什麼吃頭，還是忍不住買下一隻。拿回去，第一二口很不錯，再吃下去就單調得要死。
四川人的炸雞丁最可觀，一大碟上桌，看不到雞，完全給大量的辣椒幹蓋幹，大紅大紫，撥開了，才有那麼一丁丁的雞，叫為炸雞丁，很貼切。
外國人吃雞，喜歡用迷迭香Rosemary去配搭，我總認為味道怪怪地，這是我不是在西方生長之故。我們的雞，愛以薑蔥搭檔。洋人也吃不慣，道理相同。
各有各精彩，談起雞不能不提海南雞飯，這是南洋人發揚光大，在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞，將雞燙熟就是，把燙後的雞油湯再去炊飯，更有味道了，黑漆漆的醬油是它的神髓。
日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中，最好吃的是烤雞皮，又脆又香，和豬油渣異曲同工。
近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞，把它們擱在一個玻璃房中，任君選擇，名副其實的“叫雞”。
冬菇
菌類之中，中國人吃得最多的就是冬菇了，我們日常吃的，多數來自日本。
到日本的植物場中看過程，先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長，到外鑽數十個小洞，將冬菇菌放入洞內，幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後，那碌棍還可以繼續使用，直到黴爛為止。
貯藏松樹的地方要又陰又濕，當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室，燃燒煤氣來保持溫度，一年四季皆宜種之。
摘下來的菇，有陣幽香，就那麼拿在炭上烤，蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話，點辣椒醬也行，但味道被醬搶去。真正的食客，點鹽而已。
曬乾就成冬菇了。種類極多，一般的並不夠香，大家認為花菇最好。所謂的花，是菇頂爆裂着的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品，花菇一斤一百六十，海龍冬菇要賣三百六十。
從前的冬菇絕不便宜，和花膠、魚翅等同地位，海產乾貨店才有得出售，當今在大陸大量種植，雜貨鋪中也供應了。
幹冬菇要浸水來發，速成以滾水泡之，香味走掉不少，一定要用涼水。
厚身的冬菇可以切成薄片炒之，或整只的紅燒。燉品中下冬菇，怎麼煲都煲不爛，笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。
齋菜中少不了冬菇，什麼素什麼寶，炆了就吃，但是最巧妙的還是冬菇的蒂，通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲，所有葷菜的江瑤柱做法，都能以冬菇蒂來代替。用油爆香，加上玉米的須，下點糖，是一道很精美的齋菜。
浸過冬菇的水也不必丟掉，用來和火腿滾一滾，是上湯。
所有的料理之中，以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳，最後加入墨魚汁來煮，變成全黑色的菜。
三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲，說能減肥。我試過，淡出鳥來，非常難喝，加幾片雞肉進去，也不會發胖，就美味得多了，我相信效果是一樣的。
蓮霧
蓮霧原産於馬來半島，當地人較爲Jambu，十七世紀時由荷蘭人引進台灣，用它的原來發音按上蓮霧這個名字，甚淒美。
查台灣的農産品介紹網，說它的英文名爲臘蘋果Wax Apple，其實不對，俗名應叫爲玫瑰蘋果Rose Apple才正確。
中國南部氣候較熱的地方亦見，並非種植來收成，多是棄種籽野生的，叫為蒲桃或番果，香港亦有零零星星的蒲桃樹，三月左右開白色的細絲花，有香味，到五六月結果，圓形，淡綠色，裏面有顆種籽，搖晃起來咚咚有聲，氣味甚香，果肉甜，但經過果樹者皆不敢採摘，傳說生很多蟲，這都是生活水準漸高的現象，從前的小孩子照摘來吃。
蓮霧移植到台灣後，可發揚光大，當成水果工業來大量種植。本來，它的結果期短，又易爛，在原産地的南洋只摘野生者販賣，不成氣候，但是台灣的農業改變它的生殖方法，使産期延長，花期增加，年達五六次，果實成長爲五代同堂。
這時，果實從外狀到肉質都起了變化，本來粉紅的，漸成深紅暗紅。肉的質地愈來愈脆，甜度逐漸增加。
到最後，出現了珍貴的「黑珍珠」品種，蓮霧的售價驚人。後來，在高雄縣更培植一些可以與「黑珍珠」匹敵的品種，稱爲「黑鑽石」。但很少出口，多被台灣有閒階級吃光。運到外國的，外貌漂亮，已帶酸了。
還是原來長在馬來西亞或新加坡的Jambu可愛，不是一個個生，長起來一大串數十粒，粉紅色，外表幼滑得像初生嬰兒的皮膚。
十棵果樹之中有九棵長出來是酸的，偶爾碰吃到甜者，就那麽伸手上去來吃，味道天然，並非台灣的蓮霧可比。
遇到酸的，摘下後洗淨，切半，出去果肉的硬殼，放在冰上。從廚房找到黑醬油，倒入碗中，再撒大量的白糖，若有紅色辣椒，切絲拌之，拿來沾蓮霧，甜酸苦辣。不懂得欣賞得外國人看到了，認爲是野蠻人一個。
做西餐時，把蓮霧切絲，混在蔬菜之中當沙律，有預期不到的效果，好吃得很。
椰浆
成熟的椰子，敲开硬壳，里面有一层很厚的肉。通常是由小贩用块木头，插了一枝铁刨，刨上有锯口，把半个椰子拿在上面刨椰丝。再把椰丝放在一片干净的布上，包着大力挤，奶白色又香又浓的浆就流出来了。
装进罐头的椰浆，因经过高温杀菌处理，已没有新鲜挤出来的那么香。两种产品都能在香港春园街的“成发”买得到。
煮印度咖喱不必用，但是南洋式的，像泰国、印尼和马来西亚的咖喱，非加椰浆不可。
先用油爆香洋葱和南洋咖喱粉，放鸡肉进镬炒个半生熟，放椰浆进去。分量是一份椰浆三份水。如果要浓，椰浆和水各一半。炆个十五分钟，即成。
嗜辣者可加大量辣椒粉，不爱辣的单单靠咖喱粉中的辣椒已够刺激，南洋咖喱与印度的不同，各有春秋。
椰浆也常用于甜品之中，最普通的是椰浆大菜糕，用大菜，南洋人叫为燕菜的，剪段放入滚水中煮至溶化，加糖。这时加进青柠汁或红石榴汁，放入一个深身的盘中，等凝固。另一边，同样溶了大菜，加椰浆，不必对水。倒进结好的水果大菜中，放入冰箱，半小时后就有下层青或红、上层雪白的糕点，切开来吃，是很上乘的甜品。
所谓的“珍多冰”，是印尼和马来西亚的饮品，当今泰国越南菜馆也做。把绿豆糕做得像银针粉一样，加甜红豆、大量碎冰，倒入新鲜椰浆，再淋椰子糖浆，即成。灵魂在于那褐色的椰子糖浆，普通糖浆的话，多新鲜的椰浆也做不出纯正的味道来。
很奇怪地，椰浆和蔬菜的配合也特佳；豆角、椰菜、羊角豆等，放椰浆去煮很好吃。尤其是蕹菜，更适合用椰浆来煮，先把蕹菜炒个半生熟，加椰浆，放一点点糖和盐，滚个一分钟即能上桌。喜欢的话可以加一小茶匙的绿咖喱粉吊味，椰浆则不必再对水了。
椰浆就那么喝也行，和椰青的味道完全是两码事。我常将椰青混威士忌当鸡尾酒。椰浆的话，加伏特加或特奇拉，最后加椰糖，是夏天最佳饮品。
幹貝
幹貝又叫[江瑤柱]，是扇貝的閉殼肌曬幹而成。日本北海道的扇貝最多，所產江瑤柱肥美壯大，可惜當今的扇貝養殖的居多，沒有從前的甘美。
我最喜歡燒的一道菜，又是永遠不會失敗的菜，就是蘿蔔煲幹貝了。
做法容易，把幹貝洗凈，放入鍋底，大的五六粒，小的話十粒左右，肥胖的蘿蔔一條，削皮，切大輪。另外買一條豬腱，或者以一小塊瘦肉代之，出水後和蘿蔔一塊煮幹貝，滾個一小時左右，即成。
蘿蔔已經是很甜的東西，再加上幹貝的鮮美，甜上加甜，又有一塊豬肉吊吊味，令之不會太寡。
如果家裏有個南洋人用的大燉鍋，搪瓷的那種，分兩層。那麽燉它兩小時，出來的湯就比煲的清澈得多，也更出味，幹貝形不變，是煲完美的湯。
煲青紅蘿蔔湯時，也可以放入幹貝，令湯更鮮。
用豬骨熬清湯，撈出，再下幹貝，待出味灼幾片豬肝，最後撒下一大把枸杞葉，也是更清又甜的湯，百喝不厭。
吃宴會餐時常出現蒸元粒幹貝，每每把味道蒸掉，剩下的幹貝有如嚼泡膠，是大殺風景的事。
要吃蒸幹貝，我愛日本人做的，把幹貝蒸得剛好，味道保存，再用真空包裝。一粒一包。吃時撕開塑膠紙，即能送進口。一點也不韌，又有咬頭。這時甘汁流出，一升瓶的清酒，很快就喝光。但這種蒸幹貝有便宜有貴，買後者好了。日本人做生意，就是那麽一板一眼，一分錢一分貨。
茹素者也有幹貝吃，素菜中，用冬菇的蒂泡脹，又將它撕開，不管樣子和味道，卻有如真的幹貝。
幹貝送禮最合適，這種東西放久了也不會壞，可以不必置於冰箱，存在幹燥的地方即行。
今幹貝價錢從兩百塊到八百塊港幣一斤，根據大小和產地而異，自己吃，吃好的；送人，也要送好的。常吃便宜貨，不如一年吃一頓貴的。送人送便宜貨，不如十年送一次貴的。